第1 章 广西风味菜肴流派概述
001 1. 1 广西风味菜肴的概念
002 1. 1. 1 学习广西风味菜肴的意义
002 1. 1. 2 广西风味菜肴概况
003 1. 1. 3 广西风味菜肴的渊源及发展趋势
003 1. 2 四大风味菜肴流派
003 1. 2. 1 桂北风味
004 1. 2. 2 桂东南风味
004 1. 2. 3 滨海风味
004 1. 2. 4 少数民族风味
第2 章 广西传统风味菜肴实例
006 2. 1 桂北风味
006 2. 1. 1 荔浦芋扣肉
007 2. 1. 2 酥炸欢喜
008 2. 1. 3 酸辣禾花鱼
009 2. 1. 4 白果炖老鸭
010 2. 1. 5 荷叶酥鸭
011 2. 1. 6 阳朔酿田螺
012 2. 1. 7 灵川狗肉
013 2. 1. 8 酸炒大肠
014 2. 2 桂东南风味
014 2. 2. 1 梧州纸包鸡
015 2. 2. 2 龙虎凤大烩
016 2. 2. 3 玉林牛巴
017 2. 2. 4 邕城脆皮鸡
018 2. 2. 5 玉林麻花肉膏
019 2. 2. 6 玉林甜酸扣肉
020 2. 2. 7 筒骨莲藕汤
021 2. 2. 8 客家白切猪脚
022 2. 3 滨海风味
022 2. 3. 1 北海渔家煮粉条
022 2. 3. 2 粉丝蒸带子
023 2. 4 少数民族风味
023 2. 4. 1 瑶族油茶鱼
024 2. 4. 2 壮乡红米骨
025 2. 4. 3 环江香猪
第3 章 广西风味菜肴的创新
027 3. 1 菜肴创新的概述
027 3. 1. 1 创新的概念
028 3. 1. 2 广西风味菜肴创新的概念
028 3. 1. 3 菜肴创新的作用
029 3. 2 菜肴创新的原则
029 3. 2. 1 安全营养原则
030 3. 2. 2 市场导向原则
030 3. 2. 3 区域性原则
030 3. 2. 4 细分客户原则
030 3. 2. 5 经济效益原则
030 3. 2. 6 独特性原则
031 3. 3 菜肴创新的方法
031 3. 3. 1 组合法
031 3. 3. 2 移植法
031 3. 3. 3 替代法
031 3. 3. 4 优化法
032 3. 3. 5 团队创新法
032 3. 4 菜肴创新的程序
032 3. 4. 1 创新菜肴的设计
032 3. 4. 2 创新菜肴的试制
033 3. 4. 3 创新菜肴的试销
033 3. 5 菜肴创新体系的建立
第4 章 广西创新风味菜肴实例
036 4. 1 南宁
036 4. 1. 1 猪肚鸡
036 4. 1. 2 药膳虾
037 4. 1. 3 鹅肝酱炒杏鲍菇
038 4. 1. 4 芦荟带子木瓜盏
039 4. 2 柳州
039 4. 2. 1 烧公鸡
040 4. 2. 2 梅花鹿扣
041 4. 2. 3 虫草花炖鲜丸
042 4. 3 桂林
042 4. 3. 1 酸菜鱼
043 4. 3. 2 味香小刀鸭
044 4. 3. 3 干锅口味水鱼
045 4. 3. 4 极品千层肉
046 4. 3. 5 干锅驴肉
047 4. 4 梧州
047 4. 4. 1 六堡茶香鸭
048 4. 4. 2 花雕鲜鲍
049 4. 4. 3 海皇炒水晶
050 4. 4. 4 野味水鸭肠粉煲
051 4. 5 玉林
051 4. 5. 1 核仁烧汁肥牛卷
052 4. 5. 2 蟹粉滑豆腐
053 4. 5. 3 铺租豆腐
054 4. 6 北海
054 4. 6. 1 刺身沙虫
055 4. 6. 2 柠汁猪脚烧鲜鲍
056 4. 6. 3 沙爹煮珍珠蚝
057 4. 6. 4 鲜露墨鱼
058 4. 6. 5 虫草花烧参条
059 4. 7 少数民族风味
059 4. 7. 1 壮乡黑山羊蹄
060 4. 7. 2 八渡竹叶鸡
061 4. 7. 3 白切环江香猪
062 4. 7. 4 侗乡酸肉盅
062 4. 7. 5 壮乡罗汉果红烧肉
第5 章 餐饮创业
066 5. 1 餐饮创业的概念和意义
066 5. 1. 1 餐饮创业的概念
066 5. 1. 2 餐饮创业的意义与挑战
066 5. 1. 3 餐饮创业面临的挑战
067 5. 2 餐饮创业的特点
067 5. 2. 1 餐饮创业准入限制广的特点
067 5. 2. 2 餐饮菜肴满足顾客地域饮食的特点
067 5. 2. 3 为客户提供即时食用菜肴的特点
067 5. 2. 4 工作时间集中在8 小时之外的特点
067 5. 3 影响餐饮创业成功的因素
