《肚大能容》是一部随笔集，汇集了台湾历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历，在描写这些佳肴的制作和味道的同时，注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变，将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面，将饮食、生活、文学、文化、历史融合，借学养之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在”吃“的层面，更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。

逯耀东（1933—2006年），生于江苏丰县，历史学家、作家、美食家。曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

第一辑? 馋人说馋

豆汁爆肚羊头肉 2

去来德兴馆 15

海派菜与海派文化 38

多谢石家 56

烟雨江南 71

钱宾四先生与苏州 79

灯火樊楼 98

饮茶及饮下午茶 123

馋人说馋 138

凉拌海参与《随园食单》 144

红楼饮食不是梦 150

第二辑? 味分南北

茄　鲞 154

释　鲞 157

茄子入馔 160

老蚌怀珠 163

樱桃鲥鱼 166

南酒与烧鸭 169

味分南北 172

二分明月旧扬州 175

富春园里菜根香 179

我住长江头 182

也论牛肉面 186

再论牛肉面 190

还论牛肉面 193

何处难忘酒 196

“佛跳墙”正本 199

太史蛇羹 203

一封未递的信 207

两肩担一口 211

灶　脚 213

厝　边 216

饮食与文学 219

第三辑? 记忆是把尺

袁枚与明清文人食谱 224

守着书店的日子 243

记忆是把尺 253

饿与福州干拌面 257

吸烟室怀想 263

出得门来人半醉 272

糊涂有斋 279

飘零之味 285

序

肚大能容

《世说新语·排调》说：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹 曰：卿此中何所有？答曰：此中空洞无物，然容卿辈数百人。”王导与周友好，常互相排遣。他们是魏晋中人，语多机锋。周说他腹中空洞无物，却能容纳包括王导在内数百人。东晋渡江朝中人物，都纳入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容与俗语所谓宰相肚里能撑船同义。作为一个政治人物，应有兼容并蓄的雅量，否则，只是转瞬即逝的政客。

同样地，作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美 味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良 心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。当然，将吃作为研究的对象，吃起来就觉得其味缺缺。不过，如能保持欣赏态度，慢慢品尝，情味自在其中。

我自幼嘴馋，及长更甚。在没有什么可食时，就读食谱 望梅止渴。有时兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。不过所读的食谱，非一般坊间所售，多是名家经验累积，或具有地方特色风味者。因为自己是学历史的，凡事欢喜寻根究底，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录当时的烹 饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮食文化是一个还未拓垦的领域。虽然现在已经 有不少有关饮食文化的著作，但一部分还停留在掌故阶段， 另一部分则是考古或文字资料的诠释，很少将开门七件事 油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事，与实际生活和社 会文化变迁衔接起来讨论。饮食虽小道，然自有其渊源与流 变，不是三言两语说得清的。

所以，十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历 史系教书，先后在系里开了“中国饮食史”“中国饮食与文 化”“中国饮食与文学”等课程。这是第一次将不登大雅的 问题，带进历史教学的领域，没有想到这些课程颇能引起学 生的兴趣，每次选课都在百人以上。去年最后开“中国饮食与文化”，选课的竟三百多人，普通教室容不下，在文学院 大讲堂上课，挤得满满的，更有站立在后面或坐在两旁阶梯上的，非常热闹，这是台大历史系多年没有的盛况了。过去十年，我一直想将中国饮食文化的讨论，从掌故提升到文化 的层次，事实上我已播下种子，只是现在真的离开了，也不知道将来结果如何。

我从开始对于中国饮食发生兴趣，就认为是一种外务。 但这些年的无心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒饭》《已非旧时味》《出门访古早》。现在这本《肚大能容》是过去两三年在报纸副刊发表的读书札记及探访饮食的随笔，和过去写的饮食文章相较，已经向社会文化领域迈步，但还不成体系，希望以后继续在这个领域探索，将饮食与社会文化的变 迁结合，以历史的考察、文学的笔触，写出更有系统的饮食 文化的著作来。

