序
从山居滋味到隐士“人谱”：《山家清供》的味外之寻
吴承学
俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。吃吃喝喝是人类的日常生活，看似寻常，却意义重大。1883年，恩格斯在马克思墓前说：“正像达尔文发现有机界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁芜丛杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等……”依此而言，我们对“民以食为天”这句中国古语，也当刮目相看。
“食色性也”，饮食男女是人类的本能需求。在长期的历史发展中，作为生存本能的饮食，与精神文化结合起来，逐渐积淀成有审美特征和社会性的本能。所以，饮食就不仅满足口腹之欲，还与政治、文化、审美、医疗、习俗、宗教等领域相关。饮食之用，也就有了尊卑、雅俗之别。因此，饮食文化研究就成为一门专门之学。
在当代的文化学者中，林卫辉先生对饮食文化深有研究，相关的著述已有多种，并产生了广泛的影响。这本《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》（以下简称《隐士的餐桌》）是其最新撰作。
《山家清供》是南宋林洪的一部菜谱。菜谱在中国有悠久的历史。现存最早的菜谱可能是湖南沅陵虎溪山汉墓出土的汉简，其中就有被称为《食方》的简牍，记录汉代沅陵侯府多种膳食制作方法，反映了当时贵族对精致饮食的重视和讲究。
在我看来，古代记录食谱的书籍很多，但《山家清供》这个书名是最为高妙的。它既表达出山野食材的自然，也体现了文人隐士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍录》《食经》，在它之后的《随园食单》，书名的艺术性都要稍逊一些。一个过目难忘的好书名，如同宝石的光芒，能在茫茫书海中瞬间抓住读者的目光。当然，《山家清供》的价值，主要不在于书名之妙，而在于内涵之美。钱穆先生曾说：“中国人生活上的最长处，在能运用一切艺术到日常生活中来，使‘生活艺术化'。”《山家清供》便是一部将日常饮食“生活艺术化”，让读者在烟火气中窥见风雅，在粗茶淡饭里品出诗意的经典。
林洪及《山家清供》是一个热门话题，光是21世纪以来，涉及这个话题的论著就相当多，甚至研究生的学位论文就有好几篇。现在，要对这部仅仅2万多字的食谱进行有新意而恰当的解读，的确是一种挑战。这是卫辉撰著《隐士的餐桌》的难点，当然也是亮点。他对菜谱的解读，不仅融入独特的味觉体验，也是一种理解生活、理解人性、理解历史的特殊方式。卫辉的研究从饮食入手，进入文化阐释与科学探索的层面，从而拓展出更广阔的阅读空间。他不但阐释中国古人如何使日常生活艺术化，而且解读出了菜谱背后当时的政治、文化、文人心态等深层意蕴。卫辉的研究是有想象力和创造性的。
卫辉强调，不能仅把《山家清供》当成一本了解宋人美食的指南，他特别注意对《山家清供》的“话里有话”与“话外音”的把玩与阐释。他指出，发明这些菜谱的“山家”，并不是一般的山野人家，而是一群归隐山林的文人，也可说是一些退休官员，是那个时代的隐士。林洪与这些人志趣相投，能吃到一块，也能聊到一块。可以说，在卫辉眼中，《山家清供》既是一本菜谱，也是一本雅士“人谱”。
《隐士的餐桌》从菜谱入手，同时关注围坐餐桌的食客们。这些下层知识分子在乱世中选择归隐山林，他们处江湖之远，却心系朝廷，担忧时局。他们在美食中寻找精神慰藉，“林洪讲个山海兜，也不忘唠叨着说是宫里的菜，他们通通都放不下”“他们这些小隐之士，还是免不了中国传统士大夫修身齐家治国平天下的理想，在他们关于享受美食的文字中，可以感受到隐隐作痛的家国情怀”，卫辉的眼光是独到的、敏锐的，他擅长透过现象听到话外之音，领悟言外之意。
说到“家国情怀”，我想谈谈自己的看法。自古以来，中国隐逸文化始终与当代政治保持一种微妙的距离。林洪选择记录山居饮食而非朝堂事务，可能是对当时政坛的无奈与疏离，是一种独善其身或“不合作”的态度。家国情怀，是一种更崇高的精神追求，是对国家、民族的责任感和使命感，不仅要有“独善其身”之行，还要有“兼济天下”之志。所以，林洪诸人，以饮食为寄托，可说是隐逸、清高之士，但誉之为家国情怀，感觉似乎尚未达一间。
最近，我在朋友圈读到卫辉写的一篇题为《科学让美食更精彩》的文章。他说：“讲起美食，谁都可以说几句，但是，我们真的懂美食吗？”他指出，科学家们尝试着从科学角度剖析美食，并回顾“分子美食学”40年的发展历程，“科学可以让美食更精彩，懂美食科学的人做饭会更好吃，懂美食科学原理的人吃饭会更懂享受”。这是很有道理的。对于古人的饮食方式，卫辉往往站在当代科学的高度，批判式解读古人的传统说法。在《拨霞供》中说：“至于什么兔子不能与鸡同食，纯属瞎掰，古人讲养生，什么食物相克，用现代科学去审视，都不靠谱，他还说鸡有微毒呢，差评！”在《进贤菜苍耳饭》中说：“苍耳子当中药没问题，当成粮食并不好吃，而且还有微毒，所以逐渐就被淘汰了。林洪生活的年代还未意识到这一点，推荐苍耳子与米粉混着吃，这不靠谱。”他对传统的食疗养生之学，也持一种谨慎的科学态度。他经常风趣地提醒读者，有病还是找医生，不要找厨师。我觉得，比起一些卖花说花香、卖瓜说瓜甜的聪明学者，这是一种负责任的人间清醒。