067 5. 3. 1 对餐饮行业行业准入考虑不周
068 5. 3. 2 超额开支
068 5. 3. 3 选址不理想
068 5. 3. 4 无法满足客户对菜肴质量的需要
068 5. 3. 5 不重视安全管理
068 5. 3. 6 赊账和现金管理不当
068 5. 3. 7 缺乏服务技巧
068 5. 3. 8 市场营销存在问题
068 5. 4 餐饮创业具备的条件
068 5. 4. 1 餐饮创业必须具备的法律条件
069 5. 4. 2 物质条件
070 5. 4. 3 创业者的条件
070 5. 5 餐饮企业法律形态和责任
071 5. 5. 1 餐饮企业不同的法律形态
071 5. 5. 2 各类餐饮企业法律形态的特点
071 5. 5. 3 选择适合创业的企业法律形态
071 5. 5. 4 餐饮企业法律环境和责任
072 5. 6 餐饮创业的步骤
073 5. 7 餐饮店址的选择
第6 章 餐饮招牌菜实例
076 6. 1 筒骨脆皮鸡煲
077 6. 2 豉香锅鸭
078 6. 3 鸭肉香香锅
079 6. 4 脆皮烧鸭
081 6. 5 香酥黄花鱼
082 6. 6 啤酒鱼
083 6. 7 原盅炖鸡
085 6. 8 霸王排骨
086 6. 9 滋补三宝羊肉
087 6. 10 秘制有机鱼头
088 招牌菜肴结束语
第7 章 创业成功人物案例
091 7. 1 运筹帷幄 掌控大局
092 7. 2 桂平学子 澳门新秀
094 7. 3 脚踏实地 勇往直前
095 7. 4 巾帼英雄 美味人生
097 7. 5 理想人生 快乐大厨
098 7. 6 登峰造极 超越自我
100 7. 7 自强不息 勇攀高峰
101 7. 8 继承家业 喜烹乐调
第8 章 企业成功案例
105 8. 1 荷城人：从炖鸡铺到多元化经营的餐饮连锁
107 8. 2 一周厨品：中国高校后勤餐饮产业链第一品牌
111 8. 3 漓江村：分享企业成长 创新成就梦想
113 8. 4 日头火：传承经典桂林米粉文化 缔造中式快餐
企业典范
116 8. 5 大师傅：漓江边的啤酒鱼神话
119 8. 6 五福春：步步领先 排挡变身大酒家
121 8. 7 大龙潭民族餐厅： 二十年磨砺，铸就民族特色餐饮
品牌
124 8. 8 佛子酒店：佛子大酒店的发展之道
127 8. 9 唐宫:问鼎四项冠军的上市餐饮企业
130 8. 10 西湖春天：员工的成功就是企业的成功
第9 章 餐饮企业营销
133 9. 1 餐饮营销的概述
133 9. 1. 1 餐饮营销的概念
134 9. 1. 2 餐饮营销的特点
135 9. 2 餐饮营销的作用
135 9. 3 餐饮营销的原则
136 9. 4 餐饮营销的方法
136 9. 4. 1 餐饮营销的常用方法
136 9. 4. 2 现代餐饮营销的新手段
137 9. 5 制订餐饮企业营销计划的步骤
第10 章 餐饮五常法
139 10. 1 餐饮五常法的概述
139 10. 1. 1 餐饮五常法的概念
140 10. 1. 2 餐饮五常法的起源
140 10. 1. 3 餐饮五常法的内容
143 10. 2 餐饮五常法的目标及作用
143 10. 2. 1 餐饮五常法的目标
143 10. 2. 2 餐饮五常法的作用
146 10. 2. 3 餐饮五常法的管理过程
147 10. 3 餐饮五常法国内研究的概况
第11 章 餐饮企业质量标准化管理
150 11. 1 ISO9000 质量管理体系概述
150 11. 1. 1 ISO9000 质量管理体系
150 11. 1. 2 ISO9000 质量管理标准的产生和发展
150 11. 2 ISO9000 质量管理原则
151 11. 3 建立ISO9000 质量管理体系的基本知识
151 11. 3. 1 成立质量体系组织机构
151 11. 3. 2 编写质量管理体系文件
152 11. 3. 3 内部质量审核
152 11. 3. 4 管理评审
152 11. 3. 5 持续改进
153 11. 4 建立ISO9000 质量管理体系的步骤
153 11. 4. 1 前期准备阶段
153 11. 4. 2 体系策划阶段
154 11. 4. 3 体系建立阶段
154 11. 4. 4 体系试运营阶段
155 11. 5 ISO9000 质量管理体系在餐饮企业中应用的展望
155 11. 5. 1 ISO9000 质量管理体系在餐饮质量标准化管理中
应用的意义
156 11. 5. 2 建立餐饮企业质量标准管理体系的构想
157 参考文献
