由时令来决定的菜单
时令意味着按照季节变化的节奏来安排饮食和生活。我们都知道时令节气，也明白它们对日常生活的影响。但是，对菜篮子来说，时令意味着什么，人们知之甚少。按季节进食，体验生命的萌发、生长、收获、死亡、腐朽、休眠和再生，就这样，我们与本地的生命周期建立了联系。时令教我们耐心和洞察力，帮助我们确定自身在时间和空间中的位置，以及如何与自然和谐相处。
在潘尼斯之家刚开业时，我就知道食材的味道和新鲜度很重要，但我并不认为时令有多重要。餐厅夏天出品凉汤，冬天供应暖汤，但当时我们更关注的是，如何根据传统食谱想出一份好菜单。我们每天的菜单都不同，但严格来说并不是因为餐厅的菜篮子里装的都是时令食物。我们这么做更像是在进行一种智识训练：在20世纪70年代初，餐厅只有一份固定价格的菜单，为了留住客人，我们必须确保每晚的菜单既有趣又不同。这是一个巨大的挑战。在当时，最受季节影响的是甜品制作，尽管一开始我们对这一点的认识完全是无意识的。它隐含在“哦，天哪，这次送来的水果不够好——我们最好改做一个杏仁挞”这类对话的背后。真相是，时令是一种无形的外在力量，我们每天都在与之斗争，但我们并没有全心全意地去理解时令意味着什么。在某种程度上，我们已经开始拥抱、接纳季节，不再觉得季节是种束缚。我们专注于那些只在特定时刻才会变得成熟和完美的蔬菜水果，这些食物呈现出人们意料之外的味道，带给人们惊喜。时令为我们的日常菜单注入了活力，现在我们的菜单完全由时令来决定。我再想不出还有什么别的办法来设计菜单了。
潘尼斯之家之所以转向时令烹饪，是因为餐厅与农夫鲍勃?坎纳德建立了业务关系，他的农场为餐厅的菜篮子注入了活力。20世纪70年代末，我的父母负责在本地找一家可持续发展的农场与餐厅合作。我们想要找一家农场，供应餐厅每周所需的大部分农产品。我的父母至少参观了25个本地农场，最后选择了鲍勃?坎纳德的农场。当父亲第一次去鲍勃的农场时，他望向田野，甚至看不到一排排的庄稼。鲍勃到底种了什么？父亲一直以自己修剪得一尘不染的草坪和精心除草的花园为荣，在他眼里，这里就像杂草丛生的荒野。随后，鲍勃带着父亲去荒野散步，他把杂草推倒，挖出了一个漂亮的胡萝卜，这个胡萝卜和父亲看到的其他胡萝卜完全不一样。它的味道无与伦比，颠覆了父亲对商业和农业的全部看法。
和鲍勃合作之初，我们很失望，因为他的农场无法做到全年为餐厅供应各种季节的食物。但很快餐厅就适应了，因为我们能从他那儿得到非凡的食材。一部分原因是，他的农场位于半海岸的索诺马小气候；还有部分原因是，在一年的不同季节里，哪些蔬菜和水果长得好，鲍勃了如指掌。鲍勃给餐厅送来蔬菜，我们甚至都不知道这种蔬菜是当季的。在冬天，如果餐厅的菜篮子里出现鲍勃种的胡萝卜或菊苣等既美丽又美味的当季食材，这本身就是一种吃的教育。鲍勃的食材让我们意识到，无论在哪个季节，人们都能找到崭新的、不同的味道。
成熟是时令的关键。成熟是一种微妙的感觉，你要有一定的辨别能力，比如掂掂牛油果的重量，看看布兰尼姆杏肩部的颜色，闻闻百香果的香味，才能知道它们是不是成熟了。你得细细地观察，估摸味道，看到本质。我发现，餐厅的工作经历会深刻影响人的这种辨别能力，这些年来我的辨别力越来越好。认识各种复杂味道的过程，既令人兴奋，又富有教育意义。辨别力和判断力不是一回事；辨别不是判断哪种味道好，哪种味道不好。要辨别食物是否成熟，必须通过试错来学习——你必须不断地尝试再尝试。
