晚明年代，群星璀璨，张岱无疑是其中最明亮耀眼的那一颗。三百多年后，以半生遍读其著作、深受其影响的老桥，潜心追寻张岱的美学世界，从行旅、美食、戏曲等九个维度叙述、追忆张岱的日常生活。通过刻画张岱的人生经历，指出张岱美学观念的形成有一个长期的过程，从五十岁之前身居世家的优渥安逸，到清兵入关、绍兴沦陷后的颠沛流离，归隐山林后潜心著述，终臻化境。让我们跟随老桥，沿着张岱昔日的足迹，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龙山灯，过金山夜……在湖山之间，缓步穿行，逐一领略张岱传奇一生的绝美风景。

老桥，本名董联桥，又号抱翁。晋人。自幼作画习字，以古人为师，求自然怡情，恬散淡之心。书擅汉隶、小楷而兼诸体，画则悠游于虫草、山石、花鸟间。好美酒、香茗、美食、山水行旅，故别署半闲堂主。著有《半闲堂闲话》《观自在》《花笺茶事》《四时之美：中国人的生活与风物》《逍遥游》等。

第一章　西湖雪 001

第二章　山阴茶 031

第三章　江南食 059

第四章　快园忆 085

第五章　金山夜 113

第六章　兰亭友 141

第七章　秦淮月 169

第八章　龙山灯191

第九章　陶庵梦 219

追寻张宗子的世界

二十世纪八十年代初的一天，我在单位图书馆的一角发现一本盖着“大批判材料”蓝色方形图章的书，书名是《陶庵梦忆》，作者是明代张岱。书不厚，书皮已经有些破烂，满是灰尘。好奇的我将书悄悄插进裤兜带回了家。此时的我还没有意识到，这位晚明才子张岱将影响我的一生。趁着夜深人静，我一页一页地读着，越读越不愿意放手，不知不觉中，窗外大亮。从此，张岱的书成为我的“铁枕头”，几十年没有换过。

晚明时期是一个特殊的时期，此时的文人面临着朝代的更迭，甚至是死亡的威胁，但是这一切来临之前，他们没有一点知觉。1627年8月，明熹宗朱由校去世，他的弟弟朱由检，明朝最后一任皇帝继位，改国号为崇祯。第二年，也就是崇祯元年，朱由检起用袁崇焕任兵部尚书，督师蓟辽，以御后金。当年陕西大旱，民不聊生，延安张献忠、米脂李自成率民暴动，这场葬送明朝三百年基业的农民起义伴随着崇祯皇帝的一生，直到他被推翻，自缢煤山。

明史专家吴晗先生曾在他的一篇文章《晚明仕宦阶级的生活》中说道：“晚明仕宦阶级的生活，除了少数的例外（如刘宗周之清秀刻苦，黄道周之笃学正身），可以用‘骄奢淫逸’四字尽之。”经历了两百多年的稳定政局，晚明的文人们享受着社会经济带给他们的闲逸。尤其江南地区，距离北方边境很远，边境的紧张与日常生活几无关联，此时的他们无论当官或是隐居，都把中国文人的生活发展到了极致。这一时期，明代的诗文也得到了长足发展，给后人留下了许多文化遗产。纵览苏州、杭州、绍兴地区文人们的活动轨迹，就可以看出在当时，“玩”是一种极为盛行的生活方式，张岱正是其中最具代表性的人物。

张岱，一名维城，字宗子、石公、天孙，号陶庵、蝶庵、古剑老人、六休居士，山阴（今浙江绍兴）人。祖籍四川绵竹，故常自称“蜀人”。张岱生于明万历二十五年（1597），卒年说法不一，有六十九、七十余、八十八、九十三岁等说法。因有康熙二十三年（1684）所作《修大善塔碑》传世，足可证明张岱至少是在八十八岁之后去世。《张岱年谱简编》载，张岱享年九十三岁，有六子七女，并七个孙子。康熙二十八年（1689）张岱逝世，葬于山阴项里预营之生圹。

