这是一本别开生面的美食随笔。全书全景式地还原张家川特有的风味食物，使之形成谱系，掩卷而思，读来仿佛从琳琅满目的食物博物馆走出，不由叹为观止。除了每种食物的做法外，令人印象深刻的是物质条件对人的饮食的影响，食物给人的感官感受，人对食物的认识和观念，人对家乡食物的特殊感情，与食物有关的温情故事，享受食物时的天伦之乐，中国人独特的家庭观念、乡土观念及传统文化，食物中蕴藏的生活智慧，食物的创造、融合、改良、变迁和消失以及社会变迁对食物的影响。

铁志光，笔名铁迟，回族，祖籍甘肃张家川，现居天水。1993年毕业于陕西师范大学，大学时期开始发表作品。曾在《民族作家》《回族文学》《朔方》等看刊物发表小说、散文一百多篇。希甘肃省作家协会会员。

目

录

麻子1

油饦6

醋粉9

搓搓子12

另汤面15

锅鲰18

甜醅21

馓饭24

玉米面粑粑27

烫面油饼30

搅团33

碎面36

馓子39

削筋42

钢丝面45

洋芋面筋48

地软51

拌汤56

炒面59

麻食子63

油香66

张川锅盔70

炒面片73

玉米面干炕76

甜米饭79

柿柿面饦82

羊肉荞面饭85

汆面88

炝锅面91

麦饭94

张家川烩菜97

麦索100

芽面角角104

麻叶片107

炕锅子110

天水打卤面113

刀豆蓬面117

糖油糕120

苜蓿123

天水呱呱126

五叶尖，乌龙头129

浆水133

醪糟137

扁食140

酿皮143

花果果146

凉粉149

粽糕152

张川十三花155

麻花161

面果子164

玉米面疙瘩167

饸饹面170

一锅子面174

豆腐脑178

瓜菜181

糜面馍馍184

玉米187

饺子191

莜麦195

酸菜煮馍馍199

小果子202

馒头206

截头子210

豌豆214

玉米面条条219

面叶子222

牛羊肉泡馍226

手擀粉230

荷包蛋234

炖鸡蛋238

鸡蛋糊糊241

咸菜244

馄饨247

千层饼251

蕨菜254

烩面258

羊杂牛杂262

羊肉面片266

玉米面发糕270

花卷273

玉米面糊糊276

花削筋279

糖包子282

饦饦286

花截头子289

肉盒子292

软面片296

手擀面299

扯面302

拉条子305

炸酱面309

锅贴313

牛肉面316

在我们陕西人心目中，甘肃除了产土豆，别的粮食作物算是珍稀，所以我们对于甘肃乡土美食的印象，除了那个赫赫有名的兰州牛肉拉面，别无所知。看了铁志光的文字，才感受到甘肃美食的令人垂涎。真是一方水土养一方人，一方人做一方美食。看了这些文字，你能不向往甘肃吗？

顺便说说作家铁迟（铁志光），他是我大学同系的师弟。为人厚道，是一位回族兄弟。铁迟生长于甘肃张家川回族自治县，他笔下的美食，其实是中原农耕文化和西北回族文化的融合体，这美食里边，包含了多种乡土传统。食为天，民之命，我们古老的乡土美食，就这么承载了一个民族的延续。（汉中文联副主席丁小村）

本书不同于其他同类题材。不是简单的做饭过程说明，也不是菜谱般罗列的描写，而是一本融家乡情、亲情、民族情于一体的，透过美食看到的一段家乡发展史 。

油 饦

看着有人拿着圈圈馍无比自豪的得意劲儿，我终于忍无可忍了，我要写一写不为人所知的油饦。

在我的家乡，油饦是一种老少咸宜不分贵贱的吃食。一个五毛钱，有钱了十个八个由你吃，囊中羞涩，可以一个两个解解馋。小时候，跟着大人赶集，得到的奖赏就是一两个油饦。那时一毛钱两个，塑料袋子不太流行，一截牛皮纸绳串起来，提在手里，高兴得不得了，屁颠屁颠地跑前跑后地帮大人拿东西。跑累了两三口一个两三口一个，手里就只剩下油汪汪的纸绳了。

油饦是一个圆形的圈，因此，外地人就叫油圈。上好的荞面，晚上热水和面，和好的面放在瓷盆里，捂得严严实实的。第二天，炉灶支好，火旺了，油热了，掐一块面团，手里蘸上油，在手心里揉成一个圆饼，用右手的食指在正中间摁一个窝窝，沿着这个窝窝，将面饼搓成一个比较匀称的圆圈，随后放进沸腾的油锅里。面团不能太大也不能太小，搓成的圆圈也要大小合适粗细匀称。要不，不是生了，就是粗细不均不好看，没有卖相，或者用料过多不划算。熟练的卖油饦的，一会儿工夫就能打发好几个买主。熟了的捞上来搁在锅上的一个铁架子上，凉了的长筷子一插一下子放在了一个大盆子里。无论多少买主，她都能自如应付。为了增加面的韧性，荞面里加一点点稍微黑的小麦粉，这样，油饦吃起来又酥又软，还有一点甜味。由于荞面比小麦粉贵很多，有些卖油饦的黑面粉多过荞面，外表没什么变化，但吃起来味道就大不同了。为了弥补，他们又刻意放了糖精。刚刚炸出来的又酥又软，还比较甜，但放一段时间，玉米面馍般难以下咽，还有一股怪怪的酸味。

过去，人们十来个油饦一串可以做人情走亲戚，但现在只能作为甜食解馋。

在外的人都要带一些油饦给亲朋好友。但久不在本地，不知道哪家好哪家不好，尝时一个味儿，送给别人又是一个味儿，弄得自己很是尴尬。材料上掺假的人，自以为很聪明，但没意识到是自掘坟墓。别人可以上一次当，但不可能天天来上当。上着上着，油饦没人买了，就连一些货真价实的摊主都受到了牵连。

恭门镇一直以来有两家卖油饦的，全在南水巷子里。一家好一家不好。巴掌大的地方，好的那家人排着队，不好的那家无人问津，终于改行了。好的那家一如既往，在油饦的基础上又增加了洋芋角角和麻腐角角，也算是丰富了集市上来之前小镇的早点，同时也增加了收入。现在搬到了巷子口东边的高台上，长途车上下来或坐公交都能看得到。