拉面在中日关系，甚至在日本与世界的关系中扮演了什么样的角色？它如何成为今天风靡全球的现代日本料理的象征？

作者通过对中日饮食历史的梳理研究，以及对喜剧演员、餐饮业专家、娱乐经理、拉面店主、食客和食品史学者的采访，清晰再现了日本饮食文化的演变脉络。而享有日本饮食帝国霸主之位的拉面，其发展过程几乎见证了日本各个时期的重大社会变革——政治的，经济的，历史的……可以说，这本书不仅为我们呈现了漫长的拉面史，同时也呈现了吊诡有趣的日本烹饪史和社会史。

顾若鹏（Barak Kushner），1968年生于美国，后入英国籍。哲学博士，英国剑桥大学日本近现代史副教授，主要研究领域为东亚史，包括日本文化史、中日关系史。主要著作有《思考战争》（Thought War）《从人到鬼，从鬼到人：日本战争罪行与中国审判》（Men to Devils, Devils to Men: Japanese War Crimes and Chinese Justice）。

目 录

序 言 001

音译说明 013

引言 面食帝国的神殿 015

拉面的难题 025

拉面——全球化的进击 026

面条与民族主义 031

第一章 面食几经周折东传日本立足于餐桌035

面条来到了中国 — 面粉制面包？ 039

食物传奇与面食技艺的生根落户 043

现代的面食 050

第二章 宫廷饮食与百姓饮食 059

神道与食物 062

中国食品技艺 065

武士阶级的崛起与中世纪时期的日本饮食 074

第三章 国际化的日本——外来食物与孤立 079

新统治阶级掌权与新日本饮食方式 082

德川幕府的和平外交政策与利益划分 086

长崎与中国食物 087

食物与中国人 094

对面条的热情——荞麦面与乌冬面 097

禁止面条消费 099

第四章 近代早期的面条与拉面神话 107

日本第一位中国厨师是朱舜水？ 111

江户 ——贫富两极分化 118

关西风味大战关东风味 119

江户人与肉食主义 125

第五章 明治维新——迈向拉面的改革之路 131

通商口岸 135

蛮夷与盛宴 140

日本人与肉食生活 151

食物里的黩武主义 155

文明开化运动的源头 — 文化与启蒙运动 163

长崎与招牌什锦面 166

第六章 外交手段与渴望举世瞩目 169

天皇的晚宴 173

健康、卫生与食物 180

日本明治时代的中国人 188

帝国主义与食物 194

第七章 日本帝国与日本饮食 197

时间是文明的计量器——美味的诞生 199

食物与排泄物 206

提高饮食文化软实力 207

拉面登上日本舞台 212

各家理论众说纷纭 215

满足口腹之欲，烟花柳巷的平民美食礼赞 218

起始于江户，推广于明治，定型于大正 222

第八章 二战时期的饮食——漂泊无依的世界 227

饥饿的日本与富饶的美国 230

战争之路 231

战争时期的饮食与民族 233

日本士兵与食物 235

食物与胜利 238

日本民族身份与大米 242

战区与战俘 246

食物与战时后方 251

投降与帝国饮食的崩塌 254

第九章 餐桌上的历史 ——战后时期的速食拉面 257

戛然而止的战争 263

没有食物的地方 266

遣返与食物 269

一个梦想变成现实——速食拉面 276

为什么发明速食拉面？ 280

日本与速食拉面 287

拉面热潮 289

拉面与美食旅游 292

打响本地名气 296

拉面跨国寻出路——第一站去美国 297

人如其食？也许未必 299

“为争得胃里的一席之地而战” 301

拉面是日本美食的一部分吗？ 303

拉面属于日本 307

第十章 拉面流行文化 309

怎么吃拉面——哧溜吸一口！ 310

喜剧与拉面 313

拉面狂魔 318

拉面博物馆 321

拉面竞技场 322

拉面漫画与音乐 326

以热爱寿司之名 334

拉面——内心充满纽约精神 338

日本食物带来的全球影响 340

拉面的兴盛与日本流行文化 342

原创拉面的激烈竞争 344

结 语 347

饕餮美食背后的阴暗面 352

日本食品的未来 355

当代日本饮食的转变 356

日本食物是否铸就了日本个性？ 359

拉面与历史 363

快去品尝历史的滋味！ 364

参考文献 365

《拉面：食物里的日本史》

序言

致中国读者

15 年前，或比这更久之前，我刚刚开始研究日本的拉面历史，并以此作为理解现代日本史，以及日本与东亚诸国，尤其是日本与中国之间相互影响的一个切入点。

几年过后，我在英国的一次演讲中得到了有趣的经历。在那次演讲中，听众非常耐心地听我娓娓道来：拉面是如何成为日本料理的一部分，了解这一过程能帮助大家更好地了解近代日本及其在东亚政治关系中的地位演变。毕竟说起拉面—— 这种汤头醇厚、味道鲜美的汤面，似乎不太符合我们对于“和食”的固有印象，但毫无疑问，拉面在日本早已深得民心。拉面真正起源于哪里？我措辞严谨地询问在场所有人。现场第一位提问者小心翼翼地举起手来，怯生生地问道：“到底什么是拉面？”我先是惊讶，接着气馁了——当时我自认为，讲座进行得很顺利。直到进入问答环节，我才突然意识到自己错误判断了所陈述内容的受众面。在场的大多数听众不仅从未吃过拉面，而且也未曾听说过，多数人对于速食拉面也是知之甚微。那是一场失败的讲座，但我得到了宝贵的教训——不要想当然地认为你的听众真的知道你在说什么。当然，如果换到东亚地区来谈论拉面，就不会有这样的失败，西方人的确花了不少时间才补上这一认知。

让我们的时间轴转到现在。没错，情况早已今非昔比！拉面风潮如火如荼，席卷了英国伦敦，又在美国纽约、洛杉矶和其他国际化都市扎牢了根基，拉面和它的远亲——速食拉面，在世界各地成为美食狂欢的主角。现在，当我在西方举办的讲座上谈论拉面的历史或提及拉面时，不再担心会面对一脸茫然的观众。相反，每次台下都有最近刚吃过拉面的众人想要从我这里获取亮点，或者想争论一下哪家店的拉面最好。