张岱是明清之际的文化奇才与巨匠。从明末到近代，诸多文人名士对其赞赏不已，从他们留在张岱文集或序或跋的文字中，可以看出对他的极高赞誉。张岱不仅著作等身，对散文、诗词、戏曲、园林、音乐、书法、收藏、美食的研究也达到一个时代的高度，还通晓天文、历法、舆地、文字、音韵、经学、史学等。那个年代，群星璀璨，张岱凭其渊博的知识、深厚的学养，以及对喜爱之事的深度钻研，跻身于大家之间。

张岱出身名门望族，家业厚泽，前半生是在繁华和享乐中度过的。丰厚的物质生活滋养了这位世家子弟的广泛爱好和多项才艺。他在六十九岁时自撰的墓志铭中毫不掩饰地说：“少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。劳碌半生，皆成梦幻。”喜欢一件事不难，常人多有倾心之事，难得的是张岱能玩到极致。“懂生活，会生活，生活与美，与艺术乃至学问密切相关。吃能吃出文章、学问，玩能玩出名堂、艺术。”著名明代文学研究专家夏咸淳如是说。

不过，他这个绝世玩家也是由家庭背景所造就的。因为要想玩出点名堂，不仅需要雄厚的经济实力，还得有宽裕的闲暇时间。有人说，科技是忙出来的，文化是玩出来的。细观今日的文化遗产，很多都是当年有闲财、有闲时的纨绔子弟玩出来的。他们懂得生活，也能在生活中有所发现。只要喜欢，样样在行，件件求精。张岱家学渊源，从他的祖父到父亲、叔父，再到他这一辈，都是玩出来的生活美学家。

张岱喜欢美食，吃遍江南。“越中清馋无过余者，喜啖方物”，其咏方物诗三十六首，分别咏赞三十六种蔬果美味，堪为一绝。“远则岁致之，近则月致之，日致之，耽耽逐逐，日为口腹谋”。此句读来颇有同感，今日交通便利，为美味佳肴，宁可飞一趟，不惜费用的大有人在。张岱有大量诗文，细致描写钟爱的美食，从食材产地到烹饪技法，再到口感品相，句句皆专。张岱对祖父张汝霖与朋友合著的《饔史》四卷作了修订并为其写序，而成《老饕集》，使美食成为一种学问，成为生活美学的一部分。

张岱喜欢茶，自称“茶淫”。他对茶的种植、采摘、制作、存储等都有很深的研究，对产地、水源、工艺有很高的鉴别能力。难怪南京著名茶人闵汶水视他为忘年知己。他和三叔张炳芳自制的兰雪茶名满当地，多有人炮制。张岱对茶的爱延续了一生，即使后来逃逸到山里隐居，喝不到好茶，犹记得当年“兰雪”的缕缕沁香。从《陶庵梦忆》关于茶的散文中，可以领略张岱对茶的研究、鉴赏水平，重要的是，他对茶的描述绝不同于其他作者教科书式的讲解，嚼之无味，读之欲眠。张岱把对茶的认识带进人物、故事和环境，使人读来耳目一新，兴味浓浓。《闵老子茶》就是人物、情结、知识、趣味兼备的一篇美文。

张岱喜欢戏曲，家中三代延续，办家班，教新伶，一茬一茬，换了很多名伶，他也成为名震地方的总教。在《陶庵梦忆》中，他写了二十几篇和戏曲有关的文章，从编剧到角色，从伴奏到曲谱，从布景到灯光，从戏台到楼船。仅仅《冰山》一出戏改编的速度之快，就把兖州的刘守道惊得目瞪口呆。更要紧的是，他在演员中享有很高的声望，从来没有把演员当作下人、贱人。他们之间的感情和信任促使他们在戏曲创作上共同合作，将斯时的戏曲水平提升到了相当的高度。

