本书为探究中世纪饮食文化的新史学著作。作者在广泛介绍中世纪食谱、菜式，以及面包、肉、奶酪、油、酒等各类食物的基础上，追溯了中世纪烹饪技法、饮食偏好、用餐器具、餐桌礼仪的演进和变化，探究了各类食材、佐料如何被发现、进入人们生活，以及面包、橄榄油、葡萄酒何以成为文明的标志物等。本书通过“吃”这一轻松的视角，描绘了中世纪日常生活与社会变革的多个侧面，力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见，发掘出中世纪对欧洲文明起源与发展的深刻影响。

马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亚大学中世纪史教授，欧洲科学学会成员，国际期刊《食物和历史》（Food and History）的创刊人和编辑。研究方向为烹饪史、饮食文化等，主要著作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹饪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。

译者：林振华，北京第二外国语学院比较文学与世界文学硕士，国际比较文学学会会员，现任深圳绿洲国际学校学生处主任，业余从事翻译和比较文学研究。主要译作包括《哈德良传，罗马的荣光》《欧洲文学与拉丁中世纪》《老子道论解读》《天国的批判》（下卷，与胡继华合译），另发表《figura释义考辨》等译文20余篇。

前 言 一起上路吧

中世纪成为传统的代名词

食物的中世纪光环

魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？

第一章 中世纪，远还是近？

文献里的中世纪烹调史

食材革命与观念革命

再现中世纪烹饪是否可行

第二章 中世纪食谱

享誉贵族圈的第一类食谱

风靡意大利的第二类食谱

现代食谱写作的奠基人

第三章 食物的语法

食物：诉说身份的另类语言

食物语言的词库

食物语言的词法

食物语言的句法

食物语言的修辞

第四章 食物的时间

食物种植：摆脱“自然时间”的束缚

储藏与分配：抵御“饥荒时间”

文明的创造：“烹饪时间”

进食时间

饮食的四季

第五章 文明的芳香——面包

面包：文明的象征

基督教与面包的普及

必需品抑或奢侈品？

第六章 无肉不欢

食肉：野蛮人的象征？

修院的戒肉传统

迟来的积极地位

第七章 模棱两可话鱼肉

亦贵亦贱的鱼肉

肉类的替代品

鱼肉的普及

第八章 从奶到酪

奶在饮食中的全面溃败

干酪的“身价倍增”

美食中的干酪

第九章 调料？底料？——橄榄油、猪油、黄油之战

橄榄油：文明的象征

猪油：从“百姓”之食到膳食系统顶端

橄榄油的南北口味争议

黄油的异军突起

欧洲“脂肪地图”

第十章 面包树

栗子：谷物的替代品

抵御饥饿的不二之选

美食中的栗子

第十一章 水的口味

水：生命之源

以水赎罪

水的“无味”与“有味”

变水为酒的隐喻

第十二章 葡萄酒的文明

葡萄酒：文明的象征

葡萄酒与社会“区隔”

成为象征物前的葡萄酒

包治百病的“万灵药”

第十三章 贵食与贱食

食物中的底层文化

食有贵贱，味无尊卑

第十四章 修院菜

隐修与戒口

斋戒引领饮食文化

修院特有的饮食手势语言

第十五章 朝圣者之食

朝圣者的干粮

酒肆快餐

救济所的布施

第十六章 作为世界之表象的餐桌

餐桌体现群体身份与权力关系

餐桌礼仪：“做作”的中世纪

强者多食与强者多施

第十七章 叉与手

用手进食

贵族不用餐具？

文化返古

第十八章 知识的味道

“五觉”与“八味”

饮食观念的转变：从食到识

贵族的错觉：佃农不喜欢美食

参考文献

译后记

食物的中世纪光环

通过分析这种假想的观念、促使其产生的语言，以及它赖以维持的修辞，有一点变得显而易见。在食品推广过程中，带有中世纪光环的“讨论”，没有一个是负面的，因为“传统”之历史厚重感，自然就赋予食品某种价值，不论其担保者是何种身份：是经验丰富且善于创造的农民，追求新乐子的地主，还是化腐朽为神奇的厨师（有时食材短缺，恰能考验他们惊人的创造力），抑或是聪明的匠人、店主，别忘了还有修士和托钵修士——美食领域精湛技艺的绝对保证。