事实上，拉面的故事开始于近代日本饮食文化。有一本国际政治类杂志详细讲述了寿司如何走向全球，其历史远远早于我所着手挖掘的拉面的起始。以生鱼肉为主要食材的日本寿司，几十年前曾被众多国际食客嗤之以鼻，在 21 世纪初期，品尝寿司需要具备国际主义的包容觉悟及用餐常识。

2013 年 12 月，全世界洋溢着传统日本饮食所带来的欢乐——“和食”这个称呼，让人难以下定义，但它已经获得联合国教科文组织的认可，成为世界非物质文化遗产的一部分。

2013 年 5 月，西方新闻机构发布这一爆炸性新闻的瞬间，东京已然取代巴黎，成为美食家的朝圣之地。曾经一度被视为独特甚至怪异的日本食物，如今主导了全世界人民的餐盘。

有意思的是，日本人所说的“肠胃民族主义（ gastronationalism ）”，或者说他们对本国饮食抱有的过度自豪感，都发展于近期。很难争辩说现在的日本人和他们 150 年、 100 年甚至是 50 年前的祖祖辈辈吃的东西一模一样，食用糖、鸡蛋、各种肉类以及乳制品消费，都受到了许多因素的影响，大幅增长与此同时大米的食用量则持续下降。曾经，日本以外的国家，主要是西方国家，认为日本食物太过落后于时代而且过于古怪。如今，日本食物却成了一种精致可口的饮食文化象征——社会新贵族阶级的代名词。

鉴于日本饮食在西方世界广受认可，国际社会的接受度正迅速提高，在我首次出版 Slurp! A Social and Culinary History of Ramen-Japan's Favorite Noodle Soup 这本书之后，日本和中国的新闻报刊及其他媒体人士纷纷问我：对于 21 世纪头 10 年间拉面在西方社会引发消费热潮抱以什么看法？一种普及的、越来越为世人所接受的日本饮食是不是已经诞生？或者这意味着其他什么征兆？

现在有两家获得米其林星级餐厅荣誉的拉面店，一家位于香港，另一家是其在东京的总店。这意味着在过去几年中，拉面行业在亚洲、欧洲和美国得以蓬勃发展。一位名叫亚伦?雷施（ Aaron Resch ）的年轻企业家，在大学的拉面研究专业中取得了工商管理硕士学位，他切实分析市场，并开了一家简单的餐馆。基于更为保守和传统的英国风味，他制作出了“斗牛犬拉面”—— 一碗牛肉与约克郡布丁相组合的汤面。早在 2009 年，我便采访过拉面企业家伊凡 ? 奥尔金，那时他还不怎么出名，就已经成功利用自己白人厨师的身份将咸鲜味十足的拉面推向国际，被他厨艺所俘获的忠实拥护者遍布太平洋两岸各地。现在伊凡在纽约开设了好几家分店，都颇受欢迎。拉面已经以我于 20 世纪初期刚开始着手这项研究时完全意料不到的惊人速度和势头，真正走向全世界。 2 通过我在这本书中所讲述的漫长历史故事，希望诸位读者朋友能够自行做出一些判断，比如拉面的大众接受度如何，寿司等其他形式的日本饮食是否为拉面的国际化认可奠定了基础，拉面是否因为接近西方人的饮食喜好而得以进一步发展，等等。简单了解一下拉面如何销往世界各地，甚至包括中国和韩国，就足以证明挂着日本产品的招牌来销售拉面有助于提高销量。中国台湾有其特色十足的传统牛肉面（一般都会做成红烧口味），日本拉面与之截然不同。所以当地店家通常会在产品名称上特意标明是“日式”或“日本风味”，与台湾本土汤面的竞争对手们井水不犯河水。另外，日本拉面的市场定价一般都比较贵。一个在日式拉面连锁店行业异军突起的品牌“味千拉面”，也成了中国市场的一个优秀案例。目前东南亚地区的各个国家餐饮市场面临着一系列的激烈竞争，所有人都想全球化扩张自己的饮食文化，以便成功打入国际市场。这是推动拉面变身日本国际化餐饮代表的一股潜在力量。

据媒体报道，自 2008 年以来，韩国政府坚持贯彻一项战略目标，致力“推动韩餐世界化， 2017 年跻身世界五大料理之列” 。在中国，人们正努力推广儒家饮食，或儒家文化背景下的家庭饮食，并将此视为“人类非物质文化遗产”的一部分，开始大显身手。在这一点上，我们大可坦然地放声说：“拉面是日本的！”对于许多日本人来说，这道料理在日本战后历史中象征着社会发展的顶峰。诚如许多企业高管和拉面顾问告诉我的那样，汤面已经在日本社会留下了不可磨灭的印记，并紧密结合于当代文化。没有拉面的日本令人难以想象—— 不仅仅因为拉面是一种可移动的美味载体，更因为拉面本身已经成为一种主要的消费对象，深刻融入日本的流行文化之中。它确实变得更为重要，成为日本展示给广阔世界的一张新面孔。就像索尼（ Sony ）、丰田（ Toyota ）和松下（ Panasonic ）等著名日企一样，拉面的繁荣兴盛是日本战后成为经济强国崛起的象征之一。

同时我们应该疑惑，在过去的 20 到 30 年时间里，是什么推动了拉面在日本国内拥有如此之高的知名度？拉面是一种高级料理？

（许多人回答是。）又或者它的市场扩大要归功于其他什么因素？纵观日本，值得我们重点注意的是整个拉面热潮的真正兴起始于 20 世纪 80 年代末至 90 年代初，并与十多年后席卷海外。这正与日本经济持续严重衰退，然后从“失去的十年”经济萧条之中重新崛起的时间段相互交错。在日本自身经济低迷时，其他国家却在欢庆日本餐饮文化的不断发展。我们该如何解释这个悖论？

