有人说，日本饮食文化的核心其实就是发酵文化。其实不只是日本，世界上大部分的地方特色食品都与发酵密不可分。发酵带来的酸奶、味噌、白酒、酱油、米醋等食品极大地丰富了人类的味觉体验。为什么通过发酵能制作如此多的食品？发酵究竟是何时出现的呢？发酵诞生以来，给人类的身体健康、生活习惯，甚至社会、经济、文化带来了什么样的影响？发酵产业的前景如何？……现在，就让我们带着这些问题，一同向发酵的世界，出发！

小仓拓（小倉ヒラク），1983年出生，日本发酵工程师、插画师、作家。本科就读于早稻田大学文化人类学专业，研究生就读于东京农业大学酿造专业，出版《发酵文化人类学》《日本发酵纪行》等图书。

王彤，奈良先端科学技术大学院大学生物学硕士，自由译者，曾获得 第四届“人民中国杯”日语国际翻译大赛笔译社会组二等奖。

绪论：向发酵的世界，出发！

专栏1：发酵，究竟是怎么一回事？

第一章 发酵中的人类文明——我思发酵，故我在

专栏2：发酵和腐败的区别

第二章 风土人情和菌的手作——手作味噌与DIY流行文化

专栏3：发酵文化地图

第三章 在限制中发展，发酵文化的多样性——变劣势为优势的设计术

专栏4：发酵菌和酵素的区别

第四章 人类与微生物的赠予经济——可持续交流环

专栏5：那些不好意思问别人的有关酒的基本常识

第五章 酿造艺术论——美与感性的世界

专栏6: 酿造是什么？

第六章 从事发酵工作——酿造家的喜怒哀乐

专栏7 发酵未来发展的蓝图

第七章 复苏的八岐大蛇

——发酵的未来，就是人类的未来

绪 论

向发酵的世界，出发！

向发酵的世界，出发！

各位亲爱的读者，大家好。我是发酵设计师小仓拓。

“发酵设计师？这是什么职业？”

大家一定会有这样的疑问吧。

发酵设计师， 是我们肉眼看不到的微生物世界里的领路人。我们的生活离不开微生物，虽然大家很难发现，但我们这些“布道者”，可以将从日本到世界所见所识的不可思议的发酵文化分享给大家。

“如何分享呢？”

我这么想着，于是写了这本书。

最近，“发酵”这个词好像很受商家追捧，我们也经常在广告或者杂志中看到。通常，商家从“美味”“健康”等侧面来介绍“发酵”这个过程，但如果从文化发展的角度来解析，这将会是一段充满奥妙的旅程。比如，从文化的角度来研究日本人经常食用的发酵食品——味噌，你可以发现日本各地农业的发展历程；从生命科学的角度探索酸奶对身体好的原因，你

还会发现我们肠道菌群生命的奥秘。

如果把一个个“发酵的秘密”分享给大家，大家便有机会认识原本没有被觉察到的微生物朋友们。

如果从“微生物的视角”来观察这个世界，人类社会也会变得不一样。

通过阅读这本书，你不仅可以了解发酵的科学过程，还可以从微生物和人类的关系、我们长年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相处等角度来探索发酵的秘密。当然，你也可以从人类认知系统的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。

文化的本质是隐蔽的。而肉眼不可见的微生物作为自然界里的信使，将这些文化的“秘密”悄悄讲给我们听。如果透过微生物的眼睛看人类社会，我想应该是一幅“发酵体人类”愉快地围坐在餐桌前吃饭的景象吧。

“发酵文化人类学”是什么？

开始这一节之前，请允许我先给“发酵文化人类学”下个定义（因为这是我自创的词语）。

我在大学学习的是“文化人类学”。十八九岁时，我对背起行囊环游世界，接触各地不同的文化十分着迷。对于那个背包客少年来说，“文化人类学”是可以解答“为什么世界上有

这么多不同的文化”的一门学科。

文化人类学家们游历于荒远偏僻之地，收集古玩器具，研究当地节日、刺青， 以及建筑中使用过的图案， 并将它们复刻收藏起来。旅行结束，他们会在自己的书房中对收集来的素材进行分类分析，破解这些具体的物件、图案背后的“文化密码”……这便是我憧憬的生活，也正是对这种生活的憧憬和向往给了我背着背包一路探寻的勇气。