我们应该先停下来，思考一下为何“中世纪”形象一跟食品沾边，就总是好得不得了，因为这是个文化上比较反常的因素，全然不像当代想象里的中世纪观念那样始终模棱两可。这个观念有两层含义：中世纪是充满奇妙历险的时代，是多情少女与勇敢骑士的时代，是感情深厚而高贵的时代；然而，中世纪也是蒙昧、恐惧、迷信、暴力、野蛮的时代。这两个模糊的形象绝非大众头脑中无缘无故的发明，而是几个世纪以来历史图景的产物，其初创者乃是15世纪的人文主义者，在他们看来，中世纪“缺少”文明。那么，人文主义者给这一千年安的“中世纪”这名字，若不指“中间时代”的概念，即短暂黑暗之后等待文明回归的漫长停滞，那“中世纪”还能有何深意呢？到了新教改革时期，中世纪黑暗而荒谬的形象变得更为稳固，当时人攻击罗马教廷是“中世纪式”腐败与迷信的温床。后来，进一步推波助澜的，是启蒙运动发起了反对“封建”特权和滥权的论战，而这些都被错误地归因于中世纪（相反，这完全是“现代”干的好事）。

当阴暗的中世纪令人愁眉不展时，一个闪亮的中世纪横空出世，它由反宗教改革运动提出，到了浪漫主义时期，人们高歌它的非理性（启蒙运动却视之如草芥），并将其转化为原初净洁、纯正情感、民族统一等浪漫主义理想。慢慢构成中世纪截然相反形象的所有判断（甚或偏见），其实只截取“真实”中世纪的某个方面，全然不考虑当时的完整性语境和民众的生活。如今，黑暗的中世纪与光明的中世纪在集体想象中并肩而行。这种想象消弭了两者的边界，以无法预料的方式融合在一起。可要论美食，中世纪必然独领风骚，因为它暗含着某种怀旧幻梦，让人追思那段纯而又纯、一尘不染的过去——那段历史保证了原汁原味的高品质。

当中世纪营销手法引入主题活动、节日、乡村或城市庆典（这些在很多欧洲国家司空见惯），情况就有所变化了。在那些日子里，妇人盛装打扮的具历史色彩的游行，骑士的高贵对决，射箭比赛，中心广场的游戏，手工艺品商店和市集的重建，各种各样的便利设施，带着真挚的人性、强烈的情感，总打着美好、温暖的中世纪的旗号。不过，即便在上述节庆，另一个中世纪仍蠢蠢欲动（后来竟一统天下），其中掩藏着黑暗与邪恶，伴以黑魔法、巫师、酷刑、下毒、驱魔等典型套路。它们令人毛骨悚然，故我们宁愿将其扫入故纸堆。

魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？

在黑暗的中世纪与光明的中世纪共存之际，烹调法也走进了这个节日的世界。显然，它展现的是“好”的一面，因为我们早已习惯中世纪食物之健康、可口、纯真等说法。可也别忘了，这里我们探讨的不再是简单的食品，或者自诩“源自中世纪”的食品。我们要探讨的，是中世纪式或据信为这一时期的菜肴与食谱。由于缺乏可靠的经验材料，我们必须谨慎小心。这趟时间之旅是我们无法绕开的。不过，我们是否真的准备好一探究竟，且（即便只是几个小时里）忘记自己的风俗呢？

