“文人状写的‘酒病’，大率如此，路径是避实就虚，不说生理说心绪，撇开身体不适，升华出婉约的诗意。我是俗人，酒病既来，从来没带出什么愁绪，体味到的都是生理上的难受，——除了难受，还是难受。”

本书为余斌个人随笔集一种，无论是下酒菜的名堂，还是酒的趣闻，是关于喝酒的学问，还是醉酒的体验，余斌皆以调侃的笔调写来，但又真诚得近乎可爱。

余斌，六〇后，南京人，现供职于南京大学文学院。著有《张爱玲传》《事迹与心迹》《字里行间》《提前怀旧》等

第一辑　何物下酒

花生米

豆

蜂蛹

鸭四件

海蜇

凤尾鱼

烧鸡

奶酪

第二辑　且来把盏

烈酒

红酒的身价

喝啤酒，到比利时 温酒

酒瓶

分酒器的来历

世界杯•啤酒•方便面

第三辑　一醉方休

我把我灌醉

醉卧地板君莫笑

酒气

酒病

微醺

酒名

醉，还是没醉？这是一个问题（代后记）

酒对于文人似乎总有一种特别的意义，然而即便他们有独特的饮酒“技巧”，喝酒吃菜、醉酒失态也和“常人”无异。来自六〇后余斌的讲述，喝酒背后的故事，更有一段过往时光的生活记忆。

花生米

我家里没有喝酒的传统，祖父不喝，父亲也不喝。家里的饭桌上是见不到酒的，过年的时候也没有。

尽管如此，追认起来，也许我后来对酒的向往之诚，在幼时已经开始酝酿，只不过缺少自觉而已。中学毕业之前，没沾过酒，只是看过人喝酒。有两个酒人，喝酒时的表情应该给我留下过印象。一个是小黑子他爸，原本就是高喉大嗓，喝了酒更是声高，对他的拍桌子和骂骂咧咧，我有时看作豪气，有时视为粗鲁。

另一位住得离我们院子不远，常从他家门前经过，天好的时候，就看他坐在矮桌边喝酒，有时在门前的空地，有时在屋子里面，门敞着，像乡下的堂屋，另一扇门通向院内，越过他的头顶可以看到一畦绿菜。独门独户，偌大一个院子，土坯的房，土坯的墙，其实围着的，就是一个菜园子。记不得他是拉板车的还是什么别的职业，反正是干体力活的。

他们家抛头露面因此知之者众的，是他老婆，住那一片的人都叫她“陶妈妈”。她是居民小组长，常要挨家挨户地通知些事项，下达些任务—比如该交战备砖了之类。我偶或也被大人差去复命什么的，于是过其门而外，又有登堂入室的机会。

倘在傍晚吃饭的时候，老头子多半就正在喝酒。挺安静的喝法，一声不吭，慢条斯理，鼻子红红的，仿佛也有几分陶然。陶妈妈也喝，听说她“解放前”做过妓女，这个“解放后”已然消失了的行当很有几分神秘，引人遐想，当然如我之辈，也想不出什么名堂。只是有次陶妈妈来通知什么事，满口的酒气，还抽着烟，过后老阿姨和母亲说话间，似乎就把她的又抽烟又喝酒与那古老的行当联系起来。见我在一边，母亲很快就截住老阿姨的话头，陶妈妈的身份（尽管已是过去时）因此也就更显神秘。

可陶妈妈看上去与想象中妓女的艳冶、风骚一点不沾边，巴巴头（妇女梳的圆形发髻），长年一件不蓝不灰看上去脏而旧的大襟子衣裳，有点焦眉烂眼的，再就是一口被烟熏得焦黄，因稀疏而更显大的牙。她可能不像她老头子，天天喝，但也在一边坐着，抽烟。屋子里有张八仙桌，但喝酒都是在那张看上去快散架的小桌上，几只粗陋的碗碟，当然还有粗瓷的小酒杯。我去时陶妈妈除了惯常“啊吃过了？”的发问之外，有时还会让吃花生米，这让我注意到桌上有只阔口的玻璃瓶，里面装着油氽的花生，有个小碟，里面也是花生，显然就从瓶中来。后来我在其他人家看到过喝酒的人也有同样的花生储备，知道是怕花生回潮发软不好吃采取的措施，每次倒出一些便赶紧盖上盖，而瓶里面的总是较倒出的更诱人。意识中酒与花生的关系就此绑定。