只有自己种植食物，人们才能真正学会辨别什么是成熟。在自家院子里种植水果和蔬菜的人，或者是在消防梯上种植西红柿或香草的人，都是通过实践来学习这种能力的，经过了几个季节的轮回，他们就掌握了辨别食物是否成熟的能力。例如，通过“可食校园项目”，现在孩子们就知道树莓和桑葚何时成熟，实践教会了他们这些。在此之前，孩子们甚至根本不知道桑树是何物！但是，当八月中旬返校，他们去学校菜园上新学期的第一堂科学课时，他们可以直接吃到桑葚。每次桑葚成熟时，他们都会前来品尝。
也许人们认为，只吃当季的食物没有可行性，或者这么做意味着否定人们过去已经形成的饮食习惯，毕竟大家已经习惯了全年食用各种季节的食物。一年四季都能吃到丰饶无尽的夏季食物，已经是人们的饮食习惯了，尽管这么做根本不符合自然规律。但实际上，正如我一直所讲的，如果一个人一年到头都在吃那些二流的水果和蔬菜——它们要么是从世界的另一边空运来的，要么是在工业温室里种植的，他真的不会懂当季果蔬的成熟和美味。到了可以吃上真正成熟的当季果蔬的时节，他已经吃腻了。他吃得太随意了。放弃稳定可得的食物并不一定是限制。恰恰相反，这么做意味着放弃了平庸，意味着解放与自由。
另一种反对按季节饮食的论点是，如果只吃本地种植的食物，我们不可能养活这个星球上的每个人。我不相信这种观点。我相信，利用本地的小型农场网络具有可持续性，它才是养活每个人的唯一途径。然而，人们总是提醒我，“在伯克利你追求按季节饮食没问题，但我住在缅因州。这里有漫长的冬季。冬天来了，我吃什么呢？”我承认这确实是个问题。在加州，一些品种的水果和蔬菜确实可以整个冬天在户外生长，这是事实。鲍勃?卡纳德所经营的那间了不起的农场就是证明。生活在加州的我们是幸运的。但是，在看似不适宜按季节饮食的气候条件下，仍然可以按季节饮食。由于人们已经不再根据季节饮食，他们忘记了冬季保存和烹饪食物的传统方法。像腌鳕鱼，腌火腿，腌卷心菜、胡萝卜或萝卜，罐装西红柿或桃子，或者用各种传统的干豆、扁豆、意大利面、大米、香料、坚果和干浆果来做饭，所有这些传统方法都能够帮我们留住季节，这些方法的能量惊人。直到六十年前，大部分美国家庭都还在使用这些保存和烹饪食物的方法。在成长的过程中，我记得母亲所做过的、为数不多的厨房家务活儿就是，在冬天来临之前，在新泽西家的地窖里储备笋瓜、大黄罐头、苹果酱等食物，这些食物都产自我家的胜利花园。当人们知道如何保存和烹饪食物，他们就有无数种的方法来使用这些食材。冰冻技术也可以留住时间，比如说，只要储存了当季水果，就可以在当年的晚些时候用它们做冰沙和冰淇淋。保存粮食也有助于人类减少粮食安全危机。虽然我完全认同季节性和地域性的重要性，但我确实认识到了卡洛?佩里尼的“良性全球化”理念的好处：向其他国家的农民购买咖啡、茶、香料、巧克力及其他不易腐烂的商品，因为这些农民用最好的耕作、劳动方式来生产农产品。
几个世纪以来，无论是在中国西藏山区，还是摩洛哥沙漠，人们都是根据季节进食，这些文化常常给我启发。只有活在当下的季节里，人才能充满活力。只要准备好，即使在新鲜食材较少的月份，也会有足够的当地食物。我们要做的就是，准备好凉爽的地窖储存红薯、苹果和坚果。我们要有先见之明，在收获的顶峰时节采摘果蔬食物，并储存起来。