为地区划分品牌，日本是 B 级美食之国

拉面兴盛的背后，就我的理解来说，拉面成功地在日本得以发展，并传播至海外渐渐走俏市场，归功于它贴合“酷日本”形象和流行文化。美国记者道格拉斯 ? 麦克 ? 格雷（ Douglas Mike Gray) 原创了一个词“国民总酷值（ Gross National Cool ）”，用来衡量国家文化。他写道：“在媒体争相报道日本几近崩溃于政治和经济灾难时……从流行音乐到电子消费品，从建筑到时尚，从动漫到美食，比起 20 世纪 80 年代时期的经济大国形象，现在的日本看上去更像是一个文化大国。”许多人对这个观点加以吹捧，但实际上它是最近才被广而告之，因为日本政府和其他机构意识到可以用它来改变日本正在衰落的观点，许多日本公司也开始采用这一观点，比如 ANA（全日空航空公司）举办了一场可爱的竞争赛，在机舱内发行的杂志和公司网站上展示出许多美味诱人的拉面照片。公司也疑惑，采用什么样的标准才能判断一种拉面是“酷或者不酷”。其网站在这一问卷调查的网页上写道：“毫无疑问，这是一种日本国民美食，每个人都爱上了它并最终发现属于他 / 她自己的最爱。”与此同时，在日本，拉面已经成为一种“品牌理念”，尤其在消费者心中有着塑造和提升某一地区特点的作用，是在如今令人产生迷惑的同质化竞争中明哲保身的手段之一。那段日本百姓忍受着营养不良的生活的漫长时期已经过去。在战后 70 多年里，日本从一个没有充足粮食的穷国变成了饮食选择众多的富国。在新的变化之中，地方美食的概念已然出现—— 本质就是寻找日本每一个地方所提供的最美味的食物。随着地方品牌的推广，诞生了一个 B 级美食大奖赛，这个比赛创办于 2006 年，每年举办一次，吸引了日本许多国内及跨国企业参与一决高下。赛事网站表示，该项大奖赛目的不在食品或食品销售上，而是借新式菜品之力，加强现场公共宣传，增进公共关系。在这充满诱惑的当地美食文化新现象中，拉面成为大赢家。正如一本关于市场营销计划的书的作者所言：“当然，难道我们日本人不会为了寻找‘最好吃的拉面’而走向极端吗？”从这个意义上看，即使身处 B 级美食之列，拉面也占有着特殊的地位，说它独占鳌头想必也合情合理。“ 20 世纪 20 年代，拉面发展的早些年，从拉面生产者身上反映出了一种趋势，即所有从业者都在展示他们的‘地方风味’，以此来让自己的产品有别于他人。”

日本人现在把食品消费禁锢在流行文化的一个节点上，因此追求美味的食物已经成为一种全国性的消遣活动。基本上，被命名为“美食旅游”的活动都大受欢迎，成为此类娱乐方式的一个标志。这种爱好的兴起既可以与地理边缘的弱化现象相互联系起来，也主要归于两个因素—— 日本腹地的标准化进程和大城市以外地区争夺税收的需要。在过去 20 年中，阻止人口外流、阻止日本边缘地区经济衰退的一大方法便是促进当地美食发展。根据日本农林渔业部所述，日本社会存在这种神奇的经济刺激方式，且促使人们踊跃参与，是因为一旦产品获得某项殊荣，人们便会大受鼓舞，从而更加积极地去推动其发展。然而，人们在庆祝“当地美食”蒸蒸日上、蓬勃发展的同时，也不得不面对日本全国人口数量持续下降的现状，而日本三大主要城市—— 东京、名古屋和大阪的人口比例居高不下，将对主要城市以外的地方经济产生负面压力。这种人口地理上的变化在日本平成时代的“大合并”过程中进一步加快，我们看到城市 /城镇的数量从 1999 年的 3299 个缩减到 2010 年 1730 个。可悲的是，这意味着，日本许多地区的饮食，在过去 10 年里失去了半数以上的独特地方风味。

出口日本与拉面

直到 20 世纪 80 年代，日本才善于引进外国文化。目前出现的一个新趋势是，日本大量输出其软文化，拉面便是这种转变的特点之一。日本的文化是在不断变化和适应的，但也会受到国外的影响。

同样，日本料理和所有“国民饮食”一样，总是以某种方式不停地进行着革新，它也处于不断变化的状态中。然而，令人纠结的问题在于其中的定义，以及我们如何看待食物。哪一种食物能代表这种转变—— “和食”还是“拉面”？两者都被视为“日本的”，但它们在色香味上大相径庭。为了鼓励大家成为拉面爱好者，我调阅出一份 2007 年的记录。调查显示绝大多数海归后的日本人最想吃的不是寿司，也不是荞麦面或其他食物，而是拉面。拉面似乎定义了日本人的自我感觉—— 尤其是回到家乡的时候。

联合国教科文组织大力宣传、推动 “和食”运动，以期恰当地定义日本料理。这就意味着，日本料理应诞生于日本国内，而不是起源于日本与亚洲邻国或欧洲贸易伙伴之间长期且重要的历史关系。

这个运动在某种程度上也有些忽略了为现代日本饮食定型的地方性力量。“和食”的本质不在于国家而是地区。实际上，日本人现在吃的和过去吃的不一样，这个事实众所周知。先搁置对日本人创造出独特饮食的一些观点的简单解释，我们需要撇开食物历史学家眼里的神话故事去看实质。

这到底意味着什么？

也许拉面热潮远播海外，至少在欧洲和美国颇受欢迎，严谨地证实了著名人类学家杰克 ? 古迪的观点—— 古迪在其著作《偷窃历史》中，极力批评欧洲人（和大多数西方人）的历史观念极其狭隘。例如拉面的兴盛，或者说如今日式食物超越法式食物占据全球主导地位，是否正是古迪那番言论的力证？当我们冷静地谈论占据主导地位的国民美食时，谁会想到日本会以这样的话语为自己正名呢？我们仍然需要弄清楚如何为拉面分类。拉面属于“和食”？是日本料理的一部分？或者它完全有别于其他代表日本的食物，仍然难以轻易地加以分类？如今拉面可以说是现代日本人的饮食典型代表，并成了全世界其他国家看待日本饮食的一道代表性料理。希望这本书能从某种程度上帮助诸位读者回答这些问题，并帮助大家深入了解日本拉面的悠久历史。最后，我们最好密切关注日本饮食的发展，看看一种被创造而出的传统—— 绝非永恒不变的博物馆文物，它会如何不断变化。而拉面是这个演变过程中非常有趣且重要的部分。