于是，这里出现一种截然不同的营销策略。一方面，提倡大家追求“传统”中世纪的正宗意象，而且这已成为我们体验的一部分（故不必恐惧）。另一方面，又摆出奇怪的菜肴、不同寻常的菜单，乃至异域食品，邀请我们一尝新奇，度过一个与众不同的夜晚。然而，未知事物令我们惶恐甚至生厌，我们立即得到保证，猎奇的把戏不会太难，我们只不过尝试一把这种中世纪的多样性，凭知觉去感受它，然后飞快地回到习以为常的安全区域。简而言之，只要“中世纪”仍然是“传统”的同义词，那便是皆大欢喜。可当“中世纪”强要出头，非要在文化和时间上勾勒得泾渭分明，就容易使人敬而远之。

有鉴于此，节庆菜单中的菜品尽量贴近当代人。“以中世纪为主题的美味佳肴，用简单真实的配料烹制而成”，由“身着古装的酒馆老板”端上，但这种从过去流传下来的菜肴，却受制于当今的条条框框，这仿佛是为了使其更加可口。于是，中世纪就“摇摆于现实与幻想之间”，可幻想难以进入到烹饪里。中世纪的幻想在服饰与表演中日渐磨灭。在大多数情况下，菜谱仍是当今的菜谱，顶多用一种不同寻常的配料或冠以奇怪但容易辨认的名字，暗示一趟回溯过去之旅，但会再三向用餐者保证，这趟旅程不会叫他们有去无回。

这里行话多，可选的余地也多。有人试图重现中世纪“原味”盛宴的食谱与配置，有人则为“酒楼餐馆比萨店，中古乐趣享无边”（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的标语啧啧称奇，有人凡事都一本正经，有人对“捏造出来”的中世纪一笑了之，他们各自的用词显然互不相同。无论如何，我们感兴趣的是确定中世纪烹饪营销基于的模糊性——一边宣传其吸引力，一边要人小心。这种吸引力在于冒险，在于“时间旅行”，但任何旅行者冒险踏足异域，都难免感到羞怯。正如身处他乡的旅行者喜好光顾号称据其口味改良的餐馆，时间旅行者也不愿忍受中世纪之苦（迷人却野蛮），缩在自以为了如指掌的“传统”与“地域”的卧室。再不然，他们会自欺欺人，这个“传统”就是“中世纪的”。正如艾米利亚大区一家“中世纪客栈餐厅”绝妙口号所宣称的，“舒适如家，历史悠久”。

若我们从产品营销，转移到烹饪营销，变化就更大了。对中世纪食品的热情（将其定义为“传统”，故认为其品质必然有保证）已经降温，消费者开始怀疑中世纪食物的质量。甚至还有人坚信，总体而言，中世纪的人吃得比今天还差。产地神话让位给进步神话。“黑暗的”中世纪取代了“光明的”中世纪。现代的范式（通过定义，人们想当然地认为会更好）最终胜出。亲历中世纪，比如罗伯托?贝尼尼（Roberto Benigni）和马西莫?特罗伊西（Massimo Troisi）在电影《眼泪不再》（Non ci resta che piangere）中的举动，恐怕会变成噩梦。职是之故，中世纪的烹饪游戏很快便草草结束，而换个角度，情况会截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世纪“值得绕道一探”，但无需专程前往。

我认为，探索未知领域既趣味盎然又有教育意义。因此，我愿邀各位读者一同踏上中世纪的美食与烹饪之旅。本书囊括了过去几年我为考察中世纪口味史而翻查的大量资料，但凡涉及食物的书籍，我均来者不拒——产品类别、烹饪操作与备料、消费态度、餐桌礼仪、用餐规定与仪式、文化搭配与科学搭配。这些内容成文时间各不相同，但主要集中于过去十年，有的则更早。少数文字为综述，其余则研究特定产品或操作。写作时，我尽量把食物的物质维度与象征维度放在一起。在我看来，它们之间有着千丝万缕的关系，且反过来在我所谓的互动关系中自我阐释和验证。我自始至终的目的，是强调历史变化的动态之处，并理解超乎连续性的差异元素。在这趟旅程中，我希望读者能更加了解中世纪，也希望大家将那个时代视为黑暗象征的同时，亦视其为光明象征，因为影与光是每个时代的组成部分。把中世纪仅仅当作我们的一段历史就好。