时光荏苒， 我仍穿梭于穷乡僻壤， 从各地收集味噌、酒酿、酿造用的器具和酒窖墙皮的碎片这类物件，然后回到家没日没夜地在显微镜里寻找里边藏着的微生物的秘密。这就是我现在的身份—— 一名发酵设计师兼发酵研究者。

“欸，这不是和大学时我做的文化人类学研究很像吗？”

这样想着我便把“发酵”和“文化人类学”这两个看起来没有任何联系的学科整合在了一起。不过单纯从这两门学科的角度看，无论是发酵学科，还是文化人类学学科，都是需要触类旁通的。

发酵是“生命工程学和社会学的交融”。比如酿酒这个过程，可以用化学式解释的部分就是生命工程学；而“为什么不同的人有不同的口味偏好”这些化学式无法解释的部分，则属

于社会学。

文化人类学也是一样的道理。文化人类学家将收集到的各种古玩器具、民间传说进行分解，对共通的地方进行整合分析，最后体系化的过程就是信息工程学；而在探寻为什么人类发展出如此多样的文化时，文化人类学家需要具备超越现有数据的想象力和假说能力，这便属于社会学范畴了。

具体来说，“发酵文化人类学”就是从具象的物体开始，运用抽象的方法整合、总结规律，以打开“世界奥秘”之门。要打开这扇门并非易事，还需要感性的创新力、开阔的视野和针对具体问题具体分析思考的能力。

“从学习文化人类学开始，利用设计师的想象力和创新力，走向探索发酵奥秘的微生物世界……” 这难道不是为我量身定做的职业吗？这样想着，每当我在不同地方看到有趣的发酵食品或微生物时，我就会进入研究模式，心想：“我现在是一名发酵文化人类学家了！”

说到现在，我们暂且可以为“发酵文化人类学”确定一个定义了。

发酵文化人类学是“通过发酵科学，发现并解答人类社会生活中隐藏的文化和技术疑问的一门学问”。

如同大家所知道的，“生命工程学”是一门研究如何应用生物技术的学科。我们所说的“发酵文化人类学”也一样，我们并不是要创造或者开发一门新的技术，而是在观察现有的技术和事物时，加入文化和历史的视角。换句话说，我们想给大家分享的，不是技术，而是一个新的视角。

我在成为发酵设计师之前

“为什么给自己起‘发酵设计师’这么个名字呢？”

刚认识的人常向我问起这个问题。我总是图省事地回答：“欸，还不就是对微生物比较感兴趣嘛。”这次趁这个机会，我也把事情的来龙去脉好好给大家解释一下。

我在大学时代是狂热的背包旅行爱好者，所以在学生生涯将要结束之际，我决定休学一年前往法国给我的背包客生活画上一个完满的句号。那时我住在有“美丽城”之誉的巴黎东部移民街区学习美术。那条街上居住着从非洲、亚洲以及东欧等地移民而来的外国人。我在这样多元文化交流的环境中度过了快乐而热闹的一年（我将会在第五章讲述在那里的见闻）。回

国之后，因为错过日本的就业季，落得毕业即失业的“下场”。就在每天游手好闲的时候，倚仗着自己在法国学习了些绘画技能，我被一家化妆品公司收留，做插画和设计之类的工作。之后我慢慢成长为一名可以独当一面的设计师，并筹建了自己的事务所，那一年我25 岁。现在想想当年没有和大多数毕业生一样忙着找工作，而是选择去巴黎学习美术，或许是我人生的转机。一生所有的经历都是财富啊！