张岱喜欢行旅。“余少爱嬉游，名山恣探讨”，《陶庵梦忆》中，关于行旅的文章竟占三分之一。他的行旅小品文绝不是一般意义上的游记，他所观察的角度和捕捉的细节，往往人所未见。虽然喜欢行旅，但他的旅行范围并不广远。从他的文章中可以看出，他绝对受不了徐霞客那样的艰苦旅行，也不会写厚厚的游记传世。他钟爱的方式与众不同，前往某地，寥寥百字，便生动记下其环境、民风、所访诸友、所感诸事，且语言诙谐，读来令人身临其境。尽管是游记，他也是把人物作为主角，别人在赏月，他在观察赏月的人，别人在春游，他在捕捉春游人的内心世界。即使名胜之地，他也会通过人的行为表现美的景致。一生之中，尤爱杭州，有文记载的就达十一次，他对杭州似乎比家乡绍兴还要熟悉。读《西湖梦寻》，感觉到的是不一样的杭州。

不一一列举张岱钟爱之事，张岱美学观念的形成有一个长期的过程，从五十岁之前身居世家的优渥安逸，到清兵入关、绍兴沦陷后的颠沛流离，归隐山林后，终臻化境。这个自认学识完全可以应对科考的学子，为了家族荣光，也曾应试，但始终与功名无缘。后来，他看厌了八股这个“劳什子”，决定放弃科考，但并未因放弃而万念俱灰，而是专心致志地沉迷于自己的爱好。他记风俗，察人情，访名胜，赏山水，结交名士异人，悠游于文学艺术之中，发奋著书，留下了许多传世的生活美学知识。我们庆幸的是，如果张岱成了一位县令、一位州官，我们今天恐怕读不到这么多优雅的诗文，赏不到这么多令人眼前一亮的好玩意儿。

因为喜欢张岱的文章，我读遍了他传世的所有著作，从中看出张岱的文化素养与其家族有着千丝万缕的联系。清兵入关那一年，张岱人生正好过半——有的资料说是四十八岁，有的说是五十岁，前半生锦衣玉食、奢华繁缛，后半生饥寒落魄、形如野人。

张岱留下的著作中最值得称道的是《陶庵梦忆》《西湖梦寻》，其他如《夜航船》《琅嬛文集》等也堪为佳作。最使人惊叹的是，他用八年时间完成了《明史》的写作。此时的他已是一介布衣，在那个饥寒穷困、信息极度闭塞的年月，经历了什么样的煎熬，就不得而知了。我们今天读到的有着强烈晚明风格的张岱散文，以及文章记载的各类文化生活的细节，文字是那么简练干净，描述是那么细微精致，人物是那么活灵活现，以至于我今天的文字不免受到他的影响。

张岱一生最欣赏的人，远有陶渊明、苏轼，近有徐渭、袁宏道。徐渭与张岱是同乡，张岱虽没有见过他，但其祖上曾经与徐渭有深交。袁宏道是湖北公安县人，其兄弟三人皆为明朝著名文学流派“公安派”的领袖人物，彼时袁宏道的文章已是名满天下。袁宏道最初看到徐渭的诗集，惊呼不已，写了长文《徐文长传》，对其赞誉有加。不能不说，张岱的文风受到徐渭及公安派的影响。

生活中既有美也有丑，当你总是在生活中发现和寻找美的时候，你的心情一定是愉悦的，充满期待的。张岱对生活之美的极致追求，好奇自然是重要的动力，但也离不开生活圈子的耳濡目染，诸如二叔张联芳的收藏和斗鸡、三叔张炳芳的制茶。张岱亲自实践，练就了他的鉴赏本领。追求极致是他的目标，他并不是喜欢一种两种，浅尝辄止，而是对所有好玩的都要涉猎，静可著书、赏画，动可狩猎、斗鸡，无所不能。近现代如袁克文、张伯驹、王世襄等人，亦承其遗风，玩出了中国文化的细节。张岱的审美观念渗透了生活的方方面面，衣食住行，吃喝玩乐，琴棋书画、曲词歌舞、行旅山水，他的文章体现了生活的美、文字的美，使他的美学思想在今时今日，得以延续和实践。美国汉学家史景迁在他的著作《前朝遗梦》中说：“直到接触到张岱的《陶庵梦忆》，我明白我已经找到方向，能帮助我去思索四百年前的生活与美学。”