更有趣的是，通常当我说起这个工作和拉面的话题时，几乎每个人都会问我：“你最喜欢的拉面是什么口味，味噌？酱油？还是淡盐？”

尽管我确实有自己的偏好，但喜好常常会改变，所以我犹豫不决难以做出回答，因为不想以此误导大家。我不是职业的拉面鉴赏家，吃面的水平远远不够，但我是一位历史学家，把拉面看作研究以及审视现代日本历史的一种全新媒介。虽然日本有许多令人兴奋不已的美味拉面，但这本书不是美食介绍指南。相反，我希望借这本书，把拉面在东亚历史发展过程中如何被创造出并发展的故事讲述出来。

但诸位读者朋友不要担心，没有什么能阻止我们成为这些美味汤面的爱好者，同时我们还能了解到这种食物在日本历史上是如何发展起来的。显然，历史和美食犹如一枚硬币的正反两面，组成完整故事的真相。

1. 顾若鹏讲述拉面历史的同时，也介绍日本社会与政治历史许多有趣的层面，以及日本与中国之间长远而复杂的关系。——《日本时报》

2．拉面诞生于20世纪初，原本是工人、学生与夜店消费者的最爱……最后发展为成熟的正餐，不仅有热情的粉丝，能够激起日本人对故乡的骄傲与思念之情，同时又能走在流行文化的尖端。拉面带人进入饮食天堂的潜力，还有它在日本历史与饮食文化的地位，等着读者在顾若鹏的著作中去发掘。——埃克里•拉斯（美国堪萨斯大学历史教授）

3. 日本人对Ramen（拉面）的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影响东西方，Ramen将会超越米饭面包，将会成为未来的主要食品。—

“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。” 这是日本电影导演伊丹十三的话，也是日本绝大多数人的心声。那么，拉面起源于何时何地？它如何问鼎东瀛面界？

作者通过对中日饮食历史的梳理研究，对喜剧演员、餐饮业专家、拉面店主、食客和食品史学者的采访，清晰再现了日本饮食文化的演变脉络，以及这一过程中所见证的日本各个时期的重大社会变革。这本书，让你看到美味联结的中日渊源，看到面碗里的文化史与烟火气。

面食帝国的神殿

在日本，拉面不单是果腹的食物，更是通往饕餮启蒙的必经之路。多年前，我在博多度过了一个夏天，对此深有感触。博多位于日本西部，是九州岛上一座气候湿润、阳光普照的城市，当时我决定去底楼店面毫不起眼的一兰拉面饱餐一顿。一开始，我很难相信这是一家面馆。通常来讲，在日本当地，不管是商店还是餐饮店，顾客进门就能听到店员热情地招呼“欢迎光临”。而一兰则恰巧相反，店里出奇的安静。我先在店门口的自动售票机上买了一张猪骨拉面的餐券。一进门便能看到偌大的告示，一长串的日语告诉每位顾客这家店有着独特的餐饮“体系”。在这些指示之下是两排红色的亮灯，表示沿着吧台的座位都空着，这样的设计尤为重要，因为通往用餐区的入口与出口都被帘布挡住，保护店里所有客人免受他人视线的侵扰，一兰的经营者提供了一种“私密”环境（属于特许经营体系的一部分）。店内特意设计成单人隔间式的座位，意在鼓励食客专注于品尝拉面。

我挑选了吧台正中间的一个座位坐好，感觉自己更像是身处于某座寺院，而不是知名的餐饮连锁店。每个座位之间都有木板相隔，这点空间对体积稍大的食客来说可能有点局促，却有效地搭建起了一个个孤岛。眼前 2 英尺之外挂着一块红色垂帘，正好挡住了我望向厨房的视线，看不到店里煮面熬汤的烹调过程。墙上有详细的日语说明指导食客使用服务编码，信息量太大，估计得花上我 10 多分钟才能看明白。于是我中途放弃，准备不懂装懂。结果证明这会让人吃不上面。

我倚靠在隔板上，试图与邻座的食客交流一下。不过很快意识到这里虽然不禁止聊天，但这种行为绝不受人待见。食欲大开的食客们正聚精会神于眼前热气腾腾的汤面，面露愠色的样子让我悻悻地闭嘴，乖乖地等待食物到来的那一刻，举筷朵颐，如愿地……得到满足。我已经搞懂了自己的点餐编码，但这不应该口头告诉店员。

因此我直接把圈画好的餐券放在餐台上，服务员的身影出现在红色垂帘后面，伸出手取走了它。随后他给我另一张餐单，单子上详细罗列出我的点餐要求，例如面条软硬度 — 我希望吃到的是软、普通还是硬的口感。同时还要选择一种汤底。在一兰（或其他拉面店里），食客可以有丰富多样的选择，食盐、味噌或酱油，任君挑选。

整个点餐过程没有对话，全靠纸质餐单和呼叫服务按钮进行。吃到最后，我把面条吃完了，碗里却还剩一些汤水，此时无须担心，一兰的服务体系对此早有对策。我按下了餐台上灯光闪烁的红色按钮，它能帮我告诉服务员这里需要额外加一小份面条（日语称为“玉替”）。我吸光最后一口汤汁才兴尽而归。在竞争激烈的拉面世界里，每一位厨师都自诩手艺一流，食客碗里若有剩汤剩面则被视为一种亵渎。残羹冷炙也表示这顿饭是不合食客口味的失败之作。最后，我在一兰拉面的用餐体验可以说是既满足于其美味又对其服务有点无所适从。面和汤组合而成的一碗简单料理，被赋予了一种信仰般的虔诚仪式感。当代日本几乎沉浸在汤面的海洋里。有一种电脑软件，它具有强大的搜索功能，不会让人遗漏全国范围内任何一家自己喜爱的拉面店。当你注册了手机账户，它就可以通过定位和目的地的列车时刻表推送出一家家令人心驰神往的拉面店信息。同理，旅游指南为出门在外的日本人筛选出了当地正宗的拉面店，不论他们身在韩国、中国台湾或是其他地区。如今，拉面的美食世界里可谓百无禁忌，所有餐厅都能提供多样选择，或咸或淡，酱油汤或番茄汤，满足食客不尽相同于日本的挑剔要求。