在我还是无业游民的时候，我相信——年轻就该有做不完的事。我每天画画到深夜，还经常和朋友玩通宵……终于，有一天早上，我好像突然变成了一具僵尸，动弹不得。我试着站起来，可只感到头晕目眩；试着出门，也只感到耳边的风声、雨声大得吓人……我好像突然无法控制自己的身体了……丧失味觉，脑子也完全无法运作。那段时间真是痛苦得要命，小时候得过的哮喘和异位性皮炎也乘虚而入，搞得我晚上总是因为咳嗽无法入眠，脖子和关节处的皮肤干燥得大片脱落……

那时，幸好遇到了山梨县味噌老铺家的小女儿（也是我在化妆品公司的同事）和她大学时的恩师这两位贵人。味噌老铺家小女儿的恩师名叫小泉武夫，是研究发酵学的学者。在我去拜访小泉老师时，老师一见我的脸，便对我说：“你这是免疫不全症。好好回去喝味噌汤！多吃纳豆和泡菜才行！”

老师用近乎生气的语气好好给我上了一课。

之后， 我听从老师的建议每天吃发酵食品。让我惊讶的是，我早上起来时的体温低和血压低的症状渐渐减轻了，哮喘和异位性皮炎的发作次数也变少了。

从那以后我对发酵学产生了浓厚的兴趣，我买来小泉老师的著作——《有趣的发酵学》拜读，并受邀拜访了味噌老铺家小女儿故乡的味噌工厂。

那是位于山梨县的一处味噌酿造工厂， 那里空气凉凉的，让人感觉很舒服。我面对着摆满了巨大木桶的窖场，出了神……

“小拓，能听到吗，我们是发酵菌啊！我们啊，想拜托你把我们介绍给你们人类，你可以来我们的世界看看吗？”

我好像听到了微生物们在和我说话。（或许是错觉，但人对一件事着迷时总能感知到常人无法感知到的东西吧。）

我循着那声音，就这样开始了发酵设计师的工作。开头我只是做味噌产品的设计宣传工作，之后我在发酵界变得小有名气，应邀辗转于全国各地的红酒窖、啤酒窖，以及酱油窖，参与他们产品的设计工作，获得了前所未有的成功。坊间也给了我一个“设计师中的发酵学者”的称号。

“到这个程度， 好像不好再说自己只是个普通的设计师了……从现在开始， 好像不得不认真地考虑进入微生物的世界，好好研究一番了。”

我这样想着，暗自下决心——“我是一名发酵设计师。这辈子只做发酵相关的设计工作就好了。”那是2014年，之后我把自己之前在化妆品公司做设计师的工作放下，在年过30岁时考入东京农业大学酿造研究科，正式开始微生物学的研究学习。我想就是在这个时候，世界上便诞生了“发酵设计师”这个独一无二的职业吧。

向发酵的世界，出发！

“挂着个这样小众的名头，真的有工作做吗？”

我身边的朋友也曾经担心过我，但我自己心中有数。

其实发酵产业有巨大的市场。单就日本来说，光食品产业就有5 万亿日元左右的市场，如果加上医药产业和环境技术产业，总值怎么也超过10 万亿日元了。这在日本可是与房地产产业都可以匹敌的市值了。在这样巨大的市场中，有发酵知识的新型设计师可能只有我一人，这还怕没有工作吗？对我来说，研究微生物的世界，就像是在显微镜下淘金矿。自从我自己下定决心要做“发酵设计师”之后，便有连我自己都没想到的大量订单纷至沓来。有的来自肩负振兴城乡产业大任的政府官员，有的来自不知道如何跟大家介绍发酵类产品的企业家，也有的是大学里生物专业或者设计专业的学生进行的合作项目……总之从产品包装到宣传网页、新媒体等，我的工作已经超出了传统设计师工作的范畴。作为发酵设计师，可以说我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技术和文化之间的传播者的工作。我就这样以自己的专业服务我的客户。这个世界上真是有各种各样的需求呢！

另外，因为发酵文化是地方文化的一部分，所以订单大多来自东京以外的小地方，甚至农村、渔村。我面对的发酵产品可能来自平原、山谷、河流、海洋，要为这些来自不同背景的地方产品做代言，必须了解当地的风土人情、人文历史和地质知识才行。

