本书以亚热带水果保鲜与加工为主题，总共8章，首先从果蔬加工业的现状、存在的问题与对策、国内外行业发展情况几方面介绍了水果保鲜与加工的背景，然后对水果采后生理基础进行了基本概述；接着在第2章~第7章重点介绍了水果的保鲜、罐藏、发酵、干制和糖制，包含基本原理、操作技术、对应的案例分析，以及综合实验；最后在第8章展开介绍其他制品的加工，对前面的内容进行补充完善。全书结构体系完整，可帮助学生在理解理论知识的同时提高实践操作技能和创新能力。

胡方洋，女，硕士研究生，助理工程师。本科毕业于天津商业大学生物技术与食品科学学院食品科学与工程系，获得学士学位；硕士毕业于天津商业大学生物技术与食品科学学院食品科学与工程系，获得硕士学位。

目前在百色学院农业与食品工程学院任教，现为食品科学系副主任，主要从事亚热带果蔬资源综合利用方面的研究。

第1章 绪 论………………………… 001

第2章 水果采后生理基础………………………… 007

第3章 水果保鲜………………………… 038

第4章 果蔬罐藏………………………… 080

第5章 水果发酵………………………… 100

第6章 果蔬汁加工 ………………………… 114

第7章 果蔬干制………………………… 129

第8章 果蔬糖制………………………… 139

第9章 其他制品的加工………………………… 164

亚热带地区凭借其温暖、湿润的气候和独特的土壤条件，成为全球水果资源最为

富集的区域之一，孕育了如杧果、荔枝、龙眼、香蕉、菠萝等特色水果，不仅以饱满

的色泽、浓郁的风味和细腻的口感赢得了广大消费者的喜爱，更在营养层面展现出突

出的优势。

随着人们健康消费理念的升级和饮食结构的多元化，亚热带水果的市场需求持续

攀升。亚热带水果不仅成为日常鲜果消费的重要品类，更延伸出果汁、果干、果酱、

果酒等多种加工产品，有力带动了产区农业种植、加工制造、物流运输等全产业链的

发展，成为地方经济增长的重要引擎。然而，亚热带果蔬在采收后面临着保鲜与加工

的诸多挑战，制约了亚热带果蔬产业的发展。鉴于此，我们编写本书，旨在为相关领

域的学习者和从业者提供系统、实用的知识与技术。

本书第 1 章从果蔬加工业的现状、存在的主要问题、国内外行业发展趋势及发展

对策等方面介绍水果保鲜与加工的背景。第 2 ～ 3 章介绍亚热带水果采后生理基础，

剖析水果保鲜的多种技术手段，包括辐照保鲜、光动力保鲜、生物保鲜、气调保鲜、

化学保鲜和低温保鲜等，并结合实际案例，详细阐述每种保鲜技术的原理、应用及效

果。第 4 ～ 9 章介绍亚热带水果的加工技术，包括果蔬罐藏、水果发酵、果蔬汁加工、

果蔬干制、果蔬糖制及功能性成分的提取与利用等内容，对各项加工工艺的流程、要

点及案例进行了细致讲解，以满足市场对多样化果蔬产品的需求。

参与本书编写的人员主要为百色学院农业与食品工程学院胡方洋、麦馨允、刘彩

华、黄斌、廖月梅、何玲玲、陈庆金、徐晓玲、张越锋、胡秦佳宝、李玉峰和百色市

广业保鲜技术服务有限公司方泽坤。具体执笔如下：第 1 章由张越锋编写；第 2 章由

麦馨允编写；第 3 章由麦馨允、刘彩华、徐晓玲、李玉峰编写；第 4 章由陈庆金编写；

第 5 章由刘彩华编写；第 6 章由胡秦佳宝编写；第 7 章由黄斌编写；第 8 章由何玲玲

编写；第 9 章由胡方洋、廖月梅编写。本书由胡方洋、刘彩华、麦馨允、黄斌担任主

编，胡方洋负责全书的设计、统稿与修改工作。百色市广业保鲜技术服务有限公司方

泽坤为本教材提供电子束辐照保鲜设备与案例。

本书由广西一流学科建设项目（农业资源与环境，桂教科研 [2022]1 号）、亚热带