书中附了《烟雨江南》《钱宾四先生与苏州》等，不是 饮食的文章，但都是在探访饮食过程中写下的，也可以对饮 食的探访提供一个背景的了解。

各地菜肴，都有炒什锦一味，就是将不同的材料，置于锅中或炒或烩成菜。这本书写的虽然都是饮食，但很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，尤其适 合我们现在生活的这个空间。我们生活的空间，地狭人稠，人挤人。我唯恐这样挤来挤去，挤得心胸越来越狭窄，长此以往，一切都挤得缩小了，会出现《蜀山剑侠传》后来写的小人、小马、小车、小城镇来。拉杂写来，以此为序。

逯耀东

序于台北糊涂斋，二〇〇一年七月十二日

逯耀东教授是史学大家，但世人对他的认识，却是他的饮食史。不过逯老师的饮食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的历史底蕴的文化情怀，才是值得关切的。

——周惠明

逯教授生前能吃、懂食，而其历史学术背景，让他格外留意饮食的变迁和流动，也特别重视饮食背后的文化意义。其文字根底深厚，兼顾理性和感性，当代读者透过其饮食著作，了解到一件事——饮食其实反映着文化。

——韩良忆

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章，于2001年由台湾三民书局首次集结出版，取名《肚大能容》。其后于2007年、2018年两度修订再版，一直以来，深受各界好评。此次出版，以三民书局2018年版为基础进行修订，将全书分为“馋人说馋”“味分南北”“记忆是把尺”三辑，并配以优美的插图，其中第三辑是2001后作者陆续发表的九篇作品。在此，诚邀广大读者朋友，再次品尝逯先生的笔下的“美味佳肴”，享一场饮食文化的盛宴。

逯先生说：“饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。”这何尝不适用于我们普通大众。

“佛跳墙”正本

要过年了。过年，是中国人的习俗，即使世道不好，百业萧条，年还是要过的。年是一关，日子再难窘，也希望过 个好年。不论好歹，总期待年关过后，日子会好过些。如朱淑真《除日》诗所说：“爆竹声中腊已残，酴酥酒暖烛花寒。 朦胧晓色笼春色，便觉春光不一般。”年前年后光景不同， 端的是年年难过年年过了。

最近些年，社会变得太快，人情薄了，年味也淡了，我 也随俗，懒得再厨下周旋，仅治一品锅配以腊味数种，凑合着过年了。的确现在不兴过年了，但主持中馈的主妇，平时上班，到时也不得不虚晃一招，到市场买些现成的菜肴回来应景。这几年时兴的佛跳墙装罐出售，有汤有菜，热透上桌围而食之，算是过团圆年了。不仅市场有现成的佛跳墙，各大观光饭店也推出各式的佛跳墙，有药膳佛跳墙、养生滋补 佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多，售价惊人， 一罐售价竟至两万五千元，就不是我们小民可以染指的了。

这些名目不同的佛跳墙，各吹各的号，各唱各的调，各 有不同的制法。并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是地道的本土佳肴。一切事物都可以本土化，唯独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自 我民我土。佛跳墙一味，犹复如此。所以，该对佛跳墙作一 次正本清源的解说。

佛跳墙是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。由创办聚春园 的郑春发推广而流传。

至于佛跳墙的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实佛跳墙的由来有各种不同说法，其中之一是和叫花鸡一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆的老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了佛跳墙。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。 但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的佛跳墙。

不过，郑春发的徒孙强祖淦所说，较为可靠。此菜创 于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政使周莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉 置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政使周莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味 道。于是周莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫 人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚 于官银局的。

郑春发十三岁习艺， 后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜 馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等 官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日几个秀才到聚春园聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，其中有“坛 启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。

制佛跳墙取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭 肫等置于其上，然后鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成 长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍 兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封 坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋 置于其旁，配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、 香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的 福州佛跳墙宴了。