日本当地的汤面餐馆通常被称为“拉面屋”或“拉面店”，在城乡餐饮市场中占有主导地位。千奇百怪的统计数据层出不穷，不过根据业内人士得出的结论，人们在外用餐选择的所有料理品种之中，拉面所占比例高达 26 % 。

日本拉面馆数量之多，远远超过其他任何类型的餐饮店，政府登记在案的少说也有 30000 家。多如牛毛的店铺从日本的西部城市 — 久留米和福冈，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村庄或城镇，或多或少都有一两家拉面店。

毫不夸张地说，拉面确确实实坐稳了日本饮食帝国的霸主之位。位于九州岛的博多，一处名为拉面竞技场的综合商圈里每天售出的拉面填饱了成百上千人的胃。在北部大城市仙台同样也有一座拉面相扑馆，而离东京不远的千叶县则开设了一家偌大的拉面剧场，在那占地规模巨大的场馆里，每天的拉面消费量极其惊人，为人们提供了与众不同的用餐体验。相比于一兰拉面连锁店的店内环境，这样的体验更能带来饕餮的乐趣，还有亲睹料理过程的愉悦。除了餐饮店铺，当地还有许多拉面主题博物馆。距离东京不远的横滨，是一座现代化的沿海城市，那里建造了精美的博物馆，将这著名的汤面发展历史淋漓尽致地展现于世人面前。池田市是位于日本中部、隶属于大阪府的一座小城市，建立了安藤百福纪念馆，以表彰安藤百福作为速食拉面发明人的卓越贡献，为千千万万的学生、夜猫子、夜间工作者和忙碌的人们带来了汤面的慰藉。

山田町这个小渔村位于日本北部的东海岸，在那里，我第一次邂逅了拉面。鸟瞰整个村庄，海湾风景如画，星罗点缀着贝壳、海胆和海藻丛。我曾在那里当过英语老师，日复一日、月复一月地路过一栋低矮的、毫不起眼的房子。那时的我还看不懂日语字符，不知道这是什么建筑。我总看到它门帘紧闭，从未有人进出。直到某天晚上，一位同事和我深夜畅饮之后，凌晨 2 点带我去吃拉面，终于真相大白。这座神秘建筑原来是酒吧摇身一变而成的拉面店，名叫“六文”。拉面是日本人晚上酒酣之后必不可少的收尾。店里所有的客人看上去都和我们一样，醉眼蒙眬。我从未想过，这么个小渔村里午夜过后也有开门迎客的食堂。

下班后呼朋唤友或同事结伴小酌几杯，这在日本是一种极为普遍的娱乐休闲方式。日本人的饮酒文化由来已久，大多数人都愿意一醉方休。有时候贪杯的人们会豪饮到深夜，酩酊大醉之后通常只能面对两个选择，一是赶紧收摊去赶最后一班电车，另一个便是彻夜不归等到第二天早上首班车发车后再回家。不论在这两者之间做何选择，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。日本某位生理学家曾对这种行为做过解释：因为人们长时间饮酒，酒精麻痹了味觉，使人们对味道浓烈的食物产生了渴望。饮酒同样会让人情不自禁地想摄入大量碳水化合物。此时没有任何食物比得过一碗肉汁香气四溢的拉面，它的口感更美味、更强烈，又充满了淀粉和蛋白质。

他们坚信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也许人们灌了一晚上的啤酒与日本清酒之后还要吃上一碗热腾腾的汤面都是出于这一想法。

我发现拉面不仅可以当作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜时分都可以来上一碗。日本人爱吃拉面，几乎不分昼夜。

而许多其他国家的人们在各自家乡第一次接触到的拉面可能是“速食拉面”，也就是欧洲人所说的“ Potnoodles ”（“泡面”）或者中国人所说的“方便面”。这些面条与一些餐厅的专供菜式或许有点关系，但从本质上来说，原料相似的现做拉面和速食拉面终究是两种完全不同的食物。根据世界速食拉面协会统计，自速食拉面诞生到 2010年，全世界人民总共消灭了 950 亿包。其中，中国人吃了超过 420 亿包，而印度尼西亚人则吃了 140 亿包。日本仅位列榜单第三，一年的消费量略高于 50 亿包。

不仅消费量惊人，现如今市面上的速食拉面千千万，风格迥异，口味不同。法国人以法国产的千百种奶酪自夸不已，但许多品种都只有在当地才能买到。而拉面既有地道的堂吃店铺，还能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。

真正的拉面，是种带有鲜美汤汁的面食，乃速食拉面之兄长。拉面不局限于一种味道，随着不同地域之间的相互影响，日本拉面已经繁衍出许多品种。究其本质，拉面这道料理就是把小麦粉做成的面条煮熟后浸泡在风味十足的汤汁里。虽然现在人们广泛认为这是道日本料理，但确切地说，拉面并非从日本本土的美味佳肴演变而来。事实上，重油重口味的肉汤在日本传统饮食文化中几乎被视为异类。传统的日本料理透着一点海腥味，高汤常用鲣鱼干刨出的木鱼花和小而松脆的小杂鱼干，再加上一片片厚实的充满海藻精华的昆布熬制而成。再看看拉面，它的汤底却是肉味十足，油脂丰富，在诞生的过程中更多地借鉴了传统的中国口味。

烹饪肉骨汤所用的原料非常丰富，通常有猪肉、鸡肉、大蒜、海带、酱油和其他天然香料。每个地方都有其独特的味道，烹饪时间取决于料理的复杂性，一些高汤甚至需要耐心花半天以上的时间来准备。某些经历了历史沉淀的地域特征将众多拉面划分出了几大阵营。酱油风味的汤底，或是酱油拉面，它们来自东京，很可能因为当地盛产浓香酱油，与幕府时代过后的首都百姓饮食密切联系了一家普通拉面店的店堂内景起来。盐味拉面，经过盐花调味的面汤清冽透明，最早起源于横滨，与来自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面难分伯仲。还有九州的猪骨拉面，与清淡的传统日本味道最背道而驰，大部分面汤都选用猪肉和猪骨，经过文火慢炖数小时之后呈现出乳白色的诱人色泽。