既然不知酒味，闻不出酒香，喝酒人的神情虽非负面也还不能领略其妙，陶妈妈的喝酒又让人对喝酒是不是“好事”产生疑问，而玻璃瓶中的花生米却是印象颇深，我就只能假定，我对酒的向往朝童年记忆追溯下去，没准是从下酒物开始的，确切地说，是从花生米开始的。

花生在我们家算不得稀罕物儿。父母都是泰兴人，泰兴是沙土地，适宜长花生，不管哪边的亲戚进城，山芋、元麦粉之外，捎些花生，属题中应有。我不反对花生，问题是大多数时候，带来的都是连着壳的，而我被支派干家务活的重要内容之一就是剥花生。这不免影响到我对家里花生的态度，虽然并不反对吃。

很长时间里，我很固执地认定家里的花生很糟糕，参照系即是陶妈妈家玻璃瓶中的。这与我们家的制作过程有关，与老家的花生品种无涉。店里卖的花生在分类上大体归在炒货。过去所谓“炒”货不像现在的往往用上了现代化设备，是地地道道的“炒”：炉上支径可三尺的大铁锅，锅中滚烫的铁砂和着花生、瓜子之类，大师傅站一旁手执铁锹也似的大锅铲，一下一下地翻炒。栗子上市的时节到处在卖糖炒栗子，有更多的店家门口支起锅来，当街作业，现炒现卖，铲子翻动一下，便有一阵香甜气味飘散开来，相当诱人。这样炒的花生，都是连着壳的。过年时自己家里也炒，不知道哪里弄来的铁砂—没这玩意儿，就容易给炒焦了。

连壳炒的花生，吃起来又要剥壳又要去皮，我有点感冒。去了壳（无油）干炒的我更能接受，省事之外，还因炒制时味道更能进去。路边小店里就有卖，通常是店家用纸包作三角形，偶或可见路人打开了且食且行。家里待客，这也是常见的品种，与瓜子并举，为炒货的大宗。印象深的有两种，一种颗粒较大，椒盐味的，皮色泛白，另一种是染了色的，近鲜红或紫红，用的是小粒的花生。前者是香里带咸，后者应该不是落选的残次品，而是另一花生品种，密实而有一种紧凑的甜香。

这些都不是专供下酒之用，其踪影在诸多并非吃喝之地的公共场所也不难一见：长途车、轮船、火车、电影院……往往人群散去之后，地上狼藉一片，花生壳、花生衣与瓜子壳同在，相当之壮观。

陶妈妈家玻璃罐里的属另一系列，是油炸的，我据以鄙视家中对应物的是这个。说到底，是因为油。不管干炒油炒，有一点是一样的：得一刻不停地翻来炒去。我不耐剥花生，却对掌勺发生兴趣，曾经主动请缨，结果炒到手酸。饶是如此，炒出的花生还是不像样子，暗红的衣子上总会黑上一点，吃起来好像同一粒上也是焦苦与生涩相伴。后来知道了，陶妈妈家的花生米粒粒匀整亮红的色泽，吃起来又那么香脆，实因那是从卤菜店买来的油炸的，—家里那点油，哪里经得起炸？偏偏我们家老阿姨还把着油这道关，炒花生时来得个（特别）吝惜，理由很充分：花生本身就是出油的，哪要放许多油？

油炸的花生米通常是连皮吃，手不碰，用筷子。下饭不行，最宜下酒。我对店里卖的东东有点迷信—家里做的与店里卖的，仿佛是专业与业余之分，区区花生米亦当作如是观。买来的自然要贵点，但我不解何以陶妈妈他们都买得起，大人就偏不肯买，非要在家里土法上马。直到很久以后，才知道油炸花生米无须多少专业技术，自己也办得，只要有足够的油。