研读张岱的美学思想后，我有一个发现，就是他与苏东坡有某种惊人的相似。第一，东坡与张岱都喜欢陶渊明，两人都曾经写过《和陶集》，陶渊明的隐士思想对曾经有过重大磨难的两人来说，影响都很深刻，尽管生活窘迫，依然向往精神的自由与愉悦。第二，东坡与张岱都对生活保持乐观的态度。越是艰难之时，越能体现出其性格的顽强，对时事的豁达，对人事的宽容。第三，东坡与张岱都对所爱之事保持浓厚兴趣与高度专注。东坡对美食、书画、诗文、行旅，无一不精，对张岱有较大的影响。除了陶渊明以外，两人都喜欢唐代的白居易，其诗文都受其影响。

我认为，性格虽然决定命运，但性格不完全是天生的，它与个人的经历有着重大的关系。两人的性格在某种程度上，是一种跨时代的契合。当年东坡外谪海南，也有“老死海南村”的打算。但是面对荒蛮的环境、难以下咽的食物、屈辱的待遇，仍然能顽强地活下去，乐观豁达，坚忍不拔，这就是东坡性格。唐代的李德裕，同朝的寇准、赵鼎等人困死在贬所，差别就在此。张岱也是如此，清兵入关改变了命运，由繁华到衰败，由富足到穷困，这样的落差也不是每个人都能承受的。夏咸淳先生说：“逢年过节，箪食瓢饮，粗米薄醨，岱也不改其乐。豁达乐观、诙谐幽默是张岱处贫困而不改志节、不辍笔耕，最终在品格、学问、文章诸方面达到一生光辉顶点的一个原因。也是他得享高寿的一个秘诀。”不是说张岱怕死，而是他活下去自有他的道理。

明朝覆亡后，张岱的诸多亲朋，纷纷选择跳河、绝食、自缢，走上了人生绝路，而他始终认为自己还是明朝人，有诸多使命没有完成，要为了明朝继续活着。在《自为墓志铭》中，他言明自己的身份仍是明朝遗民。那时的他怀着国破家亡的无限惆怅，给自己写下一生的注解，“任世人呼之为败子，为废物，为顽民，为钝秀才，为瞌睡汉，为死老魅也已矣”，大约想不到，此后他还有漫长的余生，要在飘摇中确认坚持的意义，直到鲐背之年。穿越无尽长夜，三百多年后的今日，我掩卷轻叹，幸得他坚持，我才未错失这位绝世之才、终身知己。

董先生的画多是小品，追求一种天真烂漫、率性自然的风格，同时给人一种爽朗清新的感受。

他的书法，五体皆备，隶书出自汉碑，古朴大气。小楷字体瘦硬，巧而不拙，工而不板。他的行草书结体严谨，行气舒朗有致。在整体和谐中求变化，下笔干净利落，尚意的同时也极见岁月累计的功力。总体来说，他的书法给我一种十分干净、清爽的感受。正如其人一样，健康豁达，精神百倍。

——袁学君（文化部艺术发展中心中国画创作研究院执行院长、中国画美术馆馆长、楚天学者）

诗文广，造诣深，老练世故，遗落尘累，降去凡俗，翛然物外，下笔自高人一筹。

——介子平（著名书画评论家）

董先生作诗有古意而不泥古，率性而来，直抒胸臆，用典轻松自如，诗中有画、有感、有识。

——李志斌（山西省朔州市文联主席）

他的画以小品居多，即日常生活情调。清新自如，平淡天真。他的诗文，娓娓道来，不作惊人之语，却是引人共鸣，充满着人生的哲理和生活的况味。

——何勇（中国书协会员、宜兴书法院院长）

董老字如其人，简洁、率真，少雕琢气。鲁迅曾说过：北人南相，是厚重而又机灵。这句评语，用在董老身上我觉得比较贴切。类似的话，其实孔子早说过——质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子。董老就是这样一位君子。

——冯俊文（资深出版人、匹兹堡大学访问学者）

晚明年代，群星璀璨，张岱无疑是其中最明亮耀眼的那一颗。

他出生名门望族，家业厚泽，少小纨绔，极爱繁华。前半生无心致仕，却在钟爱之事上醉心沉迷，玩出极致。他对散文、诗词、戏曲、园林、音乐、书法、收藏、美食的研究，都达到一个时代的高度，还通晓天文、历法、舆地、文字、音韵、经学、史学等。