马西莫·蒙塔纳里是一位迷人思想的传播大师。他提出了一个引人入胜的概念，即中世纪既远又近。不仅饮食史专家被这本书吸引，我也强烈推荐。

——大卫·金蒂尔科，莱斯特大学

马西莫?蒙塔纳里的这本《中世纪的餐桌》，以尖锐而透彻的笔触，重新勾勒出从中世纪早期到文艺复兴时期及以后食物在意大利社会中所扮演的核心角色的轮廓。这不仅是一次迷人的中世纪烹饪口味、饮食方法和规范的体验之旅，这部优秀作品还探究了巩固烹饪体系的社会和文化话语中更为隐秘的褶皱。

——皮娜·帕尔马，《品味权力、消费时代》作者

马西莫?蒙塔纳里是知名烹饪史学家，他撰写的这本书，涵盖了从中世纪食谱到主食等广泛主题，内容丰富，文笔优美，每一页都让我爱不释手。

——马西莫·恰沃莱拉，加利福尼亚大学洛杉矶分校

这本专著对从事食物研究和相关文化领域研究的学者来说大有益处，对普通读者而言也将趣味满满。

——《十六世纪杂志》

1. 一趟千滋百味的中世纪日常饮食之旅。黑暗料理？怪诞食谱？用手抓饭？绝不喝水？葡萄酒包治百病？我们对中世纪的诸多想象是否真实？本书作者穿越史料，以“吃”这一轻松的视角，为读者展现中世纪饮食生活的日常图景，扭转对“黑暗中世纪”的先入之见，进而一窥中世纪社会发展的整体景观。

2. 一幅由食物铺陈开来的文明地图。作者将今日饮食中日益丰富的佐料、香料与人类文明的交融、进步紧密联系，使读者身临其境地感受饮食变迁与社会发展的相互交织，充分领略食物从维持生存的小图钉演变为社会和观念史变革中重要象征的趣味历程。

用手进食

餐具并非不可或缺。世界上许多地方的人都喜欢用手进食，享受与食物直接而亲密的触感。在中世纪的欧洲亦然，但与此同时，新的餐桌文化也逐渐形成，带来看待食客与食物、食客与食客间关系的新视角。

13世纪，欧洲不少国家都出现了礼仪手册。书中理所当然地认为，唯一可用的餐具是进流质食物用的匙。出于显而易见的实用原因，匙注定也是唯一不可或缺的。刀和大叉为公共砧板上切肉用，不作个人餐具。中世纪宴会有着根深蒂固的集体色彩，为此大家共用餐具，杯子，餐板或餐盘（一般至少供两人用）。

偶尔或有例外。在11世纪的一幅小画像中，大领主手握餐叉，不过那可能是与对坐餐伴共用的餐叉。同样是11世纪的皮耶尔?达米亚尼也曾提到，自己在威尼斯遇到一位习惯古怪的拜占庭公主。她“手不碰食物……而是用双齿小叉送到嘴里”。这在当时确实特立独行。

手是膳食表演中的真正演员。13世纪礼仪指南专门叙述手部礼仪。例如，抓食物只用三根手指，而不能像“乡巴佬”一样，用五根指头。餐前洗手之重要，便源于此。13世纪，德国人坦霍伊泽（Tannh?user）编纂了一本《举止概要》（Hofzucht）。书中写道：“听说很多人习惯不洗手就吃饭。如果真的如此，那真是恶心至极。他们的手指瘫掉了该多好！”

说到餐具，唯一有讲究的是匙。16世纪通行一本书，叫《餐桌五十礼仪》（De quinquaginta curialitatibus admensam）。其作者米兰人邦韦辛?德拉里瓦（活跃于13至14世纪）写道：“用匙进食时，嘴巴不要啜含。”（No sorbiliar dra boca quand tu mangi con cugial.）另外，“不要咂嘴”。坦霍伊泽的《举止概要》指出：“贵族不可与他人共用一匙。”该规定值得注意，因为它反映了文化的改变，即更突出个体身份，更强调食客的间离。这一“私人化”还增加了食客与食物的距离，当然这得益于个人餐具的辅助——其一，增加餐匙；其二，引入餐叉。