聪明的读者现在可能意识到了，在调查当地民情文化时，我大学所学的文化人类学的方法论便可以派上用场。比如，去当地的乡土博物馆收集资料时，或者和村里的长者聊天时，又或者去酿造工厂查看生产过程时，我在大学学习的现场调查的知识可是帮了大忙。

这么说来，我在做着发酵设计师工作的同时，可能还实现了年轻时自己想做文化人类学家的梦想呢。

有关我自己的经历已经为大家解释了大半，接下来是我写这本书的一些缘由。

当我辗转于各地收集有关发酵的情报时，我习惯将自己的见闻以博客的形式记录并放到网络上。一些杂志和网络媒体的编辑看到这些内容，纷纷找到我，想邀请我在一些食品或者乡土文化类的杂志上登载相关的文章或纪事。有不少当地的政府职员或者食品相关的从业者看到这些文章，也想着我能帮忙宣传一下他们的产品，于是每天从各地发来的邀稿不断——“我们这儿有很好的发酵食品，您不来尝试一下吗？”“好好！没问题！”“好呀！我一定去！”不知不觉我好像离设计师的工作越来越远，变得简直像民俗学大家宫本常一（有点夸张了）一样，每天辗转于各地观察、发掘发酵相关的文化并进行记录。

文化人类学、美术、设计、发酵……这些我在路上捡到的珍珠，组成了我人生重要的一部分。而这一切都源于在味噌工厂和微生物们的那次对话。我仿佛循着微生物的指引，慢慢走进一个未知的世界，作为一个文化人类学者探索着微生物的秘密世界。

这本《发酵文化人类学》就是一本调查笔记，我用设计师的手从全国各地拾取宝贝，用发酵学家的眼睛进行观察，然后用人类学家的头脑由表入里挖掘它们的深层文化含义。我的人生就是在兜兜转转中学习各种各样的知识和技术，然后像一名“修补匠”一样一件一件制作着登山道具。我循着前辈走过的路而来，但期待在未来可以登得更高、看得更远。

几千年来，发酵这座险峻美丽的山峰吸引着纷至沓来的人类研究者，现在就让我们向着山顶，出发吧！

本书的阅读指南

这本书通过发酵来深入发掘人类文化历史，是目前少有的关于“发酵文化”的图书，但是它既不是发酵学的入门书，也不能说是文化人类学的专业书。我作为本书的写作者，想在您开始阅读时提醒您，您从本书可以获得的和不能获得的内容。

可以获得的内容：

一、了解发酵文化的乐趣；

二、大概了解文化人类学中主要的研究课题；

三、间接加深对人类的起源和认知构造的认识。

无法获得的内容：

一、发酵学体系化的学习；

二、文化人类学体系化的学习；

三、发酵食品的保健功能和美容效果的科学原理。

也就是说，本书并不是什么入门书，也没有按照教科书式的写法系统阐明任何一种学科知识，它只是对发酵食品一部分的制作工艺和过程进行解释。简单来说，它是一本休闲类科普读物。

我们会从发酵和文化人类学的角度，讲解一些生物学和遗传学的基础知识，宗教、设计、艺术等话题我们也会涉及。在这本科普读物中，我们将以说故事的方式和大家分享。

当然，您也可以将它作为一本作者在人类和微生物世界间游历时所写的游记来读。

总之，您可以按自己喜欢的形式来阅读本书，也可以赋予这些故事自己的理解。

一次关于发酵的深度冒险！

面包、酸奶、酱油……发酵食品到底是怎么出现的？味噌、棋石茶、臭鱼干……日本有哪些神奇的发酵食品？中国和日本的发酵技术有何渊源和差别？发酵的历史就是一部“极简人类史”？一本书全部解答！

全书包括100多幅作者手绘的有关发酵的趣味插画。

日本销售超过3万册。

第一章

发酵中的人类文明——我思发酵，故我在

发酵中的人类文明

考古学上认为，无论是生活在寒冷的西伯利亚冰河地域，还是生活在南美的亚马孙雨林的人类，都从智人进化而来。大约20 万年前，非洲大陆上出现的智人大多靠狩猎和采集生活，他们以这样的方式渐渐走向欧亚大陆，并在大约6000 年前，于地中海东部地区创造了美索不达米亚文明，在大约7000 年前创造了古埃及文明。