若只如此，张岱亦不过是一世通才。成就他传世声名的，是后半生的人生巨变。明朝覆亡后，张岱成为前朝遗民，“劳碌半生，皆成梦幻”，从此隐居著书，闭门谢客。在漫长的余生中，他笑看饥寒，无畏窘迫，记已成梦忆的“一饷之欢”，书负重前行的“千秋之志”，终成一代文化巨匠。

三百多年后，以半生遍读其著作、深受其影响的老桥，沿着张岱昔日的足迹，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龙山灯，过金山夜……潜心追寻张宗子的世界，带我们在湖山之间，缓步穿行，逐一领略张岱传奇一生的绝美风景。

江南食（节选）

二

明朝人对于美食的追求，现代人简直无法想象。张岱写过《咏方物》三十六篇，盛赞各地的美食。把品美食的感觉写成诗，没有一点文人功底还真不行。

先看看他的一首写苏州名吃的《带骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”乍一听名字，我也以为是一种海鲜，其实是苏州有名的一道甜点。马伯庸的《两京十五日》提到过这个“带骨鲍螺”，鲍鱼的“鲍”字，也有人称之为“炮”，或者“泡”。其实，这道甜品是用牛奶提炼出的乳酪制作的，因为形状似螺，所以叫鲍螺。张岱对自制乳酪非常热心，和叔叔一起钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”大概是觉得用诗描述有所局限，又另写一篇小品文《乳酪》，来详细解说：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”为了制得上好的乳酪，竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，我们今天只能靠文字去想象了。

张岱对杭州的美食应该是非常熟悉的，比如他提到的招庆烧鹅。有诗赞曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”袁枚在《随园食单》中也提到了烧鹅。“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”看得出，袁枚对杭州烧鹅不太认可，不过老人家也可能吃得不太对。既然张岱对招庆烧鹅如此推崇，那也不是白说的。再说了，张岱吃的时候，袁枚还没出生呢，这菜传了几代，越传越走样亦有可能。

我多次去杭州，没有吃过招庆烧鹅，不知这道菜今天还有没有。有一次去雁荡山吃过一次烧鹅，的确不错，但不知道与三百年前的烧鹅是否一个味儿。每次到杭州，我总要绕道去楼外楼吃个午饭，必点的菜无外乎西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂羹等等。当地朋友说楼外楼是给游客吃的，本地人都不去那里吃。这我能理解，各个地方都是一样，名气大、历史久的大酒楼，往往会吸引游客前往。但这无关我的喜爱，我在意的，是酒楼客人多、流动性快、食材新鲜。再者，出品稳定，总是这几样菜，被点得多了，厨子自然熟能生巧，有了肌肉记忆。老厨子也不过如此。

在我的印象中，江南的羊肉比不了北方的羊肉。雁北、内蒙古、甘肃、宁夏、陕北等地的羊肉，我都有品尝过，做法大多是烧烤、涮锅、炖煮等等，甚至羊杂、羊蹄、羊脸也都是佳品。一次，宜兴的何勇和我到朔州参加笔会，当地朋友邀请我们吃烤右玉羊肉。何勇是七零后，既是书友也是食友，算是我的忘年交。只见他一边大口嚼着羊肉，一边和我说：“在我们那里吃不到这么好吃的羊肉。”神态极可爱。张岱所说的乌镇羊肉，我还真没品尝过。张岱一生行旅的范围较小，最北也只去过泰州，其实北方的许多美食，他并没有品尝的机会。

张岱在诗中说：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙惟一熟，不必用盐梅。”不过按照张岱诗中的食材和做法，乌镇羊肉应该不难吃。只不过不知道今天在乌镇能不能吃到如此美味的羊肉了。说起乌镇羊肉，当地有一个传说。明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，他家的羊肉膻味很大，顾客不多。老板怀疑是伙计的问题，辞掉了他们。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外面堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里就离开了饭馆。老板到厨房去看羊肉，感觉跟平时不太一样，于是尝了一块，膻味全无，且香软可口，于是赶紧追回伙计，增加工资。此后，乌镇红烧羊肉必与萝卜、甘蔗梢、红枣之类相伴，乌镇羊肉声名鹊起。传说不知真假，毕竟品牌都有故事。