除了上述文化运动，某些实用原因也推动了个人餐叉的引入。个人餐叉最早出现在意大利，这或许是为了便于用餐，特别是中世纪晚期已经出现的面食。比起阿尔卑斯山其他地区，意大利饮食一大特色无疑便是面食。18、19世纪的绘画及印刷品上，常见那不勒斯的“通心面食客”，他们手里拿着刚从街头商贩处买来的实心细面条（spaghetti）。不过一般来说，实心细面条与通心面都需要餐具，尤其是它们还热气腾腾（本该如此），浇满黄油（中世纪吃法），撒有干酪碎。因此，有关餐叉的最古老文献提及面食食客，绝非偶然。在佛朗哥?萨凯蒂的《三百故事集》中，诺多?丹德烈亚“捧起通心面，一口塞进嘴里，狼吞虎咽地吃起来”。丹德烈亚素以快食闻名，即便食物滚烫，亦不例外。“热得烫嘴的通心面”，餐伴“第一口还没吃完”，可他已经吞进六大口了。

虽多为偶然，但其他文献证实，12、13世纪的欧洲流行一种新的“餐具文化”。方济各会修士鲁不鲁乞（Guillaume de Rubruk）曾受法王之命，出使蒙古汗国。对于蒙古人的饮食习惯，鲁不鲁乞写道，他们给宾客分羊肉时，“把肉插到刀尖或叉尖上……就像我们吃酒浸香梨或苹果一样”。

到了中世纪末期，餐具终于断断续续地进入餐桌习俗；当然，餐具的用途与选择也因地而异。在《儿童修养论》（De civiltate morum puerilium, 1526–1530）中，伊拉斯谟（Erasmus von Rotterdam）虽未提及餐叉，但强调了中世纪传统的用手规范：“乡下人用手吃沙司”；“手在盘底刮来刮去，是很没修养的表现”；“若三根手指抓不起食物，那最好将其留在盘里”。数十年后，法国作家卡尔维亚克（Calviac）在其修养（Civilité）论著中，以一页篇幅介绍了不同国家的习惯差异，同时还提醒，正因为存在差异，“孩子（本书的题献对象）才应该入乡随俗”。他还特意选出两个欧洲国家：德国，守旧，用匙；意大利，求新，用叉。“德国人用匙喝汤，吃带汁水的菜肴”，意大利人更喜欢用叉。法国则介乎两种文化之间：“法国人既用匙，又用叉，根据需要，灵活搭配。”卡尔维亚克继续道：“意大利人通常喜欢人手一刀。德国人也很讲究这点，若自己的刀被拿走，或有人求借，他们会非常恼火。法国人则并不在乎，一整桌配两三把刀，不论谁取用或求借，都不会有任何问题。”

我们这里所谈当然是精英的习惯。1581年，蒙田周游意大利。在此期间做客，他很少在餐桌上见到餐刀。只有在罗马，在桑斯主教的餐桌上，会“提供擦手毛巾给每个（洗完手的）客人。特殊来宾坐在主人旁边或对面，面前摆着放盐罐的银制大方盘……大方盘上面铺了叠成四折的餐巾；餐巾上有面包、刀、叉和匙”。

16世纪用膳习惯中，有些仍然十分重要（与延缓个人餐具普及的原因类似或相反），其中就包括“切肉师”用大刀叉来切肉分肉。切肉师一职具有重要的典礼与政治意义，切肉也逐渐成为一门不折不扣的手艺；切肉师配备了五花八门的复杂器具，具体可见斯卡皮的《作品》（1570），或者温琴佐?切尔维奥（Vincenzo Cervio）的《切肉刀》（Trinciantedi, 1581）。