全书以餐饮服务与管理的发展过程为主线，分别由餐饮概述、餐饮服务、餐厅服务、餐饮管理、餐饮营销等内容构成，同时结合自身教学的经验体会，以理论分析为基础，融入生动的实践技能训练题、理论思考题。强调教材的知识性、趣味性、实践性。以培养学生职业意识、职业习惯和职业能力为主导。在编写过程中，充分吸取了其他教材之所长，正确处理教材的科学性与实用性的关系；理论与实践能力的关系；专业知识课与实训课的合理衔接的关系；使其更加貼近教学实际，使广大读者加深对现代餐饮服务与管理的了解，对餐饮服务与管理专业的发展有一个更全面的认识。

刘红专，男，53岁，长沙商贸旅游职业技术学院教授，高级技师，中共党员，湖南省人力资源与社会保障厅酒店餐饮职业技能专家组高级考评员、评委；长期从事高职酒店与旅游专业的专业课程的教学，先后主编并在上海交大出版社、西南经大出版社公开出版《酒水知识与酒吧管理》、《旅游学概论》、《客房服务与管理》；在《中国商贸》、《集团经济》、《课程与研究》等期刊公开发表论文二十多篇，主持两项省级课题，具备较好的教学水平与能力。

项目一 餐饮概述

任务一 餐饮概述

任务二 餐饮部组织机构与岗位职责

任务三 餐饮人员的职业素质与能力

项目二 餐厅设施与布局

任务一 餐厅种类与构成

任务二 餐厅服务场所的设计与布局

任务三 常用设备与餐具用具

项目三 餐饮服务知识

任务一 餐饮菜肴知识

任务二 餐饮酒水知识

任务三 餐厅卫生知识

项目四 餐饮服务技能

任务一 餐饮服务基本技能

任务二 餐饮摆台技能

任务三 点菜上菜与分菜

项目五 餐厅就餐服务

任务一 餐饮服务程序

任务二 餐饮服务方式

任务三 特色餐饮服务

项目六 菜单与厨房管理

任务一 菜单管理

任务二 厨房生产管理

任务三 厨房卫生安全管理

项目七 餐饮服务质量管理

任务一 餐饮服务质量管理概述：

任务二 餐饮服务质量的分析与控制

项目八 餐饮监控管理

任务一 原材料成本控制

任务二 餐饮菜品质量控制

任务三 餐饮结账收银控制

项目九 餐饮产品市场

任务一 餐饮营销概述

任务二 餐饮营销产品定位

项目十 餐饮产品营销

任务一 餐饮组合营销

任务二 主题宴会营销

任务三 餐饮网络营销

参考文献

1.系统适用。本教材定位于高等学校的学生，系统地运用科学发展观阐明餐饮服务与管理的基本原理、基本知识与基本技能，层次分明，环环相扣，构成紧密联系而系统化的知识载体，以适合各层次的应用型人才的培养模式的需要。

2.内容新颖。本教材所涉及的餐饮服务与管理的内容规范、操作明细，符合行业标准相，设计新颖合理。。

3.图文并茂。本教材内容紧贴实际，多用图片和表格说明，附有明晰的餐饮服务技能操作流程图，使读者对知识内容有直观的、清晰的认识。