按季节进食还能激发人的创造力。我发现，当我吃当季食物时，我会更加留意食材。我也会更节俭，比如说，我可能会把橘子皮做成果脯而不是扔掉，我可能会用蔬菜的绿色顶部和洋葱皮做蔬菜清汤。我不会白白浪费这些食材，因为我知道，这是一年中拥有美好的春天豌豆或九月无花果的唯一时刻。我很珍惜这种时刻。
好消息是，现在有可以自然延长生长期的技术。这种技术不同于在从地球的另一端运来食物或建造依赖农药的工业温室。这是一种创造性的工作方法。例如，我们了解到，缅因州农民艾略特?科尔曼的温室整个冬天都可以种植有机食物。在密尔沃基，威尔?艾伦在市中心大规模种植食物，他的温室由当地酿酒厂的堆肥副产品供暖。在寒冷的气候中，我们绝对需要温室，在温暖的环境中种植胡萝卜、沙拉和香草。位于爱尔兰的巴利玛洛烹饪学校(Ballymaloe Cookery School)，是我见过的最特别的有机温室；在这里，植物的种类多得惊人。这是一个有机实验室。学校周围聚集了一批当地农场主，他们利用温室将种植时间延长至整个冬天。当然，这么做仍然有一定的局限性——毕竟1月份的温室仍然无法收获成熟的樱桃，但借助熟练的有机再生种植，扩大了人们的选择范围。世界各地都有类似的实践。
2008年，我们受邀在瑞士达沃斯为1月份举行的世界经济论坛举办一场晚宴。对我来说，让这些全球商业领袖关注当地食品和农业的可能性是很重要的，我想给他们呈现这种观念。我知道每年的这个时候，当地一定会出产真正本地的、有机的食材；只是我不知道这些食材是什么。我很想知道生活在阿尔卑斯山的人在冬天到底吃些什么。我得到了朋友大卫?林赛的帮助，他也曾在潘尼斯之家工作，当时他在苏黎世做厨师。很快，在当地的小型家庭温室，我们找到了有机香草和生菜。我们从附近乡村采购到了本地奶酪。我们又从另一个温室找到了羽衣甘蓝，用它在壁炉里烤羽衣甘蓝面包。我们发现了达沃斯的山羊，于是，我们做了美味的炖羊肉。最让人兴奋的是：我们发现了一种本地苹果，自从秋天收获以来，它一直被小心地保存着。这种苹果叫钟苹果(Glockenapfel，一种老苹果品种的名称，产自冬季，可以直接冷藏储存，因形状似钟，故叫钟苹果。——译者注)，它有着悠久的种植历史，自16世纪以来，瑞士就开始种植这种苹果了。伦敦糕点师克莱尔?塔克加入了我们的团队，她用钟苹果做苹果挞，说实话，我们从来没有吃过的这么美味的苹果挞。克莱尔?塔克用这种苹果做出的苹果挞妙不可言，但她以前根本不知道这种品种的苹果。如果人们总想着那些从远方运来的可预测的、熟悉的食物，就不会与这些美妙的味道不期而遇。
2020年1月，我与厨师琼?内森和何塞?安德烈斯合作，为在华盛顿特区举办的“慢慢吃晚餐”(Sips & Suppers)活动提供食物，该活动旨在为无家可归者筹款购买食物。自从十多年前开始举办这项活动以来，人们对它的第一反应就是，冬天的华盛顿特区买不到本地种植的蔬菜。但是，令我惊讶的是，冬天的农贸市场依旧有各种食物，如漂亮的花椰菜，颜色各异的胡萝卜、南瓜、菊科植物，还有为冬天而储藏的梨子和苹果，当然，这些食物大部分都来自有机温室。参加“慢慢吃晚餐”活动的厨师们来自全美各地，他们会带来自己所需的食材和用品，但现在他们发现，只要到了杜邦环岛农贸市场，一定可以找到冬季蔬菜、腌肉等更多的食材。