特色农产品保鲜及综合利用工程研究中心建设项目（桂教科研 [2024]10 号）、亚热带

特色农副产品加工创新创业综合实验教学中心建设项目（桂教高教 [2025]6 号）和广

西普通本科高校示范性现代产业学院建设项目（亚热带特色农业产业学院，桂教高教[2021]50 号）资助出版。本书在编写过程中，得到了许多同志的支持和帮助，特别是

百色学院农业与食品工程学院朱正杰、黄团等为本书的编写做了大量工作，在此一并

致谢。

本书适用于食品类相关专业学生，也可供果蔬采后处理及加工领域的技术人员和

科研人员参考。由于编者水平有限，书中难免存在疏漏与不足之处，恳请广大读者批

评指正，以便我们不断改进与完善。

亚热带水果种类丰富，但采后损耗率高、加工技术薄弱一直是制约产业发展的瓶颈。这本《亚热带水果保鲜与加工技术》正是为解决这一现实问题而编写的实用教材。

本书的最大特色在于“理论与实践并重”。编者团队以8章篇幅系统构建了从采后生理基础到保鲜、罐藏、发酵、干制、糖制等核心加工技术的完整知识体系，每项技术均配有基本原理、操作要点、案例分析及综合实验，内容翔实、步骤清晰。丰富的实际案例将抽象理论与生产实践紧密连接，便于学生理解和掌握。

本书既可作为食品科学与工程专业的本科教材，也可供水果加工行业技术人员参考。这是一本让学生“学得会、用得上”的实用好书。

长期以来，大力推动农产品加工业发展，是我国发展现代农业的一项重要举措。

农产品加工业能够衔接农业的前、中、后各个阶段，贯穿我国的第一、二、三产业，

同时，也是凸显农业产业化、农村工业化、农村城镇化、农民组织化的重要途径，对

于全面解决“三农”问题具有非常重要的战略意义。发展农产品加工业的必要性及深

远意义主要体现在：它是促进农业和农村经济战略性调整的重要途径，是保障新时期

食品安全的现实需要，是实施农业产业化经营的关键环节，是提高农业国际竞争力的

主要手段，是农村富余劳动力转移的主要渠道；同时，农产品加工业能够带动传统农

业向现代农业变革，合理开发和利用区域农业资源，创立区域名优农产品品牌，加快

外向型农业发展，提高农产品质量，增强农产品市场竞争力，促进安全食品标准化生

产及农业可持续发展，保障区域农产品市场有效供给，增加农民收入等。

水果蔬菜加工是通过各种加工工艺处理，实现长期贮藏和品质稳定的目的。在加

工过程中应最大限度地保存其营养成分，提高其食用价值，使加工产品色香味俱全，

组织形态更趋合理，进一步提高果蔬加工产品商品化程度。

果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日益突出，

已成为地方经济增长的重要引擎，并逐步发展为具有区域特色和出口潜力的农业产业。

中国果蔬资源十分丰富，为果蔬加工业提供了充足的原料。国家统计局数据显示，

2021 年我国水果产量达 3 亿吨，蔬菜及食用菌产量达 7?75 亿吨，其产量均居世界首

位。其中，我国水果产量约占全球的 1/3，蔬菜产量约占世界的一半。由此可以看出，

针对我国目前的优势特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅可以大幅度提高产后

附加值，增强出口创汇能力，而且可以带动相关产业的快速发展，大量吸收农村剩余

劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域农业产业的健康发展。这对于从根本上

解决农业、农民和农村“三农”问题，实现农民增收和农业增效，促进农村经济和社

会可持续发展，具有十分重要的战略意义。