《安迪探吃》总序
四十多年前，我还是个小孩子，住在北方农村，当时家里的主食是玉米，不是现在超市卖的甜玉米、糯玉米或水果玉米，而是玉米面——等嫩玉米长得又老又硬再掰下来，然后晒干，再把玉米粒剥下来磨成粉。农民不知道嫩玉米更好吃吗？当然不是，但是嫩玉米不容易存放，放久了就会发霉长毛，而玉米面放得时间长，也更抗饿。
玉米面当主食，我们家主要有两种吃法。第一种是蒸窝头，不是现在超市卖的那种又香又甜的窝头，而是纯玉米面蒸的，口感又硬又粗糙。配什么菜呢？以前家里用大缸腌萝卜咸菜，往窝头的窝洞里塞上块咸菜，就是一餐。第二种是玉米面菜糊糊，白菜放在铁锅里用油炒一下，跟玉米面混在一起再煮熟。因为有菜有油又有盐，大人平时都不太舍得吃，往往留给孩子或病人。
我过三岁生日时，爸妈破例用小麦面粉擀了一顿面条，还做了一碗西红柿鸡蛋卤。那时候，我还觉得玉米面菜糊糊是世界上最好吃的东西，也不认识面条，于是大发脾气，吵着要吃玉米面菜糊糊。等到浇上卤子的捞面条端上桌，我吃了一小口立刻不哭了——真好吃啊！从那以后，我梦里的美食就变成了面条。
那时候，吃饺子是很难得的。村里谁家里包了饺子，一定要给街坊邻居送一碗。更有意思的是，在家乡习俗中，有一些日子必须吃饺子。比如，除夕晚上要吃饺子，大年初一要吃饺子、正月初五、初十要吃饺子，还有元宵节、中秋节，以及每个家人过生日，正餐都是吃饺子。很多年以后，我才知道，别人家除夕吃的年夜饭并不都是饺子，还有人过生日的时候居然要吃蛋糕！
后来，我上小学的时候，有一次过生日，爸妈郑重地端上一碗热气腾腾的大米饭，米粒莹润丰腴，好似珍珠白玉，一眼看上去就很吸引人，再吃上一口，软糯香甜，好吃极了，跟面条、饺子比，是全然不同的味道。当时我就想，如果能天天都吃大米饭，这日子得多滋润呀！
大米饭这样的主食已是不寻常，副食、零食就更少见了。我小时候，只有过年才能吃到苹果、橘子，父母到城里办事，偶尔会买几根香蕉回来。
上大学之后，来自天南海北的同学会把家乡的美食带回来分享：金华的火腿、秦皇岛的皮皮虾、杭州的山核桃、天津的耳朵眼炸糕……最令人惊喜的是重庆同学带回的一条熏腊肠，外表黑黢黢的，毫不起眼，但是切片蒸熟之后，那股麻辣鲜香的滋味，让我有一种青蛙爬出井口看到天高海阔的感觉，直到现在还难以忘怀。
从那以后，我就立下一个不大不小的志向：要走遍祖国大好河山，尝遍中国各地的美食。于是，我一次又一次惊奇地发现，因为自然环境、习惯和文化的差异，全国各地的食物品类、烹饪方式、饮食风俗都大不相同。
有一年，我去浙江省绍兴市旅游，民宿老板家里每天中午至少做四个菜，有鱼有肉，但每一个菜碟都很小，吃上两口就完了。而我们家乡直到现在，每一顿也就一两道菜，但是分量大，有时一道菜能吃一两天。还有一次，我去山东沿海的威海市玩，发现那里的海鲜极为便宜，当地老百姓日常喝的粥中都加了海虹、扇贝肉或是海蛎子，反倒是我们常吃的青菜卖得挺贵。
一方水土养一方人，一方食物影响一方文化。江南鱼米之乡，气候温暖湿润，蔬菜、水果品种丰富，河鲜很常见，稻米是日常主食，人们的口味偏爱鲜甜；云贵高原山岭险峻，树木丛生，当地人多食山珍菌子；西北地区气候干燥，草原辽阔，人们偏爱面食和牛羊肉食——当然，这些只是极为粗疏的总结，实际上，每一个省、每一座城市，甚至每一个乡镇都有自己独特的美食。
除了地域和气候的影响，科技的发展、时代的更迭也对饮食习俗有深远的影响。在四十多岁的我的记忆中，家乡的主食是玉米面；但在我六十多岁的爸妈记忆中，最常吃的却是难以下咽的红薯面窝头和高粱面饼子。然而，无论是玉米还是红薯，出现在中国人食谱中的时间都不可能早于16世纪，因为它们都是美洲土生土长的植物，大航海时代开启之后，才经过欧洲人之手流传入我国。而玉米面和红薯面在北方乡间的“统治地位”，在上世纪九十年代末已经终结，现在的年轻人想到主食，往往是白面馒头、面条或者米饭。
我小时候，人们买猪肉时都喜欢要肥肉，因为一年到头都很少见油腥，大肥肉吃起来格外香，而且能熬炼猪油，剩下的油渣更是人们喜爱的美食。现在大家注重营养均衡，还有不少人热衷减肥，饱含脂肪的大肥肉自然也就遭人嫌弃了。
我们常常提到“饮食文化”，确实，食物和文化息息相关，每一种自古流传至今的美食，都浸润着几千年的文化传承，人们生活方式的细微变化中也折射出文化的发展演进。这套《安迪探吃》讲述的，就是我们中国人独有的饮食文化，从远古时代的人们采摘的野菜、捡拾的野生谷物开始，历经沧桑变化，才有了我们餐桌上的一道道美食。希望读者能够了解这些美食背后的故事，从日常的一粥一饭中，体悟到传统文化深刻而鲜活的魅力。
不过，必须要说明的是，我们中国实在是太广阔了，我去过的城市还不到一半，而且就算是去过的城市，我对当地的饮食习俗也是一知半解。随着时代的变迁，不同地域的人们吃什么、怎么吃，以及饮食中蕴含的文化都有差异，书中的示例可能只是一时一地的情况，换一个地方又有另一套做法。另外，对于古籍中记载的食材和烹饪方法，不同的人会有不同的解读，随着考古的最新发现，现有的观点也会不断更新，很难确证哪种是最普遍、最权威的。所以本书仅仅是作者的一家之言，肯定难以尽述博大精深的中华饮食文化，对于书中的错漏之处，期待读者朋友们的指正和补充。