要做出一碗好拉面，费力又费时。餐单所在之处，便能看到面碗里筋道的面条沐浴在刚烧开的鲜美汤汁里。店家在收到客人点单后，厨师将一团面条放进注满沸水的大锅中煮熟，捞出后加入几勺肉骨高汤和其他调味料，盛入一个又大又深，被称为“井钵”的碗里。这碗汤的浇头可以根据客人的要求做出不同搭配——有豆芽、猪肉片、洋葱、菠菜、鸡蛋、鸣门卷，除了这些常见搭配，还有许多其他美味组合。这才称得上真真正正的拉面。

换言之，速食拉面基本上就是一块脱水的面饼配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包装混合调味料，拆开包装统统扔进沸水就好。速食拉面拥有如此巨大的吸引力，是因为在这个时间就是金钱的时代里，它既价格低廉，又简单到只需加入热水就能快速地准备好一顿热饭。新鲜拉面与速食拉面之间有着历史性的相同点，又各有差别。彼此都在进化的过程中产生了深远的国际化影响，并由此改变了日本人的饮食文化。

然而，想要真正欣赏速食拉面，我们首先要努力理清传统拉面的历史。

为什么日本文化与拉面如此紧密相连？即便在一兰这样的连锁餐饮店，吃拉面的象征意义也远高于一顿简餐。已故的伊丹十三导演执导的电影《蒲公英》 1 上映于 1985 年，自成一派的喜剧引起了全世界的热议。作为影片导演，伊丹十三解释道：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。” 影片用一连串暧昧的故事穿插拼接起剧情，在现代日本人的饮食生活里挖掘出食物在人们心中的一席之地。故事讲述了卡车司机黑郎巧遇经营拉面店的女主人公蒲公英，并教会她如何做出全日本最好吃的拉面。充满摇滚风格的叙事镜头为我们讲述了黑郎如何磨炼蒲公英的身心意志，帮助她攀登上料理界的顶峰。

影片中有一处场景，蒲公英擦掉额头上渗出的汗水，毫不犹豫地把一筐面条倒进了滚开的水里。一旁的煤气炉上有口大汤锅，文火慢炖，咕咕地不断冒着泡。她手脚利索地从这锅里舀出两碗高汤，将煮熟后的面条捞起滤水盛入汤中，然后敏捷地移步到餐台前加上调味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，让她不停重复这些步骤，直到近乎精疲力竭。就是在经过高强度的机械化劳动之后的某一瞬间，她豁然顿悟 — 她已经抓住了拉面的真谛！不论肉体还是精神上都受尽考验的她，此刻终于笑了。众多观众也随之开怀而乐。

拉面看上去简单，事实上需要料理者的重视、勤奋、耐心，对食材及其相互作用与影响的深刻理解，以及过人的技艺。对于真正的老饕来说，美味的拉面是一种“恩赐”，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那种无滋无味的拉面，正如命运里的坎坷，令人遗憾。没有任何一位汤面爱好者期待碰上一口难吃的拉面。

拉面的难题

中日两国关系错综复杂，拉面对此颇有发言权。同时它也向我们解读了东亚地区的渊源历史，有助于诠释近代日本。尽管大部分外国人和日本民众都相信拉面在中国有着悠久的历史根基，但在其发展过程中，却以某种方式不可思议地潜移默化成为日本的产物，成为现代日本美食的一种象征。拉面的历史也说明了日本如何变身为饕餮之国，有实力制作出诸如《铁人料理》这样的热播电视节目，国内外知名厨师在荧屏中争相展现烹饪绝技，激烈的厨艺比拼令观众叹为观止。那么，这款中式面食是怎样变成了日本最流行的食物？

为什么一碗面如今蕴藏巨大的国际商机？为了解答这些疑问，我们需要在日本和其他东亚诸国之间政治和文化的相互影响中上下求索。

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从历史上来看，日本人极少吃肉。但是数个世纪以来，随着日本与东亚其他国家或地区的交流日益紧密，日本人渐渐适应了一种颠覆以往的饮食习惯，这种改变渗透进了餐宴、口味和各种菜式。

他们原有的烹饪方式，或历史学家爱说的饮食方式，无疑受到了影响。在 19 世纪之前，日本一直以中国为经典的学习榜样，泱泱大国的文化产物、语言、法律和历史都对这个小邻居产生了巨大的影响。

然而， 1868 年明治维新过后，日本拉开了与中国的差距。 19 世纪中叶以改革为发端走上现代化道路的日本，被视为国家象征之一的国民饮食也随之引发了全新的争议。这些激烈争论，伴随着贸易路线的开拓、瞬息万变的经济形势以及生活方式的改变，为解锁配料的发展、混搭创造了条件，并最终成为拉面应运而生的关键因素。

一碗拉面的诞生，其至关重要的原材料——面、肉和各种各样的调味料，伴随着佛教的传入，或是贸易往来的深入，乃至殖民主义以及军国主义的发展，辗转了好几个世纪才来到日本。在 19 世纪，一碗拉面的原料构成反映出日本人相信一种新的食物能增强国民体质。社会精英阶层和政府机构认为强身健体是抵御西方殖民侵略的关键，因此提倡国民健康计划。到了 19 世纪中叶，西方人的体格似乎越发高大健壮。于是许许多多的日本人怀疑是过于贫瘠的饮食导致了国民身材普遍瘦小，才无力反抗欧美帝国主义的资本掠夺，从而导致了不幸的历史。