在3000 多年前的古埃及壁画中，有描绘将葡萄捣碎酿酒的场景，也曾发现大概是用盐腌渍鱼而保存食物的画面。这么说来，发酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成时期， 甚至更早（人类的远古祖先已经饮着自酿的葡萄酒开派对了也说不定）。

或许那时会有这样的故事。我们的祖先将刚刚收获的麦子堆放于仓库，不料发洪水，麦子被水浸泡，发现时已经噗噗冒泡了。这时，若是发现的人为了逃避追责，置之不理，过段时间仓库便会充满啤酒的香气；若是被一位勤俭持家的人发现，他或许会把麦子捞出来并沥干水分，放在火上熏烤，过一段时间便会有面包的香气飘散。

又或许，我们的祖先将从葡萄中榨出的果汁放置一段时间后，渐渐闻到了一些微妙的香甜气味，然后发现甜味渐渐消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的独特味道。这可能就是最原始的葡萄酒酿造过程。接下来我会对这些发酵的现象一一进行解说。

麦子发芽后，在植物酵素的作用下，麦粒中的含糖量会增高。这些糖分被酵母（出芽酵母）这种微生物利用，产生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳气体。也就是说啤酒中绵密的泡沫和酒精，并不是啤酒厂在生产过程中添加进去的，而是出自微生物之手。

关于面包的制作过程，我用大家比较好理解的印度煎饼和印度馕来举个例子。两者都是印度料理中深受大家喜爱的主食，印度煎饼比较薄，烤过之后还有点硬，印度馕同样是面粉揉制而成，烤出来却松软香甜。这是因为印度馕在制作过程中会使用酵母发酵，从而使得面团在烤制过程中释放二氧化碳气体，这就是为什么我们会看见馕中总是有很多鼓包。至于为什么食用同样用酵母发酵做成的馕却不会醉，那是因为通过高温烤制，其中的酒精已经蒸发掉了，只留下香甜的糖分。这就是为什么馕吃起来又香甜又松软的原因了。同样，简单地通过加热就可以做出来的松软香甜的面包，也是酵母菌的功劳。

那葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的酿造同样是酵母菌发酵的过程。葡萄的果皮上附着有很多野生的酵母菌，当葡萄成熟掉落地面时，果实破裂，葡萄皮上附着的酵母菌便会乘虚而入大口吸收葡萄果实中丰富的糖分，这时发酵便开始了（原理上同啤酒酿造是一样的）。至于为什么葡萄果汁清甜，而葡萄酒却口感醇厚带有独有的香气，这是因为在发酵时，葡萄果实中的糖分被酵母利用来为我们酿造美味的酒精饮料了。

但是，这美味酿造的过程必须在完全密闭的环境中进行。酵母发酵产生的酒精等物质让其他会引起腐烂的杂菌敬而远之，这就是葡萄酒比葡萄果汁不容易腐败的原因了。有谁能拒绝既可以长久保存又愈加醇厚浓香的葡萄美酒呢？

我们的祖先当时肯定会想：“虽然不知道究竟发生了些什么，但我们好像在最恰当的时候做了最正确的事情。这如此美味的食物，或许是老天赏赐我们的吧！太棒了！”于是这些发酵的技法经料理人之手，被总结成人人可习得的菜谱，古城镇里便总能闻到面包或者酒酿的味道了……

这里，可以说是人类文明的转折点！

智人——智慧的人类。他们从食物变化的表象发现我们肉眼不可见的微生物的生命活动，并利用它丰富我们人类的文化及生活。人类文明难道不是在发酵中发展的吗？我们智慧的祖先可以和肉眼不可见的微生物交流，这是人类多么伟大的进步啊！

那些吧唧吧唧吃着成熟果实的猴子和斑马可不会想着“用自己的四肢或马蹄做点什么发酵食品”。如果要思考“何为人”这个哲学的命题，我作为一个发酵设计师会回答——“我思发酵，故我在”。但也别忘了，“酒醉之时，万事颠”。