还论牛肉面

当年和川味牛肉面同在台北流行的，还有清真牛肉面。 清真牛肉面是清汤的，和烧饼、豆浆、馒头一样，多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现 切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉。锅里的牛肉汤微滚， 汤里的黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着已煮熟的牛肉， 还沉浮几个硬火烧。

清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指 着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客 有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘 散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。清真牛肉面集中在怀宁街和博爱路一带的廊下。后来清理这一带的交通，这些清真牛肉面的摊子 就星散了。现在还剩下搬到延平南路的两家，但牛肉不是现切，汤口也不如从前了。

清真牛肉面没落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝独秀。川味牛肉面鼎盛时期，巷口和街边的违建都有川味牛肉面。一条桃源街虽然不长，比邻而张竟有十几家牛肉面大王。台湾这个地方别的不多，就是大王多，各行各业都有自 封的大王。于是在喧嚣的市尘中，竟出现了个“桃花源”，成为北市一个观光的景点。因此，川味牛肉面变成桃源街牛肉面。后来桃源街牛肉面衰退后，各处出现了桃源街牛肉面为名的字号，一如永和豆浆散布各地，甚至扩张到海外。

不仅在台北市，各地城乡市镇都可以看见川味牛肉面的市招。这种现象说明了一个事实，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是为疗治外地人的乡心，而且还包 括众多的在地人。这是一个重要的转变，已突破过去在地人 不吃牛肉的禁忌。这是台湾过去几十年饮食文化发展一个重 要的突破，为后来快餐文化的麦当劳登陆台湾作了奠基的准备工作，如果没有川味牛肉面的先行，台湾就没有那么多吃 牛肉的人口，谁愿意吃那种半生不熟、腥气又重的面包夹牛 肉饼。

川味牛肉面由乡土小吃变成大众食品，不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家，只需备特大号的铝锅一只，炖妥的牛肉盛于锅内，面下妥后浇上一勺即可。这样的吃法颇适现代社会快速发展 的饮食速简的需要。虽然台湾的快餐文化，由美国的快餐进 军台湾以后而迅速发展起来，不过，饮食文化和社会经济发展步调相互配合，六十年代中期台湾的经济已有起飞的迹象，快餐文化也开始萌芽，维力面与生力面就在这时出现。现在方便面在超级市场中自成一个单位，虽然方便面的品味众多，但每一种品牌必有红烧牛肉面，是唯一可以与美国快餐抗衡的中国快餐。所以，川味牛肉面从最初的外来乡俚小吃，变成我们在地的大众食品，然后随着社会经济的转型，又成为快餐文化重要的一支，其间的历程是经过许多转折的。

最初的牛肉面以老张、老王、老李为招牌，现在已经 变成张家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已经薪火相传到了第二代。由当初单独个人的经营，现在成为家族相承的生意。但在承传之间却发生了口味的转变，最初的川味牛肉面，虽然各有各的特色，但大同小异，口味相去不远。但随着社会多元化的发展，各人有不同的意见，口味也各有不同。为适应各种不同的口味，以过去的川味牛肉面为基础，作了不同的口味转变。这种口味的转变使川味牛肉面彻底本土化，变成台湾牛肉面。所以，台湾牛肉面扬名海外，登陆美国，然后回流台湾，并传至大陆，称其名为加州牛肉面，但仔细品尝，还是台湾牛肉面的味道。

因此，饮食文化的变迁，融入历史发展过程中，只是一个客观的存在，其中的你和我不是绝对的。川味牛肉面就是一例，其可论处在此。

凉拌海参与《随园食单》

近来天热，难耐厨下的油煎火燎，学孟子所谓的君子， 不近庖厨。即使下厨，也甚少举火。一日午觉醒来，突然想 起当年梁实秋与闻一多，执教于国立青岛大学（山东大学前身），逢周末或假日，与同事数人，张饮酒楼之上。酒以尚 好的绍酒，一坛约三十斤为度，菜肴则随季节变化。