拉面——全球化的进击

纵观古今中外，岂止一衣带水的中日两国，任何一个国家都深谙民以食为天的道理。我们不得不承认，文化特质与烹饪、饮食以及食物生产的传统紧密联系在一起。著名的英国饮食文化历史学家——本 • 罗杰斯曾说过：“可以毫不夸张地说，除了语言之外，饮食是民族认同感最为重要的载体。”所有以“妈妈家的味道”为骄傲或能联想到“舒适食物”的人们都在这个关键点上感同身受。虽然我们坚信自己所特有的民族饮食文化根植于历史，源远流长，但事与愿违的是它们都会持续不断地发生改变。就像法国人总在享用香浓的炖菜和柔滑的酱汁不过是都市传说一样，我们也同样没理由相信日本人毫不生厌地爱着生鱼片还有美轮美奂的精致摆盘和清淡口味。对英国人来说，“泡杯好茶”已成为一种国民习惯，融入了大众意识，尽管饮茶文化并非起源于英国。“全套英式早餐”的概念最近风头正起，和闻名于世的炸鱼薯条一同跻身热门美食之列。“传统英式套餐”如今骄傲地陈列在英国各大著名旅游景点的街边橱窗里，其地位堪比鸡肉咖喱之于印度或烤肉之于土耳其。人们对于本土国民“美食”的称谓一定程度上反映出本地人的日常饮食习惯。拉面不同于日本传统食物，也不属于任何西方料理的范畴，甚至无关乎经典中式佳肴，它究竟归属何处引发了不少争论。

为了让真相水落石出，我带着疑惑向大崎裕史求助——这个男人在拉面数据银行担任全职咨询工作，一日三餐几乎都以拉面为食。在一个炎热的午后，我找到了大崎所在的营业总部。这幢小小的办公大楼伫立于东京都目黑区中熙熙攘攘的主干道旁。大崎看起来 50岁左右，神采奕奕。据他自称，至今他吃了 17000 多碗拉面。我抑制不住旺盛的好奇心，不仅想知道是什么原因驱使他把宝贵的事业和生活都无私奉献给了这道简单的食物，还想知道拉面到底属于日本、中国还是西方国家，他对这个问题有何见解。

简单的提问乍看毫无冒犯之意，但当我将它投向日本食品产业管理部门以及该国的诸位专家学者面前时，众人露出的一脸茫然惊愕着实让我感到困惑。他们有没有认定拉面源自日本？我不禁怀疑。

大部分日本民众对于国民饮食都有一个先入为主的观念，种类之多，不胜枚举，例如米饭、蔬菜，旁边再添碗味噌汤就组成了一顿传统日式套餐，同时也别忘了肉类、马铃薯、鸡蛋、汉堡和咖喱饭也广受人们青睐。米饭是日式饮食中的核心成员，但也有些食品产业代表提供给消费者完全异于日式料理的多元化日常饮食选择，如面包、牛排和蛋糕。由我的问题所带来的各方回应令我陷入思考，对日本人来说，他们似乎相信任何被接受的外来食物都自然而然地融为日本饮食文化的一部分。但拉面真正的起源地到底在哪里？对此，大崎给出了如下解答：

以拉面为代表的日本饮食文化最早主要起源于中国，但随着历史变迁，日本孕育出了自有文化，创造出的种种产物完全不同于中国文化。正如同日本在美国半导体产业上的创新和发展一样，我们学习新事物，并在原有基础上改进，在发展的过程中把我们自己的文化特色反映出来。我相信拉面展现了日本人这方面的聪明才智，我们能干，善于改良。拉面的诞生得益于这种能力。

所以拉面是日本的， 中国的， 还是哪里的？我不气馁地追问。大崎回答道：“拉面既不是‘和食’也不是‘日式料理’。这种界定对于确定汤面的归属并没有实质性的帮助。” 在谈论“日本饮食” ——“和食”之前，我们同样应该三思。千百年以来，日本主岛发生了巨大变化，当地受到了中国、印度、英国、西班牙和葡萄牙的饮食文化的影响。天妇罗、蜂蜜蛋糕、啤酒、面条、咖喱饭、炸猪排和拉面，各种流行美食在日本安家落户，被端上了百姓的日常餐桌，至今仍广受欢迎，尽管日本并非它们的“出生地”。

“和食”一词通常指传统日本食物，人们相信拥有该称呼就代表着土生土长。比如一种美食自中世纪流入日本，接受本地改良得以进化，且没有受到其他国家的影响。“日式料理”用来称呼日本美食中略微高端的一些餐饮，这类美食由好几道经过本土改造的外来菜品组合而成，如今在日本已是司空见惯。令人困惑的是，虽然这两者在日语中，一个传统，一个偏国际化的微妙差别可以用两个不同的词加以区分，但英语只统称为 “日本美食”。在大崎眼里，拉面长久以来持续不断地演变和进化，发生的质变足以使它自立门户，既非“和食”也不算中国菜， 这两者只算得上它在面食家族中的曾外祖父、曾外祖母了。大崎补充说，当西方人谈起这个话题时，他们认为拉面创造出了一个崭新的饮食类别。比萨、意大利通心粉和咖

喱在其发源地都有着深厚的历史渊源，但当这些食物被搬到美国和英国时发生了彻头彻尾的改变。同理，大崎说，日本拉面亦是如此。

正如拉面大大拓宽了“国家级美食”的界定范围一样，我们也必须了解到，有些中国菜常常被视作传统砥柱，却并非源于中国。

扶霞 • 邓禄普女士，一位潜心研究中国饮食的英国人，早已将注意力移向了美式中餐里家喻户晓的热门菜由何而来。“左宗棠鸡” （ GeneralTso ’ s Chicken ）便是这样的典型，它的来历众说纷纭，据考证发现这道鲜辣带劲的湘菜出自彭长贵之手。 1949 年国共内战之后，许多人士随国民党逃往台湾，湖南长沙籍厨师彭长贵便是其中之一，之后他移民美国，开设了好几家餐厅，其中一家餐厅毗邻联合国总部大楼，彭师傅的厨艺受到了美国前国务卿亨利 • 基辛格（ Henry Kissinger ）的青睐，一时间引起了极大关注。彭师傅不断努力迎合美国人口味，大力创新菜肴，“左宗棠鸡”由此而来。据邓禄普女士研究，彭家菜的成功让其他在美中餐厅竞相效仿，耳熟能详的菜名陆续出现在了各地中餐厅的菜单里，风靡美国。而实际上，“左宗棠鸡”并非中国本土制造，在湖南本地至今仍鲜为人知。这道在美国人眼中最著名的“中国菜”，寻不到半点中国身世。

