本书是一部文化普及类作品，2022年5月在美国出版，是美国“加州大学食物与文化研究”丛书之一，该丛书中多部作品已引进出版。本书简明地梳理研究了俄罗斯的食物及饮食文化，分为四个部分：一、俄罗斯的食物种类和农业生产状况；二、俄罗斯历史上面临的几次大饥荒；三、俄罗斯民族的饮食习惯及热情好客的风俗；四、20世纪90年代之后俄罗斯国内餐饮业发展和民众饮食习惯上出现的新特点。本书图文并茂，内容丰富，以食物为切入点，展开介绍了俄罗斯的民族、文化、历史和社会情况。

达拉·戈德斯坦，美国威廉姆斯学院俄语荣誉教授，美食与文化杂志Gastronomica的创始编辑，作家，食物研究专家，已出版十余部食物与文化研究类、烹饪类图书，包括《北风之上》《俄罗斯风味》《上流社会的晚宴》等。

译者陈友勋，重庆文理学院外国语学院副教授，2003年7月毕业于四川外语学院（现四川外国语大学）研究生院翻译理论与实践专业，获文学硕士学位。重庆市外文学会理事、重庆翻译学会成员、重庆翻译家协会成员。

序

导言

1 土地及风味

2 艰难与饥饿

3 好客和奢侈

尾声：苏联解体后的俄罗斯

致谢

延伸阅读

对我的家人来说，俄罗斯是一处禁忌之地。我的祖父母早在20世纪初就选择逃离那里——我从不知道确切的时间——而且他们对这段历史讳莫如深。于是，俄罗斯赫然耸现于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉中品尝到了它。

在大学里，我决定学习俄语，以便更深入地了解那个迷人的地方。当时我们没有受过专业的口语教学，只能通过语法教材和文学作品来学习这门语言。我在那些拒绝向我透露含义的文本中苦苦摸索，直到后来有一天，我突然看到一段描述食物的文章，这门语言便从此神奇地向我敞开了大门。让人意想不到的是，这些内容其实经常在阅读中出现。起初，我凭感觉消化这些句子，甚至在理解单词含义之前。只有在象征性地品尝过其描述的那些菜肴之后，我才会在字典里查那些陌生的单词，记住它们的确切含义。

文学大餐一顿接着一顿。我不但语言能力随之提高，而且也开始渴望能亲自去俄罗斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐惧不已，但1972年我还是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的苏联空气让我的一切浪漫想法烟消云散：这个地方弥漫着一股煮过头的卷心菜的味道。这种食物看起来灰不溜秋的，正好可以融入周围昏暗的环境。它既不是我在19世纪文学作品中读到的那种受法国影响的高级烹饪，也不是俄罗斯农民日常食用的乡村菜肴。它是食材紧缺时期的苏维埃食物。第一次去俄罗斯时，我没有品尝到著名的鱼肉馅饼，那种被契诃夫色情地描写过的鱼肉馅饼“库莱比阿卡”（kulebiaka），也没有品尝到“布林尼”（bliny）——一种厚实的煎饼，果戈理笔下的男主角乞乞科夫将其在融化的黄油中蘸过之后，一次就能吞下三个。但那些点缀着香菜的黑麦面包、内夹香甜农家奶酪的敞口面饼、混合着醋和芥末的西伯利亚饺子、半酸的黄瓜以及经盐水腌制的金色云莓，还是让我大为振奋。唯有在破除表象（以及对外国人的行为规范）之后，我才终于开始体验俄罗斯生机勃勃的风味。