人类与霉菌的相遇

在日本最古老的纪事《古事记》（712年编）中，曾有“素盏鸣尊将八岐大蛇灌醉，趁机杀死大蛇娶奇稻田姬为妻的故事”。这证明至少那时日本人已经掌握了用米或者果实酿

酒的技术了。而历史学家认为，日本人大概是在1300年前学会发酵的。

这其中需要特别提到的是《播磨国风土记》（713—715年编）中有名的一段诗词：

大神の御粮（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒（にわき）を献（たてまつ）りて宴（うたげ）しき

这是十分古老的语言了，用白话文简单翻译如下：

“给祖先供奉的米饭因为发了霉而酿出了酒， 大家一起饮酒作乐，甚是美妙的一次聚会！”

这其中“发了霉的米饭”和“酿出了酒”是关键信息，这看似难以理解的两点是如何联系在一起的呢？

“发霉……不是食物烂了的意思吗？”

按通常字面意思理解的话，确实没错。但是，东亚地区有着“用霉菌发酵”的传统，其中最具代表性的就属日本“利用霉菌的发酵技术”。前文所讲的西方（地中海）地区是利用酵母酿酒，而在我们东方，“利用霉菌发酵”的酿酒技术才是主流。就像奥运会上日本队的“柔道”和“花样滑冰”一样，这酿造技术可是我们日本的“国粹”。

这种传统技艺到底是怎么一回事？我马上给大家解释一下。

将放置的米酿成酒的微生物其实叫“日本曲霉菌”，它们栖息于稻田，是一种特殊的“发酵霉菌”。我们日本人通常写作“麴菌”，它是日本饮食文化中十分重要的一分子。

在对日本曲霉菌进行说明之前，先给大家普及一下霉菌的概念。

霉菌，在微生物中个头最大，属于进化程度很高的“真菌”类别。在形态上， 它们有相当于植物根系的“菌丝”和相当于植物叶和茎的“孢子”。

霉菌虽然形态上和植物颇为相似，但是不能和植物一样进行光合作用，它们是像动物一样的异养型生物。如果你在树林里散步，或许能看到在腐烂的水果、动物的粪便上，还有昆虫的尸骸上覆盖有毛茸茸的东西，那就是霉菌。

霉菌把自己长长的菌丝深入到营养丰富的养料中，大口汲取营养素以便帮助自己的孢子尽量多地覆盖到“食物”上。孢子成熟后会从前端释放出“种子”，“种子”飞散在空中、地面，或者植物的表面……它们先是进入冬眠状态，而后待到时机成熟，附着在食物上，便又开始新一轮的生长。

“拓君， 你这是在讲些什么啊？这些霉菌和发酵有什么关系呢？”

别着急，待会你就明白我讲这些的缘由了。

在自然界中，有很多像这样靠分解其他生物尸体的方式生存的霉菌，它们充当着“分解者”的角色，是自然界生态循环中重要的一环（当然， 霉菌中也存在杀死其他活着的生物并分解，从而汲取所需养分的狠角色）。

在这里我想说的是，霉菌的分解能力在微生物界都是数一数二的。像乳酸菌和醋酸菌也有分解有机物的能力，但它们只能在特定的条件下进行分解——请大家想象一下联谊中的少男少女：从联谊前的准备，周围人的美言介绍，到帮他们代笔写邀请信，不知道要经过多少人的努力和准备，最终才能促成一次青涩的少男少女的约会。

霉菌可就不一样了，它可是即使知道对方有恋人，都会主动出击不达目的不罢休的掠夺型联谊高手。因此，它们的生命力可不是一般的旺盛。森林里、水边，甚至密闭性很强的高级公寓外面的空调送风口处，都有它们的身影。它们此时或许就在你家浴缸的犄角旮旯里吃着从你身上掉下来的皮屑，在你最喜欢的那本书里津津有味地啃着里边的纸张呢（因为纸张使用植物纤维，也属于生物残屑）。