身在北方的我原本不知道瑶柱为何物，后来南方去得多了，方才懂得，原来北方常见的海鲜干货中就有此物，只是北方人称之为干贝，就是扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，含有蛋白质、磷、钙等多种营养物质。现在的做法，通常是做汤粥。张岱在《咏方物》诗中盛赞过江瑶柱。江瑶柱产于宁波，亦名西施舌。“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”《随园食单》中也提到了江瑶柱，袁枚说：“江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。”我专门读了苏东坡的《江瑶柱传》，真是风趣得很。东坡将江瑶柱拟人化，写了一篇“人”物传记。因篇幅的关系，此处不摘录了。

说到河豚，我吃过几回，但都有些心惊肉跳。张岱当年也不例外，他爱吃苏州河豚肝，又名西施乳，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》诗中，他说：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹活着真好，张岱的文字真是幽默得很。

有一年去扬州，赶上了河豚上市的季节。当地朋友在运河边的一家馆子请吃河豚，尽管厨子有专做河豚的证书，心中不免还是忐忑。食罢却感叹，的确值得食客为其拼命。做河豚加芦笋则无毒，对这种说法，后人多不以为然。这种烹饪法不知现在有没有，如果有，也还是不敢吃。因为河豚是否有毒，不在于配什么菜，而在于其含毒的部位是否被去除。

三

去年十一月，我回到老家太原。有一天，接到宜兴何勇的电话。他说阳澄湖大闸蟹到季了，给我寄来一盒。快递从苏州昆山寄出，在路上走了两天。一盒五对，盒子里面套着保温袋，袋子里还塞着两瓶冰冻的矿泉水，现在的生意人想得很周全了。绑在蟹身上的绳子是线绳，不算粗，前几年的芦草绳，比蟹还重。北方人吃大闸蟹是比较浪费的。蟹腿很少剔开吃，像咬甘蔗那样嘬，吃不到多少肉。记得很多年前，在上海的梅龙镇吃大闸蟹，身后一位美女服务员，手里拿一只蟹钳，灵巧地将蟹肉从各个部位剔下来，蟹壳包括蟹腿等，都一一摆回原位，看得我连怎么吃完的都忘了。这些年，大闸蟹毁誉参半，知名产地如阳澄湖，许多人说，是拿外地螃蟹放入湖中，养足了再卖。这种说法不知靠不靠谱，反正我是吃不出来。

张岱有诗专门描述吃蟹。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”虽然我没有吃过张岱说的西泠河蟹，但是吃过浙江比较有名的屯溪醉蟹，新安江畔屯溪古镇的一道名菜。按照当地的节令，“九月团脐十月尖”，秋蟹肥美之时，准备一只坛子，先将冰糖煮化了，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适量料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有甜味，开坛即食，不开坛可保存两个月。

《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，描述了蟹正肥美的季节，张岱与朋友成立“蟹会”，自任会长，连做带吃，共享美味。张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”每年十月，张岱和朋友、兄弟、长辈，组成“蟹会”，约好午后到，开始煮蟹吃。每人六只，担心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上还有肥肥的腊鸭、牛乳酪、醉蚶。用鸭汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壶冰，以兰雪茶漱口。想起来，这些简直是天上神仙的供品。

有一僧人，精通禅理，尤其爱吃蟹。当他将活蟹投进沸腾的锅中时，蟹挣扎绑绳，触碰锅壁发出铮铮响声。僧人祈祝说：“汝莫心焦，待汝一背红，便不痛楚也。”不知这位僧人是不是不戒杀生。还有爱吃蟹的人说：“愿来世蟹也不生，我也不食。”都是爱吃蟹者的公案。每逢蒸蟹，听到蒸锅里蟹的挣扎声，心里只是不舒服，索性躲在一旁，直至端上餐桌。