由此可见，不同文化中孕育而出的饮食之间千差万别。著名中国饮食文化历史学家贾蕙萱，在其研究课题中提出中国历史文献中谈论食物和饮料的崇敬感和频繁度远胜于日本的史书。然而，日本人却创造出了截然不同的奇迹，并受到了政府机构的极力扶持。日本农林水产省（简称 MAFF ）一贯以暧昧的说辞宣称日本传统饮食素来健康而美味，自古至今令世人难以望其项背。现代日本饮食的优秀毋庸置疑，东京拥有许许多多的国际知名餐厅，数量绝非其他城市所能比拟。不过，如今日本这样多元化，激发食欲的食物早已不同于古代人所吃的那些。揭开此等种种被人遗忘的美食往事，能帮助我们找到拉面背后的故事。在“美味日本！”主题活动（ MAFF承办的一个项目）公布的官方资料中，倡导的日本食物是一碗米饭，搭配汤和一碟小菜。宣传这类饮食风格，体现了日本人几百年来代代传承的“勤俭美德”。政府部门强化了这种对于日本饮食精髓的观念，既有以简单方式准备的季节性食物，又能创造出大多数取自天地灵气的天然风味，不允许任何浪费。

这听上去十分令人心动，可惜说得并不确切，尤其是日本人今天的饮食方式早已与 1868 年明治时代彻底改革之前不可同日而语。

不少日本料理历经百年沧桑，却鲜有菜品能做到亘古不变且传承不息。日本人的食物日新月异，丰富多样的味道、令人眼花缭乱的造型比自古以来的传统更受到人们的热捧。

面条与民族主义

1949 年，历史学家雷德克里夫 • 萨拉曼（ Redcliffe Salaman ）出版了一本无伤大雅的书，取名为《马铃薯的历史与社会影响》（The History and Social Influence of the Potato）。这本书没能跻身热销书排行榜，其内容却强调了些关键性问题。马铃薯这个物种在人类历史上产生的重要影响力，在最近几年才引起人们的注意，这也许有些不公平。爱尔兰人在经历过 19 世纪中期那场可怕的马铃薯大饥荒后，清楚地认识到它的政治影响力。浩如烟海的历史书里对于马铃薯的谈论显得浅见寡识，对于其他食物的论述也不过寥寥数行，人们更愿意用洋洋洒洒的笔墨去写王朝与政党。然而，马铃薯的历史紧密联系着强权政治，因为它使工业革命变成现实。同样它也帮助日本西部大藩的封建领地获得大量财富，正是它丰富的营养供给，为 19世纪中期的明治维新带来了胜利的曙光，而当时的敌方土地上荒草丛生，食物紧缺。简单地说，如果一个国家的人民饱受饥荒，政府必然倒台，全民揭竿而起，正如贾雷德 • 戴蒙德（ Jared Diamond ）在他有关环境与文化相互影响的著作《崩溃：社会如何选择失败或成功》（Collapse： How Societies Choose to Fail or Succeed）中所争辩的那样。在这样的大背景下，什么才能冠以“国民美食”的美称，其进化过程具有非凡的社会和政治意义。拉面正是“国民美食”进化论的最好诠释。东亚的饮食习惯如今影响了世界上越来越多的人， 20 世纪后半叶更是引发了亚洲饮食传统文化的全球性大爆炸——从东京到纽约，从巴黎到曼彻斯特，各地的超市和餐馆都能提供最新式的东亚风味食品。拉面则占据了这波饮食热潮的核心地位。

文化传播、农业发展、国家饮食模式的转变以及机缘巧合，所有因素几乎等量地相互作用在了一起，拉面的进化正是这极为复杂的过程所带来的结果。有人宣称拉面始于中国的兰州“拉面”，其历史由此揭开序幕，并且因为家喻户晓的欧洲探险家马可 • 波罗（ Marco Polo ）而产生巨大影响。另一种更受欢迎的说法带有神话色彩 ——19 世纪中国移民漂洋过海到日本谋生，把菜谱一同带了过去。就算中国人确实在 20 世纪前就把这么一道食物出口到了日本，那时在日本当地也极少有人敢吃，因为外来食物并不符合日本人的饮食喜好。拉面在日本得以发明并为人所接受，日本人必须在他们的饮食和烹饪习惯上历经一场革命，而这竟耗费了漫漫几个世纪之久。在经历了不同时代和地域的历练之后，制作拉面的方法被创造了出来，拉面市场得以开拓发展，到 20 世纪早期终于与日本食物真正融合到一起。

世事总有真相，拉面诞生背后不为人知的故事得从古代时期说起。令人大为震惊的口味和配料需要恰好出现在一个对的时间点上，以某种方式满足了消费者不同以往的全新需求。要创造出一个无人确保会受到广泛喜爱的东西谈何容易。一旦双方的供求关系得到满足，食材必须找到传递方式，不仅是地理意义上的运承（在某一地区被烹饪出当地人喜爱的味道），还有碗筷和汤匙（吃的必备工具）。

面条、高汤、酱油、紫菜、面碗、汤匙和配料点缀，这些对拉面来说至关重要的因素无一不是中日两国人民智慧的结晶。

要弄清楚所有这些因素经历了哪些复杂的旅程，如何来到日本，又如何发展成为地球上脍炙人口的一道佳肴，我们要从头开始。在探索拉面是如何制作出来之前，我们需要研究一下日本人为何想要吃掉它们，这段往事得追溯到古代东亚。

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面粉如何变成面条，而面条又如何变成拉面，个中缘由娓娓道来便成了这段故事的骨架。但其真正的血肉在于从文化、旅行、人类本身和庆典活动等视角来揭示中国人与日本人的“食之魂”。因此我们必须迈开求知的脚步，寻觅吃面和东亚饮食文化的起源，这就意味着近现代时期的饮食神话正式拉开了序幕。