隆冬是反思的季节，在这个季节，人们常常与大自然失去了联系。在加州，冬季是吉姆?丘吉尔种植的奥哈伊纪州柑橘最美味的时候。每年这个季节，我都会买很多吉姆的纪州柑橘，送给朋友。我称之为“纪州柑橘外交”。隆冬时节，这种柑橘的味道尤为特别，在品尝到甘美而成熟的柑橘的那一刻，人们可以感受到来自食物的力量。送朋友们这些柑橘，是为了提醒他们，我建立了自己的饮食日程。
耐心显然也是时令的一部分。我不是很有耐心的人。但为了吃上纪州柑橘，我依然等了整整一年，它没有匆匆忙忙的味道。尽管很难分辨肉类产自何时，但肉类也应该按季节食用：春季吃羊肉、乳猪，春末和夏季吃草饲牛肉。大约20年前，出于对季节轮回的尊重，潘尼斯之家决定不再全年供应三文鱼。一直以来，我们餐厅用的都是阿拉斯加的三文鱼，原因显而易见：客人喜欢吃，很容易烹饪，以及本地风味。但年复一年，我们注意到，餐厅转向使用加州本地的三文鱼具有重要的意义，它标志着餐厅更看重三文鱼的可持续性、本土性和时令性。最后，我们决定只采购真正的本地三文鱼，它在4月到9月上市。每年的这个时候，我们都迫不及待地等着加州国王三文鱼的来临。我们在实实在在地等待着。终于等到国王三文鱼当季了，上市了，它就会出现在餐厅的菜单上，等待已久的美好味道终于来了。最重要的是，按季节烹饪还告诉我们，不能指望三文鱼总是能像往年一样如期而至。由于全球变暖、过度捕捞和自然环境变化，每年本地三文鱼的供应量都在变化。从两年前开始，本地三文鱼的供应时间只有短短六周。我们必须顺应自然的起起落落。当顺其自然的时候，我们就会更加留意生态系统正在发生什么，我们会想着它，关心它。
刚搬到加州的时候，我发现这里四季不分明。我很难过，因为这儿的天气一点特色都没有。我在新泽西长大，知道什么意味着冬天：天气变冷，找出冬衣，花园枯萎，改变食物。时令将我们与生命的流转和大自然的魔法联系在一起。你能相信吗？即使整个冬天苹果树都被冰雪覆盖，一到春天，嫩芽仍然会从枝头冒出。
在伯克利秋天的最后时刻，我喜欢在餐厅的桌子上放一瓶美丽的金色向日葵。我喜欢跟它们说再见：明年夏天见。我拥抱和接纳四季轮回，并相信它们会在明年的某个时刻再次回来。当向日葵凋谢时，还有其他植物来到餐厅：11月，一大束当地的红色开心果枝和柿子叶会出现在餐厅。总有新的美好姗姗而来；这就是大自然的节奏。当你身处厨房，在柿子叶和花朵的映衬下，温暖的香气扑鼻而来——这是炉火上肉汤的香味，烧烤架上的野蘑菇的香味。这一刻，你才会真正觉得这是潘尼斯之家的秋天。这些红金色的柿子叶将大自然带入餐厅，帮助客人了解他们所生活的环境和文化。这种温暖在人与季节变化之间建立了联系，令人驻足，慰藉心灵。接受和拥抱季节变化非常重要。时时刻刻，世间的万事万物都在流变，当我们希望周围的世界总是一成不变的时候，我们就是逆流而上、背离自然。时令有助于引导和推动我们拥抱而不是恐惧季节变化。当我们接受时令，才会感到每一刻都是短暂的，才懂得短暂的生命是多么可贵。
节选自[美]爱丽丝?沃特斯《我吃故我在——慢食与文化》
广西师范大学出版社2022年9月