彼时在大学同学影响下，我已然开始向酒靠拢。某晚八九点钟，俩哥们突然闯到家里来聊天，因在酒的见习期中，就像学某样本事，要领在将得未得之际，有一种跃跃欲试的兴奋，便提议，我们喝酒吧。都说好。于是找出一瓶洋河大曲来，搜遍碗橱，除一点剩下的炒藕片，什么也没有，拿什么下酒呢？有一位发现了一碗剥好的花生米，嚷，有这个就行，比什么都好！且自告奋勇，说他炒花生米最是拿手。他说的炒其实是炸，看到他倒了半锅油下去，能将花生米都淹没，我忽地心头发紧，想想老阿姨的惜油如金，深觉奢侈得过分，只因要竭力显得大方，才忍着没让他住手。

待出了锅，果然有陶妈妈家花生米的样子，等不及抓几个尝尝，却是软的。那哥们拦着道，别急，待凉了才脆。便等着，一边就喝起来。待凉透了，已是酒过三巡，有说不出的期盼。拿盐撒上拌一拌，脆，且有说不出的香，单就着花生米，紧拉慢唱，我们把一瓶酒都喝了。

这是一九七九年的事，其时不论饭馆里还是家中，最常见的下酒菜似乎就是一碟香肠、一碟花生米。在学校宿舍、食堂，这样喝过好多回了，却好像是这一回，特别觉出花生米下酒的妙处，—别无他物，又有等待的工夫，脱颖而出，良有以也。

自那以后，凡喝酒，似乎就非花生不办了。也不一定非得油炸，盐水煮了味道亦佳，尤其在夏天，油炸的吃多了，口干舌燥，煮花生最是相宜。可以煮得烂些，也可以不那么烂，后者有咬嚼，我则更喜煮烂的棉软，与油炸的恰成对照。若说油炸花生米的香是外向型，盐水花生的香便是不显山不露水的那一种。盐水煮过之后浇上麻油，再来点醋，则香而爽，多吃不腻。

餐馆里的花样更多，什么话梅花生、蜜汁花生都来了，无非是煮了的花生经各种法子的腌制、浸泡，卤菜店里常见的则是与些少芹菜拌在一处。各有各的味，只是花生的本味隐而不彰。印象深的倒是一种唤作“醋泡生仁”的，是将花生皮也去了，生的搁醋里。小时没东西吃，有时也吃生的，是不得已，现在却发现，生吃与熟吃几为两物，生的却也有一种奇特的生香，涩里带一点甜。

大约现在人饮食里油水太多了，尽管卤菜店里没缺过油炸花生，印象中有一度似乎还是见得少了。待“酒鬼花生”出现，油炸一道，才有卷土重来的意思。似乎是从四川走向全国的，大概也借着川菜四面出击的势头。刚出现时有股新鲜劲，到处卖，以麻辣相号召，油黄的花生米中混着鲜红的辣椒屑，以这卖相，有店家玩谐音的噱头，号为“黄飞红”。一时之间，“黄飞红”一路的风头强劲，非麻辣味的被挤到了边缘。但外地人对麻辣的承受力毕竟有限，喧嚣过去，还是回到常态，店里卖的，大多是同样制法却不“飞红”的那一种了。而原先五花八门的名号也定于一尊，就叫“酒鬼花生”。

一开始我以为这是一个牌子，后来发现乃是一种做法，有无数的生产厂家，凡这么做的，都以“酒鬼”为号。应该视为油炸花生米推陈出新的升级版吧？都是选特别的花生品种（老家的花生身材短胖，它却是长粒的，颇感清癯）；去了皮再炸，炸出来多裂为两瓣，油更透得进去，照我们老阿姨的说法，本身又出油，里外相对出，特别硬挺香脆，味道格外饱满。

名为“酒鬼”，好这一口的却远出于酒徒之外，火车上常可看到乘务员推了小车来来去去地卖，而不分男女老幼，都将来做零食。命名者的思路大约是，“酒鬼”吃花生最讲究，代表着对花生米的最高要求，酒鬼专属花生米，就好比“手机中的战斗机”，再无花生米能出其右了。我虽这段时间对“酒鬼”情有独钟，倒也并不觉得它秀出群伦，至少盐水花生亦我所好。

将花生与酒并置却是深获我心。有位朋友与一位高人一起喝过酒，向我描述奇遇，说高人任什么下酒菜都不要，还特别强调一句，“连花生米都没有”。不知是钦羡还是不解。言下之意，花生米代表着下酒物的底线，若没有，则真正是干喝了。

底线往往是最基本因而也最少不得的，历数下酒之物而将花生米列为第一，其理在此。