霉菌就是我们肉眼可见的动植物和看不见的微生物之间的桥梁。

它们将普通的细菌等微生物无法分解的厚实的植物细胞壁和复杂的生命体构造，分解成小分子化合物，供小型微生物利用。

现在可以进入正题了，让我们一起看一下“发了霉的米饭”中到底发生了什么——那些附着在祭台白米上的日本曲霉菌，到底进行了什么样的生命活动呢？

原本生活在稻田中的日本曲霉菌可是最喜欢稻米了。但它们同我们人类一样，觉得生米太硬不好吃，非得蒸熟才肯食用。《播磨国风土记》中所记载的“湿米”，便是“蒸过且带有湿气的米”。这可是日本曲霉菌最喜欢的，那就宛如东京的上班族在下班后“乘着初夏傍晚的夕阳，在新桥棚屋下喝的那杯生啤”一样美味。

吸附在湿润的米饭上的日本曲霉菌就是在这一刻，将自己的菌丝悄悄伸进米饭中，它们像植物的根系一般在其中游走，享受着香甜的米饭，大快朵颐。这时，米饭中的主要成分——淀粉被分解成小分子糖类为曲霉菌提供能量。

通常我们说到霉菌，都望而生畏。但是像日本曲霉菌这种以它强大的分解力帮助人们进行发酵活动的霉菌，那可真是多多益善啊。

日本曲霉菌在分解米饭所获得的能量下快速地成长，不久它的孢子就形成白色叶片一般的结构，将整团米饭盖得严严实实的。这个现象就等同于我们在森林里会看到的粪便和昆虫死骸上覆盖的毛茸茸的孢子层（抱歉我举了个稍微有点恶心的例子）。

这时如果你扒开孢子层往米粒中看，米粒中的淀粉已经全部分被解成糖分了。也就是说，这时的米饭就如同葡萄一样甘甜。多么神奇，霉菌可以将稻米变成果实啊！

这里，我想带着大家复习一下葡萄酒的发酵过程。

用于葡萄酒发酵的酵母，以糖分为营养来源，所以通过日本曲霉菌发酵而积蓄的糖分，对于酵母来说便是“乘着初夏傍晚的夕阳，在新桥棚屋下喝的那杯生啤”。

酵母发酵是需要水分的。于是你只要将干巴巴的霉菌饭团抛进水里， 那里边的酵母就会欢呼雀跃地跳进水中，大口喝着米饭里的糖水， 这时酒精和碳酸气泡便产生了。这一步的过程和葡萄酒发酵是完全一样的。

如果你去过日本的酒窖，你一定在那些酿酒的木桶中看到过白色液体中噗噗冒泡的景象，那便是“酵母在利用曲霉菌产生的糖分来酿酒”的过程。霉菌和酵母，两种不同的微生物，在这一个个木桶中完成了完美的接力赛。

如果没有生物学基础知识，估计有点难以理解“微生物间的协同作用”。举个例子来说明的话，这些日本曲霉菌可以被看作“发酵界的森田一义”。森田先生是日本人尽皆知的搞笑艺人，虽然他自己一个人也能独挑大梁完成足够成功的舞台（比如《四种语言的麻将》），但当森田先生与其他艺人同台时，才能真正展示森田本人的风采。只要和他站在舞台上，无论是成熟的明星、播音员还是娱乐圈新秀，总能在森田巧妙的帮助下大放光彩。

日本曲霉菌就是森田先生这样厉害的角色（对森田一义先生多有得罪了）。虽然它自己也能分解足够的营养素产生特别的风味，但和酵母、乳酸菌等微生物在一起时，日本曲霉菌可以帮助其他微生物成就它们自身的风味，将那些不易分解的谷物的壳等结构分解成利于吸收的小分子营养成分，是一个优秀的“利他主义”生产者。

像这样跟着我观察了一下日本曲霉菌所生活的生态圈系统， 应该可以理解我所说“霉菌是不同生物间的桥梁”的含义了。接下来我也会以一样的形式，为大家解释一些发酵现象。

……