卫辉运用食品工程学、生物学、化学等理论，多学科地阐释美食制作过程和享用方法，以通俗有趣的文笔分析美味构成的逻辑，解释烹饪的原理，大大提高饮食文化研究的科学性，这也是他很有特色的创意。卫辉努力用通俗、生动的人文知识软化科学的硬度，总体上是成功的。但是，有时过多地使用科学术语，过于注重逻辑表述，可能就会使读者阅读的流畅与快感受到一些影响。比如在《沆瀣浆》一文中，有一段用了数百字来讲酒精在人体内如何分解及沆瀣浆是如何解酒的，以非常科学的语言讲解“酒精在人体内的分解过程”。我读到这些科学文字，就想起小时候读数理化科目，明明知道它们很重要，但读起来就是有些吃力。
我和卫辉是潮州老乡，也是中山大学校友。我们神交已久，但很晚才相识。在我的印象中，他是一个有才学、有担当、有情怀、有品位的人。他在中山大学读的是法学专业，毕业后从事行政管理、贸易和投资行业，但对文史哲、理化生都相当了解，堪称博学多才。他跨学科的广博知识以及对社会、对人生的丰富体验，对其饮食文化研究如虎添翼。一个人的知识储备和他的工作未必有直接关系，但也许哪一天就悄然起了作用。法学和美食看上去是风马牛不相及的，但法律就是讲法理、讲实证的。卫辉的美食文章引进许多科学方法，用实证的方式分析美食，他在谈古人及其诗文时也喜欢还原历史现场。他的研究与其他美食作家不同之处，也许就在于其底层逻辑有一种法学观念。
现在有一些文化学者，他们生活在学术体制之外，不需要申报项目、晋升职称，也不需要在一些期刊上发表论文。他们在新媒体上有感即发，无所拘束，灵活多样，不讲求严谨的体系和框架，或许时有粗率之处，但是充满活力，影响也很大。这是民间的学术，接地气的学术，也是直面市场的学术。这种学术与传统学院派相较，别具风采。卫辉就是当前岭南最活跃的文化学者之一。
说到“岭南”，我想起唐代司空图《与李生论诗书》一文。他在文中提出“辨于味而后可以言诗”的美学命题，创立了一套以饮食喻诗的诗学批评体系。他对当时岭南人的饮食品位提出颇为直率而严厉的批评：
江岭之南，凡足资于适口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹾，非不咸也，止于咸而已。华之人以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉！
“江岭之南”是指长江和五岭以南?的广袤区域，岭南地区就属于“江岭之南”?。司空图把“华之人”即中原一带的人和“江岭之人”作为对比，说“江岭之人”的饮食只知道醋的酸和盐的咸，不懂还有更丰富的味外之味——“醇美”。古代的岭南受五岭之隔，是远离政治、文化中心的蛮荒之地，因此成为罪臣流放之所。所以，唐代的韩愈被贬到潮州，宋代的苏轼被流放到惠州。岭南有五岭之隔，却濒临海洋，明代以后，海上交流频繁，经济快速发展，人文风气云兴霞蔚。近数十年，岭南不仅是改革开放的先行者，也是闻名海内外的美食之都，“食在广州”的流行语反映出普遍的认同。最近，林卫辉在“粤菜的传统、现代与未来”研讨会上发表高见，认为粤菜的核心特征是“和味”，“在粤菜里，鲜味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，讲求风味的平衡”。这种特征和“止于酸”“止于咸”的批评正好相反。从司空图“醇美者有所乏”的批评到当今海内外“食在广州”的盛誉，正反映出中国饮食文化的古今之变。
卫辉本人，就是典型的“江岭之人”。他不但善烹饪，能品鉴美食，对饮食文化史也多有研究。《隐士的餐桌》不仅对于饮食的韵外之致、味外之旨深有体会，对于林洪撰著此书的言外之意，也有到位的理解和独特的阐释。卫辉总能设身处地，凭借想象力重返历史现场。他将林洪菜谱上静态的文字“活化”为感官体验，使读者能在阅读中见其色泽、闻其香气、触其温度。他能从林洪的菜谱中读到夏天的凉意，冬日的温暖，人间的温情慰藉。他还旁征博引，挖掘出《山家清供》所承载的历史风云、名人故事与诗情记忆。他把当年文人、隐士、官员的日常行为与精神世界相勾连，平凡的生活被赋予厚重的内涵。这是他对于《山家清供》味外之味的追寻。他的研究始于味蕾而终于文化。
我突发奇想，若“华之人”的司空图能穿越千古，和“江岭之人”的林卫辉一起品赏岭南美食，听卫辉妙解古今美食之韵味，也许司空图会有另一番完全不同的感慨。
丙午春节
于岭南康园
——选自《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2026年6月