时值盛夏，梁实秋要店家治凉拌海参一品。海参切丝置 于冰柜，临吃取出，下调味料葱丝、芝麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、醋调拌，是消暑下酒的佳肴。于是，立即起 身，冰箱里尚有日前发妥的乌参一条，洗净，滚鸡汤下料酒 及葱姜出水，以冰水淘之，凉透后切丝，置于冰箱，吃时取 出，垫以黄瓜丝，拌以调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴 太仓糟油少许，即可。是晚，更饮贮于冻格的伏特加数杯， 伏特加冰冻后，其稠如油，入口一股冰凉直落丹田，配凉海 参食之，端的是绝佳妙品。

海参入馔，由来已久。三国时，吴国沈莹《临海水土异物志》称海参为土肉：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五 寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”元贾铭《饮食须知》分析海参，认为其：“味甘咸，性寒滑。患泄泻痢下者 勿食。”谢肇淛《五杂组》叙海参之形状及其性：“海参，辽 东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。 其性温补，足敌人参，故名海参。”初海参多为药用，明清 之际的《本草从新》《百草镜》有记载。《百草镜》谓以海参，充庖熩猪肉，食可健脾。《闽小记》则说：“海参得名， 亦以能温补也。”因海参性温，与鱼翅并为宫廷御食。《酌 中志·饮食好尚纪略》载：“海参，鳆鱼，鲨鱼筋（鱼翅）， 肥鸡，猪蹄筋，共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”

入清以后，对海参的记载渐多。赵学敏《本草纲目拾 遗》对海参的生长环境、加工的方法皆有叙述，并谓海参 “至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质 肥厚，皮刺光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂， 入药以此种为上”。郝懿行《记海错》则谓“海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸， 用炭灰腌之，即坚韧而黑”，其腌制之法与今同。至于海参 入馔，袁枚《随园食单·海鲜》有“海参三法”：

海参，无味之物，多沙气腥，最难讨好。然天性浓 重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用 肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用 香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁 拌海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤 煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

《随园食单》所列的海参三法，一为煨焖，一为作羹， 一为凉拌。其凉拌“夏日用芥末、鸡汁拌海参丝”，梁实秋 凉拌海参的灵感，或得自此。凉拌海参一味，亦售于食肆，《桐桥倚棹录》记载道光年间苏州虎丘桐桥间的食肆，出售的众多的菜中，有烩海参、什锦海参、蝴蝶海参、海参鸡、 拌海参等多种。其拌海参或与《随园食单》同，已成为市井 流行的佳肴。

随园主人袁枚，清乾隆四年进士，翰林院庶吉士，前后历任江苏潥水、江宁知县。年未四十即退官，于南京小仓山筑随园，或谓随园所在，即曹雪芹家的旧府第。自此隐影山林，广交宾朋，论文赋诗五十年，是清代著名的文学家与诗人。著有《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》多 种。《随园食单》是袁枚四十年饮馔经验的集结。《随园食单》序云：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”每在外得佳肴，即命家厨前往执弟子礼学习。因此“四十年来，颇集众美”。《随园食单》刊于乾隆五十七年， 反映了清康乾盛世的江南饮馔风貌。

袁枚在《随园食单》序中批评了孟子的饮食观念，他说：“孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。”这 种批评不仅突破以往饮馔之书，著录于“农家”“方技”的 框限，并将饮馔之书提升至艺术的层面。《四库总目提要》 即将饮馔之书，自“农家”与“方技”析出，与器物、墨 砚、花卉并列，置于“艺术”之后，另成“谱录”一类。负 责主编《四库总目》的纪昀与袁枚同时，《随园食单》更实 践了这种观念，并引导明清文人食谱更上层楼，进入一个新的境界。饮食虽为小道，但袁枚认为也是一种学问。他说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”