一进研究生院，我就打算写一篇论文，研究那些在俄罗斯文学中曾出现的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美国学术界几乎没有人把食物当回事，当然也包括斯坦福大学的教授们，他们坚持认为这种浅薄的研究没有未来。于是我只能转而研究俄罗斯现代主义诗歌（对此我并不后悔）。然而，我从未放弃这样一个狂妄的想法：写一本关于俄罗斯食物的著作。在准备入学考试期间，我摘抄下自己在两个多世纪以来的俄罗斯文学中所看到的每一种食物。这些笔记中的很多内容最终进入了我的第一本烹饪书《俄式：好客俄罗斯人的食谱》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），该书于1983年9月出版，当时我刚开始在威廉姆斯学院教授俄罗斯文学。写那本书，可能一开始只是暗中发泄我对教授们古板态度的愤懑和不满，但它同时见证了那一年发生的大事：我从研究生院休学，转而为美国新闻署驻俄机构（United States Information Agency in Russia）工作。我担任了美国农业展览的导游，这是1958年美苏文化协议的成果。这次展览对美国丰饶农业的展示，并非与政治无关。这是对一个因冷战而严重短缺粮食的国家的挑衅。我与克格勃（KGB）有过一次短暂而令人不快的接触，美国国务院安全部门的一次汇报更是让情况雪上加霜。直到为期十个月的工作结束时，我已经准备放弃对俄罗斯的研究了，尽管我已经在上面投入了相当多的精力。但俄罗斯人的殷勤款待将我拉了回来。普通人请我到简陋的厨房里吃饭，我们围坐在小桌前，用不配套的盘子和叉子吃着美味的食物。我对俄罗斯的研究能够继续，得益于所有向我敞开家门的俄罗斯人的慷慨大方，他们往往冒着极大的风险，分享从稀缺的手头资源中所能拼凑出来的一切东西，这本书就是我为他们而写的一封感谢信。

这些年来，随着我在苏联和后来的俄罗斯四处旅行，我对俄罗斯食物的兴趣与日俱增。当时我还在档案馆工作，研究俄罗斯诗歌。但我真正目的是了解俄罗斯的饮食文化——古老菜肴的起源、俄罗斯传统炉灶的作用、有关烹饪准备的迷信、来自东正教的影响、厨房中的性别角色、餐桌礼仪、东西方食物的引进以及俄罗斯将其内化为本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄罗斯最原初的味道，并尝试定义俄罗斯美食的根本，这对我而言是乐趣也是激情。

我的研究最终把我带到了俄罗斯北部的小村庄。那里的厨师仍然在用砖砌炉灶烹饪食物，他们每年都要储存好几升采集与种植而来的水果，尤其是浆果，以应对即将到来的严酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹饪书《北风之外：食谱和传说中的俄罗斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中对这些食物进行了描绘，而现在你手上的这本书是它更加历史性与民族志学的一面。《黑麦王国》追溯了从基督教诞生前一直到当代俄罗斯的饮食文化，代表了我此生研究俄罗斯及其美食奇迹的巅峰成就。在紧张局势再次将俄罗斯与西方割裂之际，这种文化理解变得尤为重要。

关于书中的音译和翻译的说明：我遵照美国国会图书馆修改过的系统校订全书，但有不同拼写传统的专有名称不在此列，如“梅契尼科夫”（Metchnikoff）。此外，除非特别说明，书中所有俄译英内容均出自本人之手。

达拉·戈德斯坦在70年代就已意于以俄国文学中的美食为研究主题，却因该题材未受重视而被迫放弃。时隔多年她重新投入这一领域，这本新书更是锦上添花：它不仅富有生机，满怀热忱，还蕴含着深厚的知识储备。

——《泰晤士报文学增刊》（Times Literary Supplement, TLS）

理解这个国家及其人民的有效工具。

——《纽约时报》（The New York Times）

俄罗斯厨师具备把任何到手之物做成菜品并让人在品尝过后念念不忘的能力。

——《食品政治》（Food Politics）

这本凝练、信息密集且赏心悦目的书打开了人们了解俄罗斯民族美食性质与历史的窗口……戈德斯坦的书……可以推荐给几乎所有读者。

——《经济植物学》（Economic Botany）

《黑麦王国》是一本烹饪历史丰富且引人入胜的读物，作者一生都沉浸在俄罗斯文化之中。从这本书中我不仅了解到俄罗斯沙皇和农奴的历史，而且几乎可以品尝达拉·戈德斯坦对这些历史的描述。

——琼·内森，《所罗门王的餐桌：世界各地犹太烹饪探索》（King Solomon's Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World: A Cook Book）作者

达拉·戈德斯坦再次向世界赠予了一份非凡的礼物。她清晰的写作、深厚的学术背景和对俄罗斯饮食的浓厚兴趣使这本书的每一个字都值得一读。谢谢达拉，这是一部令人惊艳的饮食小史。