元代大画家倪瓒是无锡人，出生于当地名门望族，吃蟹另有一法。他在《云林堂饮食制度集》中说：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透遍翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮。捣橙齑，醋供。”这种吃法比较复杂，我不知道加作料一起煮是何味道，但一边煮一边吃倒是很有意思。倪瓒还有一种煮蟹法，是用酒煮。他说，将蟹洗净，带壳剁为两段。再剥开壳，剁为小块，壳也剁为小块，蟹脚只用上面一截，螯也劈开，加葱、椒、纯酒、少许盐，放入砂锅或者锡锅中炖熟，吃的时候不需要蘸醋。今日酒楼也有吃醉蟹的，但与此法不同。（略）

五

不仅是水产肉类，张岱笔下的花果蔬菜一样色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是赞美杭州莲藕的诗。诗曰：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”我喜欢吃莲藕，喝藕粉，更喜欢画莲藕。画笔之下，一尺生宣，莲藕数颗，配以小葱、香菜，清爽可人。忘记是谁描写莲藕的诗句“一弯西子臂，七孔比干心”，写得真美！画莲藕时，我常常以之题画。近年来，我很少吃莲藕了，杭州藕粉过于甜，使我这个资深糖尿病患者望而却步。

张岱对福建的荔枝情有独钟。家在浙江绍兴，却能吃上时令荔枝，不能不说与家中的财力有关。张岱每逢吃完，都要感慨一番，于是有了咏荔枝的诗：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”福建、广东的荔枝都很好。现在不比早年，物流发达，航空运输，鲜果直接上市。即使是在寒冷的北方，也可以吃上应季的新鲜荔枝。五年前，我开始在湛江授课，每逢荔枝上市季节，桌上便有一盒荔枝。廉江水果颇丰，不止荔枝，还有红心柚、番石榴等，都是上好品种。廉江的荔枝，比较有名的品种是“妃子笑”和“桂味”，当地人都吃后者。“桂味”皮如纸，肉如玉，果大核小。我亦品尝，甜润入喉，只是畏于血糖高、上火不敢多吃，当地人有“一颗荔枝三把火”之说。有一年，从湛江飞宜兴参加活动，正逢荔枝上市，我随机带一盒廉江“桂味”，下飞机正是晚宴。我将极新鲜的荔枝摆上餐桌，正是“蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑”，顷刻间被宾客抢吃一空，反倒是菜肴剩了不少。

北方多种梨树，且品种各异。张岱笔下的秋白梨是山东所产，大概这也就是张岱去过的最北的地区。他在《秋白梨》一诗中说：“谁是哀家种，垂垂压树梢。土人夸雁过，古号重含消。崖蜜冰千鞠，春饧水一胞。仙人掌上露，日日白秋宵。”当地最好的梨名叫含消，又名雁过消，口感不知如何，名字倒是优雅。有一年，北京华卫天和的董事长申有长邀请我去他的老家河北魏县。几个乡的梨树正值花期，白花黄蕊，簇拥枝头，盛如花海，香气逼人。我还是第一次见到如此大规模的梨花盛开，绝对美过油菜花海。魏县梨品种优异，丝丝甘甜，汪汪水足。申总每年秋天收梨之时，装箱送朋友品尝。后来不送了，笑说北京城太大，送梨的成本比梨还贵，谁要可自行来取。三百年多前身处江左的张岱，是没有这等口福的。

江浙地区的水乡一般都喜食茭白，张岱也对茭白情有独钟。他的《秋茭白》诗曰：“九月西湖上，新茭个个肥。玉莹秋水骨，碧卸楚绗皮。隽永同蔬笋，鲜甘比蜜蠡。几年曾大嚼，软饱在山居。”九月的西湖，正是秋茭白上市之时。肥嫩如玉，鲜美甘甜，每年来此大吃一顿，“软饱”这词用得正好。明人高濂的《遵生八笺》里也提到野茭白，他说：“初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。”高濂说的是初夏的茭芽，可见茭白是可以从夏吃到秋的。元代倪瓒做馄饨也以茭白做馅，美味无比。