《随园食单》全书分“须知单”“戒单”“海鲜单”“江 鲜 单 ”“ 特 牲 单 ”“ 杂 牲 单 ”“ 羽 族 单 ”“ 小 菜 单 ”“ 点 心 单”“茶酒单”等十四种，三百余品。对于各种材料的处理， 一如其写诗论文，特别重视性灵。所以他说：“凡物各有先 天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”中国饮馔之书可分三类： 一为叙烹调之，如北魏崔浩《食经》；一为仅载菜肴品目， 如唐韦巨源《烧尾宴食单》；一为叙饮馔掌故，如宋陶谷 《清异录》。袁枚《随园食单》叙烹调之法，仅举大端。但 举一反三，并参照扬州盐商童岳荐的《调鼎集》，仍有迹可 循。此后的淮扬菜系即由此出，也是京苏大菜的渊源所自。

犹忆十多年前，初访金陵，寓于南京大学，得识其餐厅 的莫师傅。莫师傅是餐厅外包的老板，特一级厨师。或出自胡长龄门下。胡长龄是金陵的首厨，能治随园菜。几次餐叙 都是由莫师傅掌勺，吃到地道的金陵美肴。于是和他谈到随 园菜。当时刚开放不久，他说材料不易取。的确，后来我临 行，回请接待的诸先生，请莫师傅治一席。席间有冬瓜盅一 味，所用的冬瓜，还是莫师傅亲自下乡自个体户家中搜得。 因为当时市上所售冬瓜，既大且老不堪用。后来经济渐醒， 发展观光，各地纷纷出现仿古菜，杭州有八卦楼的仿宋菜， 西安有曲江宴，红楼、金瓶饮馔也流行起来，南京的随园宴 也应运而生。我虽皆未尝其味，但观其图片及文字记载，多 华而不实，难见神韵。

不久前，饮食文学研讨会在台北召开，于圆山饭店摆过 一次随园宴。不知谁拟的菜单，是日菜肴多不见于《随园食单》。可考者仅虾饼，按《随园食单·水族无鳞单》“虾饼”条下：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”夏曾传《随园食 单补证》：“或以网油卷而灼之，即为虾卷。”是日金钱虾饼 颇类粤菜的桂林虾丸，是油炸而非“团而煎之”。

另有小菜大头菜一碟。《随园食单·小菜单》有大头菜一味，仅云：“大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”台湾所制大头菜，过咸而不香。须入水浸泡半日，始可食用。承恩寺的大头菜已不可得，扬州三和酱园的大头菜仍可用。不过夏曾传《随园食单补证》，引《云 南记》叙云南大头菜，谓“嶲州界缘山野间，有菜大叶而粗茎，其根若大萝卜。土人蒸煮其根叶而食之，可以疗饥，名之为诸葛菜”，因诸葛亮南征时，军士曾以此菜充粮，故名。诸葛菜之根腌制后即为云南大头菜，夏曾传以此补注 《随园食单》大头菜，云南大头菜或与承恩寺大头菜味相近。

前时去香港，在街边南货店货架底层，搜得云南玫瑰 大头菜两盒。归来，忆起《食单》所谓大头菜“入荤菜中， 最能发鲜”。于是，试依《食单》所载炒肉丝之方，略以调 配，成大头菜炒鸡丝一味。按《食单》所载炒肉丝：“切细 丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白 烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一 撮，葱白、韭蒜之类。”以肉丝换鸡的里脊丝，以云南大头菜，配阿里山发妥的冬笋尖，红椒一朵，并切细丝。依《食单》之法烹调之，出锅之后鸡丝与大头菜黑白分明，并衬以笋尖的微黄，椒丝的润红，色彩鲜艳，鲜味尽出，配粥下饭，夹馒头或酌酒，皆宜，置于冰箱亦可冷食。所以一粥一饭一肴，当思来处不易。而且皆有渊源，虽有变化，但不离 其宗，不是凭空臆想的。

那日随园宴，我也应邀敬陪末座，席间要我说几句话， 我仅说随园之食，宜小锅小灶，不适合拜拜，是日席开十余桌，热闹喧哗非凡，但已无人想到袁枚《随园食单》的雅致了。袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：“吟咏余闲著《食单》，精微乃当咏诗看。出门事事都如意，只有餐盘合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。