——黛博拉·麦迪逊，《口袋里的洋葱：我与蔬菜的生活》（An Onion in My Pocket: My Life with Vegetables）作者

长久以来，俄罗斯饮食的面目总在变化，它提供给人们对一个地理边界模糊、多民族身份融合的巨型帝国的想象，又因现实的困窘与动荡而在本民族叙述中增添了不少传奇色彩。不可否认，从基督教诞生前到本世纪初，食物逐渐跳出生存资料的局域，化身俄罗斯社会建构的一部分。

你可以在这本书中发现各种语境下的“黑麦”，普希金的散文、民间谚语、宗教仪式，甚至将黑麦神圣化的俄语语言本身，而这些无不与俄罗斯现实息息相关。如同黑麦在面包之外也广泛存在于姜饼、卡卢加面团与格瓦斯中，它是普罗大众的美食之源，也渗透于国家历史的点滴之间。

无独有偶，作者在半个世纪前未能得到认可的研究课题，今日已成为重要的社会话题。俄罗斯的饮食历史从来都不只关乎一刀一叉，每份肉馅饼与蜂蜜酒的背后，都是变数不断的错综现实。戈德斯坦充分发挥了她的文学研究背景与美食杂志主编经验，以食物打通线性历史的经络，十余万字勾勒出近现代俄罗斯的社会面貌。

除了在俄国文学中，你还能在哪里找到那个19世纪“多余人”的原型？他一边哀叹着生命的空虚，一边伸手去拿另一块馅饼，仿佛寻找真理的化身。谁能说那个“多余人”不应该通过感官的愉悦而发现真理？俄罗斯本土的这段食物史，让我们得以一窥人们的日常生活，呈现一段源于木勺而非权杖的历史。（P12）

但享有几百年历史的格瓦斯在1974年遇上了几乎旗鼓相当的对手，当时，苏联人第一次尝到了百事可乐。1972年，百事公司签署了一项双边协议，协议中允许该公司在苏联售卖瓶装浓缩饮料，作为交换，苏联可以在美国销售斯托利奇纳亚伏特加（Stolichnaya vodka）。在这场可乐战争中，可口可乐公司也不甘示弱，先是以1979年引进的亮橙色芬达汽水打入苏联市场，随后又于1985年推出了可乐。这两家美国企业巨头至今仍在俄罗斯相互竞争，但它们的饮料从未真正取代俄罗斯无处不在的格瓦斯的地位（尽管后者的市面配方尝起来几乎和百事可乐与可口可乐一样甜腻）。（P35-36）

各种形式的慢煮产生了俄罗斯菜谱中最有趣的一些食物。“昆迪乌米”（kundiumy）是一种起源于中世纪的饺子，里面塞满了干蘑菇、荞麦和绿色蔬菜，经烘烤而非水煮做成。它们变脆之后，会被放进蘑菇汤，在炉子里边蒸，直到变软，有点嚼劲。鱼饼则是先用平底锅煎熟，然后蒸至水润鲜嫩。至于俄罗斯卷心菜汤，其中最经典的形式叫作“苏托奇尼什池”（sutochnye shchi，意为“24小时什池”），将牛骨放在水中慢炖，熬成浓郁的肉汤。酸菜则先放在炉子里边炖，直到焦糖化，然后加入到肉汤中。汤经过这样两次慢煮，会变得非常美味。（P54-55）

“乞讨面包皮”被认为是自然秩序的一部分，不像普通的乞讨那样遭人蔑视。安东·契诃夫的短篇小说《牡蛎》（Oysters，1884）从一个小男孩的角度来讲述故事：他的父亲已经沦落到在莫斯科街头乞讨零钱的地步，而这个男孩本身患上了“一种奇怪的疾病”，这种疾病使他变得十分虚弱，以至于两腿发软，说话含混不清，头也歪到一边。他感觉自己快要晕倒了。“如果我当时住进医院，医生们一定会在我的病历上写上：饥饿——一种没有在医学教科书上列出的疾病。”在故事的结尾，小男孩的父亲羞愧难当，最终疯了，其中的部分原因是饥饿，但另一部分原因则是耻辱心。（P101）