我每年都要到江苏宜兴小住几日，总在想，这地方为什么吸引了苏东坡，买地盖房想要终老此处。苏东坡有词《浣溪沙·送叶淳老》曰：“阳羡姑苏已买田。相逢谁信是前缘。莫教便唱水如天。我作洞霄君作守，白头相对故依然。西湖知有几同年。”可见东坡在宜兴，犹如回到家乡四川眉州，想是此地的美景、美食，皆如他所愿。宜兴的百合、竹笋、茭白，应季最为鲜美。提及色皆洁白的食物，不禁想到另一道名菜“太湖三白”，即银鱼、白虾、白鱼，俱是下酒的好菜。

枇杷是画家笔下常见的水果。吴昌硕和齐白石都喜欢画，两人风格大异，用墨、用色大相径庭。藤黄自然是主色，但偏红还是偏黄，在于画者；枇杷叶一定是浓墨，一笔一叶，浓多淡少；勾叶筋，也以浓墨细描，齐白石画叶的边缘，惯用墨点。我看过唐云的一幅枇杷小品，画得真好，可比缶老和齐璜。浙江萧山也种枇杷，张岱尝过，写诗盛赞。诗曰：“春雨黄梅候，珍苞出上林。象形惟熟栗，写照用泥金。崖蜜同皮酽，冰丸带核沉。琵琶能结果，谁说少知音。”春雨之后，黄梅之时，枇杷开始结果，形如栗，色如金，甜如蜜，肉如冰，用谐音指出自己亦是知音。

六

说了如此多的美食，还没有说到酒。本想单独言酒事，但张岱论酒的诗文并不多，可见他本人除了应酬，对此物兴趣不大，至少不如茶。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。其实张家喝酒是有渊源的。张岱说他的祖父素能豪饮，但是再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，都不能饮，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家常宴会上，家中的厨子精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争着吃，盘中菜肴所剩无几。吃饱了自行离去，从头到尾，竟没有人举杯饮酒。如果有客人在席，也不等客人离去，兄弟们照样自行离席。对此，有个叫张东谷的酒徒对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。近有好事人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不论美恶，只是吃；酒不论美恶，只是不吃。”张岱忍不住感叹：“字字板实，一去千里，世上真不少点金成铁手也。”

朋友曾经送我两坛陈年的绍兴黄酒，放在家里好几年。还专门买了温酒器，但是一直没有开坛，原因是我只喜欢喝白酒，尤其是家乡的汾酒，几十年不变。回老家太原时，偶尔去吃一碗“头脑”，一两烧卖，配二两黄酒，似乎配白酒有些不妥。随园老人袁枚也不喜欢饮酒，所以对酒的评价很严苛，反而能品出好酒的味道和奥妙。他说，如今社会上风行绍兴酒，然而“沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”说得也对，各地的酒有各地的特点，酿法、环境、原料、工艺均不同。我曾经在茅台镇逗留几日，发现此地的温度、湿度、环境，以及赤水之水、当地高粱等，确实与其他地方有别。袁枚接着说，大概这酒也像德高望重的老人，越陈越贵，以刚打开坛子最好，谚语说“酒头茶脚”就是这个意思。所以各个酒厂每年的头锅酒很有卖点。不过看得出，袁枚对绍兴酒并不认可，也可能是出于自己的偏见。既然存在即合理，那么风行也是合理的，毕竟绍兴酒天下知名。写到这里，我忽然想打开存放多年的绍兴黄酒尝尝。

陶渊明极爱酒，张岱极爱茶，但是张岱和东坡一样，是陶渊明的铁杆粉丝，两人都著有《和陶诗集》。《和述酒》就是其中一首，张岱在此诗序中说：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，兹愧渊明矣。”这首诗耐人寻味：“空山堆落叶，夜壑声不闻。攀条过绝，人过荆漭分。行到悬崖下，伫立看飞云。生前一杯酒，未必到荒坟。”虽然是述酒诗，酒在这里却是一笔带过，不过是借这个题目，抒发对时事的愤懑和不满。诗中有一句“天宇尽辽阔，谁能容吾身？余生有几日，著书敢不勤？”则使人大为感动，张岱在改朝换代之际没有放弃生命，因为手里的《明史》尚未完成。他知道留给自己的时间不多，所以发奋著书，以完成自己的夙愿。如此，酒意则更不浓了。